夫妻肺片片大而薄、麻辣鮮香是典型的川味小吃。近幾年隨著(zhù)年輕消費者的增加，川味小吃也迅速走紅，今天舌尖鹵味小編分享給大家關(guān)于制作夫妻肺片的主要原料和方法。

一、牛肉的加工

夫妻肺片時(shí)用到的牛肉，建議不要和五香牛肉混為一談，五香牛肉要求入味足且具有濃郁的五香味，而夫妻肺片的牛肉后期需要拌制入味，如果本身香味太足，咸度較足，那么拌制之后就會(huì )適得其反，咸度過(guò)重還會(huì )發(fā)苦，香味與香味相加反而會(huì )抵消拌料的特色，所以有經(jīng)驗的鹵菜人在制作夫妻肺片時(shí)用到的牛肉一般都是清真的鹵法，用白鹵水且咸度放低，或者干脆是清水煮，最后得到口感偏有嚼勁的本味牛肉，然后再橫切成片，一般寬約2厘米，長(cháng)約4厘米，這里的橫切也是有講究的，沒(méi)有經(jīng)驗的鹵菜人一般會(huì )順著(zhù)紋路切牛肉，切出來(lái)的牛肉口感就會(huì )偏柴，而且易碎，但橫切之后口感就完全不一樣，而且斷面光滑，吃起來(lái)更滑嫩。

 

二、牛肚的加工

制作夫妻肺片講究一點(diǎn)的會(huì )用到金錢(qián)肚，也可以用千層肚，無(wú)論哪一種肚子內的黑皮是比較難清除的，這時(shí)候可以用生石灰250克溶于500克清水中，放入千層肚內，用力揉搓，把千層肚內的粗黑皮搓掉，再浸到水里面去，用刀刮去多余的皮，然后用清水漂洗20分鐘，最后放到鍋中燒開(kāi)煮50分鐘，之后撈出。千層肚用飄刀斜切，切成5厘米長(cháng)的條片，再用片刀將條片片成寬2.5厘米，長(cháng)4厘米的薄片即可

 

三、牛舌的加工

用開(kāi)水燙10分鐘，然后刮去舌苔上的粗皮，然后放鍋里煮1小時(shí)即可，牛舌同樣要橫切成片，牛心的處理是先用刀劃開(kāi)，洗凈血水后用清水沖洗，煮1小時(shí)左右，牛頭肉是先要燒毛，然后再用滾開(kāi)開(kāi)水燙約10分鐘，再撈起來(lái)用刮刀刮去角質(zhì)，之后用猛火煮1小時(shí)，續用文火鹵5小時(shí)即可。牛頭肉先開(kāi)成條子，再片切成薄如紙可以照得見(jiàn)光的寬約2.5厘米、長(cháng)4厘米的片。

 

四、制作夫妻肺片時(shí)需要注意

1、牛肉、牛雜都需要晾冷以后再切，不然在切的過(guò)程中，特別容易破碎而不成形狀，更是很難切成片狀，達不到要求。所以要求一律晾涼，時(shí)間來(lái)不及的情況可以下冰箱急凍一小時(shí)再切，一般情況下是下冰箱冷藏放涼。

2、無(wú)經(jīng)驗的新手，在切牛肉的時(shí)候往往順著(zhù)牛肉的紋路切，這樣會(huì )使牛肉口感不好，特別是老年人牙口不利，吃到嘴里味同嚼蠟，所以牛肉必須橫切。

3、牛肚、千層肚如果切得過(guò)厚會(huì )造成口感粗厚的狀況，所以切的時(shí)候，要注意使用飄刀，將牛肚片薄，為了使牛肚更好切，一般在放涼的過(guò)程中還要在上面壓上重物，使之更加平整，這樣切的時(shí)候會(huì )更好切。

4、夫妻肺片里糖的用法，正統的夫妻肺片配方中不是不能用糖，只是用糖的目的是為了提鮮，而不是蓋鮮，用量恰到好處就能提鮮，過(guò)量就會(huì )蓋鮮，如果牛肉的本來(lái)的鮮香味被糖蓋住，味道會(huì )變得非常怪異，所以切忌糖的用量一般不能超過(guò)2克。

5、夫妻肺片是典型的麻辣味型，而好多不知所以的鹵菜人會(huì )簡(jiǎn)單地把它判斷為紅油味型，或者是蒜泥味型，隨意再加點(diǎn)雞精味精之類(lèi)就完事，這與正統的夫妻肺片的味型相去甚遠，會(huì )使風(fēng)味大失。正宗的川味麻辣味型夫妻肺片，不但需要紅油、蒜泥、雞精味精這些，還必須要有豆豉、花椒面、白鹵水、復合醬油等等共計13種調味料，這樣才能調配出有獨特風(fēng)味的夫妻肺片。

 

夫妻肺片作為典型的川味涼拌菜而廣受歡迎，一般鹵味店選用的材料都是盡可能的節約成本的基礎上，牛雜碎邊角料進(jìn)行剖、切、削制作成薄片，再配以精制調料放在一起涼拌，最終做成了美味。