鹵肉的口感80%都是由火候決定的，控制好火候和鹵制時(shí)間是關(guān)鍵。為什么做出來(lái)的鹵肉，吃起來(lái)香味很好，就是感覺(jué)口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手甚至很多老手都普遍存在的問(wèn)題。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
說(shuō)到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感是什么？又是由什么決定的。鹵肉的口感，簡(jiǎn)單說(shuō)就是鹵肉的軟、硬、韌、糯、綿、脆、嫩等，這些都是由火候決定的。關(guān)于“火候”，在字典里是這么解釋的：火候，是菜肴烹調過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(cháng)短。從這個(gè)定義中，我們應該能明白什么是火候了，簡(jiǎn)單說(shuō)就是火的大小和食材加熱的時(shí)間。那么，在鹵肉過(guò)程中，我們 同樣應該遵循這個(gè)定義。至于火力大小和時(shí)間長(cháng)短，這個(gè)不能一概而論，不同食材，需要的火力和時(shí)間都不一樣。
其實(shí)，很多朋友在鹵肉的過(guò)程中都不會(huì )太在意火候這個(gè)問(wèn)題，因為它看起來(lái)很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到可以忽略，總感覺(jué)不管火大火小，時(shí)間多久，只要把肉鹵熟就萬(wàn)事大吉。如果鹵肉都這么簡(jiǎn)單，那我估計所有從事熟食行業(yè)的都得關(guān)門(mén)大吉了。這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)只是我們直覺(jué)上覺(jué)得簡(jiǎn)單，可現實(shí)是，好吃的鹵菜80%都是由火候決定的，有些菜品吃起來(lái)要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱，當然，這里所說(shuō)的韌性和嚼勁不是嚼不動(dòng)，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺(jué)到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關(guān)系，所以很多時(shí)候，同樣的食材，調料，步驟，每個(gè)人鹵出的菜品吃起來(lái)卻大不相同。正所謂沒(méi)有對比就沒(méi)有傷害，要不然，每個(gè)人隨便百度一下菜譜，瞬間轉身就都可以成為“神廚”了。說(shuō)了這么多，我也并不是就說(shuō)火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時(shí)要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識，然后再平時(shí) 的鹵肉過(guò)程中多加練習，慢慢的就能駕輕就熟了。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)火候的基本知識：
火候分類(lèi)：
簡(jiǎn)單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們在實(shí)際操作中還會(huì )根據需要對火力大小做進(jìn)一步的微調，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來(lái)燜煮。
大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為大火。
中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為中火。
小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱(chēng)之為小火。
文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚(yú)眼泡的程度，我們稱(chēng)之為文火。
在實(shí)際的鹵肉操作過(guò)程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時(shí)使用或者食材下鍋之后的前一段時(shí)間，食材剛下鍋時(shí)，需要大火燒開(kāi)，然后變換后三種火力來(lái)控制鹵肉的口感。下面就來(lái)分享一下常見(jiàn)鹵肉食材需要的火候和鹵制時(shí)間，當然，這里分享的也不是絕對的時(shí)間，還需要結合食材的生長(cháng)周期和食材的老、嫩程度來(lái)適當調整鹵制時(shí)間。
豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時(shí)左右。
豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時(shí)，
雞肉、鴨肉（1年生長(cháng)期），小火鹵制1.5小時(shí)，
牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時(shí)，
鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。
豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時(shí)
鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感
藕片、山藥片等，根據個(gè)人口感，喜歡脆一點(diǎn)的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點(diǎn)的，時(shí)間稍長(cháng)
蔬菜類(lèi)如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感
豆類(lèi)：小火鹵制30分鐘左右
火候（大小+時(shí)間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關(guān)系，但是對于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結合火候這因子最終達到極致。
當然，鹵肉是一個(gè)系統的過(guò)程，火候只是其中的一個(gè)環(huán)節，對于鹵肉的口感來(lái)說(shuō)，火候有著(zhù)很大的因素，要想鹵肉好吃，在起他方面同樣需要慢慢的學(xué)習，喜歡鹵菜的朋友，可以參考我之前關(guān)于鹵肉用料、方法、調味等文章分享。
分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。