中國鹵菜源遠流長(cháng)，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵菜店做鹵菜的技巧有哪些，有需要的小伙伴可以做個(gè)參考。

一、香辛料的增減

鹵水中的香辛料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香味溢出，就要不斷試鹵水味，待到認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中，應隨時(shí)作好香辛料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料。

 

二、料包的處理

香辛料是用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應略有松動(dòng)。香辛料袋包扎前，需要進(jìn)行預處理，再進(jìn)行使用，比如有的需要用溫水浸泡10分鐘有的需要研磨；有的則需要烘培；其目的是為了去沙礫、減少藥味、更好出味、提升香味。

 

三、鹽分的補充

任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

 

四、紅鹵的調色

紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(cháng)就會(huì )氧化會(huì )使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(cháng)，色澤越黑越深。紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

 

五、專(zhuān)鹵專(zhuān)用

鹵水要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一鍋。即使同一味型的鹵水想要做出特色，主要原料最好也要分鍋鹵制。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類(lèi)為一類(lèi)鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類(lèi)則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類(lèi)為一類(lèi)鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。

 

六、水分的補充

在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì )使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補充水分。加水的方法有兩種：

①事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。

②事先熬制好高湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于高湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入 冷水，這樣會(huì )減弱香味、鮮味和咸味。

各個(gè)鹵菜店的產(chǎn)品制作大同小異，但就是這些“小異”能夠讓鹵菜店呈現不同的特色。創(chuàng )業(yè)者想要在餐飲市場(chǎng)上開(kāi)一家讓人們念念不忘的特色鹵菜店，就從制作鹵菜的細節處入手，做好自己的特色，讓被人無(wú)法模仿，就能經(jīng)營(yíng)一家受歡迎的美味鹵菜店，在市場(chǎng)上長(cháng)久的發(fā)展下去！