醬汁肉有個(gè)很好聽(tīng)的名字胭脂肉，因為醬汁肉的色澤比較鮮艷，如胭脂般紅潤鮮艷。對于蘇州人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有醬汁肉的春天是不完整的。下面分享一款軟糯酥爛的蘇州醬汁肉的做法。

　

一、選料

選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的豬的肋條肉為原料，共準備50公斤，然后將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質(zhì)刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背。斬時(shí)刀不能直接斬到膘上，斬到留有3cm厚度的瘦肉時(shí)，就劈出脊骨，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開(kāi)條（俗稱(chēng)抽條子），條子寬度4cm，長(cháng)度不限。條子開(kāi)好后斬成4cm見(jiàn)方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后，將五花肉、排骨肉分別存放。

 

二、焯水

分批下鍋在開(kāi)水中煮，五花肉煮10分鐘左右，排骨肉煮15分鐘左右，煮好后撈起來(lái)用清水沖洗干凈，去掉油沫和臟污東西，然后將鍋里的白湯撇去浮油，全部舀出。再在鍋內放拆骨的豬頭肉6塊（豬臉4塊、下巴肉2塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦煳），放入桂皮100克，八角100克，蔥500克，生姜100克，在豬頭肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如果有排骨碎肉可裝入小竹籃中，放在鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯，用大火煮制1小時(shí)左右。

 

三、醬制

當鍋內白湯沸騰時(shí)加入紅曲米600克、紹興黃酒3公斤和白糖2公斤（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1小時(shí)左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋。出鍋時(shí)需用尖筷逐塊取出，放在盤(pán)中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復使用，桂皮用到折斷后橫切面發(fā)黑時(shí)為止，八角茴香用到角脫落時(shí)為止。

 

四、澆鹵

將500克白糖加入成品出鍋后的湯鍋中，用小火熬煎，并用鏟刀不斷地在鍋內翻動(dòng)，以防止發(fā)焦產(chǎn)生鍋巴。待鍋內湯汁逐步形成糨糊狀時(shí)即成鹵汁，舀出盛放在缽或小缸等容器中，以便于出售或食用時(shí)澆在醬汁肉上。出售時(shí)應在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結時(shí)，須加熱融化后再用。

醬汁肉的制作關(guān)鍵在于制作澆鹵，食用時(shí)要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既能使肉色鮮艷，又能使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點(diǎn)。質(zhì)量好的鹵汁應黏稠、細膩、流汁而不帶顆粒。

醬汁肉的外面看起來(lái)雖然肥膩，但其實(shí)完全沒(méi)有肥肉的油膩感，實(shí)則是肥而不膩，入口即化。