大眾對于鹵味的熱愛(ài)不必再多說(shuō)，而通過(guò)鹵味衍生的新型小吃也越來(lái)越多。今天來(lái)來(lái)聊聊炸鹵。顧名思義，炸鹵是將鹵后的小吃再經(jīng)過(guò)油炸的工序。食材口感因此變得酥脆，軟嫩。下面小編總結幾點(diǎn)如何做好炸鹵的關(guān)鍵制作步驟。希望對你有幫助。

根據舌尖鹵味師傅的經(jīng)驗，做炸鹵，最好用含飽和脂肪酸較多的油，因為飽和脂肪酸含量高的油脂，穩定性會(huì )更好，不容易被氧化，高溫油炸時(shí)，比較不容易產(chǎn)生過(guò)多的有害物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性油脂會(huì )比植物性油脂的飽和脂肪酸含量要高一些，比如豬油、牛油、等。而飽和脂肪酸含量豐富的植物性油脂也有很多，比較常見(jiàn)的有棕櫚油、椰子油、可可油等，但缺點(diǎn)是價(jià)格太貴了，所以一般鹵菜店是用不起的。

所以綜合說(shuō)起來(lái)，豬油這一類(lèi)動(dòng)物性油脂，富含的飽和脂肪酸比植物油更耐高溫，更穩定，而且可以讓油炸食物更松軟更酥脆，但是，動(dòng)物性油脂雖然在炸制的時(shí)候很香，但是反復油炸會(huì )產(chǎn)生過(guò)量的反式脂肪酸，對身體也不太好，所以我的經(jīng)驗是動(dòng)物性油脂和植物油兌著(zhù)用，比例一般是2：1。

經(jīng)常吃肯德基或者油炸食品的朋友其實(shí)都是喜歡吃皮，所以如果你做炸鹵，也要特別重視那層外皮的特色打造，接下來(lái)就來(lái)談一談如何做出那層色澤金黃的鱗狀外皮，好的外皮會(huì )酥脆掉渣，吃起來(lái)特別香，要想獲得酥脆外皮，裹粉裹糊就顯得非常重要，這是不可或缺的步驟，也是技術(shù)含量不低的一個(gè)環(huán)節。下面我會(huì )具體說(shuō)說(shuō)炸鹵要如何做出鱗狀外皮，要裹什么粉，裹干粉還是裹面糊，要怎么裹粉才更好吃。

 

常規來(lái)講，做炸鹵根據原料特點(diǎn)的不同，以及設計的目標口感的不同，會(huì )用到以下幾種裹粉：

一、土豆淀粉

黏稠性較高，一般作為勾芡或增稠用，制作炸鹵用得比較少，偶爾使用也是配合其他裹粉使用，這樣外衣色澤會(huì )更亮，看上去更有食欲。

二、低筋面粉

蛋白質(zhì)含量低，筋性較弱，制作炸鹵時(shí)外衣會(huì )偏軟，不夠酥脆，通常不單獨使用，而是和淀粉配比調成面糊來(lái)用。

三、面包粉

小麥制成，不具黏著(zhù)性，不易附著(zhù)于食物表面，通常只用一遍（裹糊后裹上再炸制），酥脆度保持較久。

四、小麥淀粉

一種不含蛋白質(zhì)的面粉，沒(méi)有筋性，黏著(zhù)性較高，不單獨使用，一般是與面糊均勻混合后使用，易掛糊不松散。

五、泡打粉

能讓食物的質(zhì)地更蓬松、口感更細膩，用于炸鹵時(shí)，可讓炸雞口感更細膩。

六、炸雞粉雞

如果覺(jué)得自己配制炸鹵裹粉太麻煩，可直接購買(mǎi)成品炸雞粉，它是多種材料配比好的混合粉，可直接投入使用！

 

有的時(shí)候，我們想要炸鹵的口感更有韌性，這個(gè)時(shí)候除了裹粉之外，秘訣就是要裹糊，鹵菜店的炸鹵傳統做法裹糊一般有兩種，分別是淀粉糊和面粉糊：

一、裹淀粉糊制作的炸雞，其外皮色澤金黃、口感酥脆，但不耐放、易變軟、韌性不足。

二、裹面糊制作的炸雞，雖然有韌性，但沒(méi)有鱗片外衣，色澤不夠均勻，口感也不夠酥脆。

  想要酥脆口感的炸鹵外皮，在裹糊時(shí)最好是將低筋面粉和淀粉混合（可再加上蛋液等）調制成面糊來(lái)使用。這樣炸雞就能酥脆有韌性，又不易軟掉。如果有購置炸雞專(zhuān)用的炸雞粉也可混入使用，效果也很好。調制面糊除了清水，還可加蛋液，另外還可倒入適量的色拉油。這里的重點(diǎn)是原料在裹糊前一定要瀝干水分，最好是拍上少許干粉后再裹糊，這樣會(huì )更易掛住不掉落。

小吃創(chuàng )新非?？简灩Φ?，而餐飲也是一通百通的技術(shù)活。需要付出更多的耐心和細心。多發(fā)現，總結。以上關(guān)于炸鹵的幾點(diǎn)制作關(guān)鍵是非常重要的。希望學(xué)員朋友能牢記。