每個(gè)城市的大街小巷里，都有幾家鹵味熟食店，懂行的小伙伴都知道素菜要比葷菜的利潤高且銷(xiāo)量好，尤其是現在到了夏天，很多年輕人都會(huì )買(mǎi)些涼拌菜作為下酒菜。下面呢，小編來(lái)和大家分享下涼拌菜的拌制工藝，如下：

咱們先來(lái)探討一下涼拌菜的拌制工藝的區別：生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經(jīng)刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生，經(jīng)刀工和調味而成，認為不論采用哪種拌菜方法，必須掌握以下技術(shù)要領(lǐng)：

第一、刀法的重要性：拌菜常用刀法有，直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法（詳細操作方式請見(jiàn)上一篇發(fā)表的文章），拌菜前，要根據原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到更好的效果。

第二、調味的重要性：調味是涼拌菜口味的關(guān)鍵，也是形成成品味型的主要環(huán)節，要視菜的原料和目標顧客對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，并且按照各種調料的特性，酌量、適時(shí)使用調料。否則將達不到理想的要求，拌菜通常使用的調味料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、花椒油、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、香菜、香蔥等，調味時(shí)需要注意，比如醋的使用需要最后加入，由于酸的作用，過(guò)早放入會(huì )使鮮綠菜變成黃色；生姜一定要切成茸或細末，才能入味；味精最好要先用熱水化開(kāi)再調入。

第三、熗的重要性：熗菜味長(cháng)，操作方便，尤適合家庭采用，熗時(shí)多用到花椒油、辣椒、鹽、味精等，油溫要高，才能使調料烹出味來(lái)進(jìn)入原料內部，熗入佐料后要加個(gè)蓋稍微悶一下，不使跑味。