紅鹵的配方秘籍在開(kāi)店經(jīng)營(yíng)、流動(dòng)攤點(diǎn)等商業(yè)市場(chǎng)使用最多。那么紅鹵的配方秘籍當然也是我們配方視頻教學(xué)里的一個(gè)重點(diǎn)，下面小編就帶大家來(lái)了解一下。

紅鹵的配方秘籍調制主要分為：高湯熬制、香料配方炒制、糖色炒制、口味調制、上色調制等。

紅鹵的配方

香料：花椒20克，茴香15克，香葉20克，八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，

輔料：香蔥150克，生姜150克，片糖250克，骨湯12千克

調料：黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克。

 

紅鹵的制作方法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

 

紅鹵的配方秘籍：上色

紅鹵的配方秘籍上色主要分為炒糖色和紅曲米上色。炒糖色上色，水油結合法熬制糖色，色澤達到棗紅色或暗紅色即可。用紅曲米上色的過(guò)程中，建議初學(xué)者將紅曲米裝入紗布袋中，再進(jìn)行對鹵水上色，優(yōu)點(diǎn)是比較容易掌握上色程度。注意：上色不能依靠老抽醬油上色，這樣會(huì )導致食材發(fā)黑。

在紅鹵的配方秘籍上的選擇我們建議選擇一些專(zhuān)業(yè)有紅鹵教學(xué)的購買(mǎi)，因為網(wǎng)上搜索免費的紅鹵配方秘籍，在制作過(guò)程中會(huì )造成大量的原料、香料、調料的浪費，得不償失。