想要做好鹵菜香料是關(guān)鍵，只有掌握清楚香料種類(lèi)特性，才能搭配好香料配方，下面小編就分享一篇香料的分類(lèi)及作用，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

1、香辛料的分類(lèi)

天然植物香辛料種類(lèi)繁多，功能多樣，如調香、調味、調色、抗菌、抗氧化等。這些都與它們自身所含的生化成分有很大的相關(guān)性。香辛料按其所含化學(xué)成分可分為如下幾類(lèi)。

1）無(wú)氮芳香族香辛料

無(wú)氮芳香族香辛料主要是以芳香型香氣為主的物質(zhì)，其香味成份來(lái)源于不含氮的芳香族化合物或烯類(lèi)化合物，同時(shí)含有少量的辛味成分，一般是給菜肴增香為主。

如小豆蔻、芫荽、羅勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、丁香、甘牛至、牛至、月桂葉、蒔蘿、龍蒿、芹菜籽等。

2）含硫類(lèi)香辛料

含硫類(lèi)香辛料的主要成分為異硫氰酸酯類(lèi)或硫醇類(lèi)化合物，易揮發(fā)。在食用時(shí)，不僅刺激口腔，而且還刺激鼻腔。一般是調香和調味兼用的一種香辛料。

如芥菜、辣根、蔥、蒜、洋蔥、肉豆蔻、桂皮、多香果等等。

3）酰胺類(lèi)香辛料

含酰胺類(lèi)的香辛料，它們的香氣較淡，以調味為主，主要用于腥膻味較重的原料，如羊肉、魚(yú)肉等。這類(lèi)香辛料的成分在烹調過(guò)程中，損失較少，食用時(shí)會(huì )感到強烈的刺激口腔黏膜的感覺(jué)，能增加食欲，促進(jìn)消化。

如辣椒、胡椒、花椒等。

2、香辛料在烹調中的應用

1）調香

色、香、味、形是菜肴感官審評的主要指標。其中香氣物質(zhì)都具有很強的揮發(fā)性，俗話(huà)說(shuō)“不見(jiàn)其菜，先聞其香”。菜肴的香氣往往給人有先入為主的感覺(jué)，香氣的好與壞直接影響到顧客的食欲。所以，菜肴的調香是廚師們首先要考慮的因素。

每種烹飪原料都有自生的呈味物質(zhì)，有的較濃，有的較淡，有的沒(méi)有，有的可能是消費者不易接受的氣味，這些都可以使用香辛料來(lái)改善。

①賦香

賦香就是在烹調過(guò)程中香辛料把自身的芳香物質(zhì)與烹飪原料相結合，從而改善或者強化菜肴香氣的過(guò)程。有的烹飪原料本身香味不強；有的在烹調過(guò)程中損失或者破壞較大。這就需要根據烹飪原料本身的性質(zhì)和用途選擇適合的香辛料。

首先，可以利用香辛料強化菜肴本身的香氣，如“麻婆豆腐”在裝盤(pán)后需灑上花椒面、“蔥燒海參”開(kāi)始需炒出蔥香，最后還需要加入蔥油等，這些都是利用香辛料來(lái)實(shí)現強化菜肴本身香氣的目的。

其次，使用香辛料賦予菜肴香氣。這主要是用于本身香氣較淡的素菜原料。素菜本身香氣清淡多以芳香型香辛料為主，且注意量的使用，一般不掩蓋素菜本身的香味。

如西南地區的人們在煮蔬菜類(lèi)湯菜時(shí)，花椒和生姜是必不可少的兩種香辛料；在烹調炒類(lèi)菜肴時(shí)，熗鍋增香的主要原料主要是蔥、姜、蒜等；在制作中餐素冷菜類(lèi)時(shí)，常需大蒜、生姜、香薄荷、芫荽、肉豆蔻、花椒、辣椒、胡椒等；西餐中的蔬菜水果沙拉等也需要歐芹、眾香子、蒔蘿、甘牛至、葛縷子等來(lái)增加風(fēng)味。

再次，豬、牛、羊、雞等肉類(lèi)原料在加工過(guò)程中，也需要香辛料來(lái)增強香味。牛肉一般使用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、芫荽、大蔥等；豬肉一般使用胡椒、生姜、小茴香、百里香等I雞肉一般使用丁香、小茴香、辣椒等。

②抑臭

抑臭是指利用香辛料來(lái)掩蓋、減弱或者去除烹飪原料中本身的不良氣味，同時(shí)也能賦予菜肴獨特風(fēng)味的過(guò)程。在抑臭過(guò)程中主要是采用芳香味強烈的香辛料，如鼠尾草、百里香、迷迭香、月桂、紫蘇、丁香、姜等。

不同的烹飪原料一般采用不同的香辛料進(jìn)行脫臭、矯臭。魚(yú)、肉等動(dòng)物食品一般采用蔥類(lèi)、月桂、紫蘇等；膻騷味較重的羊肉一般采用紫蘇葉、麝香草、丁香、葛縷子等；蔬菜一般采用芫荽、香薄荷、蒜等；豆制品一般采用蒜、洋蔥、肉豆蔻、牛至等。日本就利用豆蔻去除豆制品中的豆腥味。

香辛料抑臭的機理是：

一、化學(xué)除臭，主要是通過(guò)香辛料中的化學(xué)物質(zhì)與烹飪原料中的臭味成分發(fā)生化學(xué)反應，減少或者去除臭味物質(zhì)，從而達到除臭的目的。

如在魚(yú)肉的除臭過(guò)程中主要就是利用香辛料中的酚類(lèi)成分與魚(yú)肉中的三甲胺發(fā)生化學(xué)絡(luò )合反應從而生成不揮發(fā)的α一絡(luò )合物。

二、屏蔽作用，利用香辛料中刺激性芳香物質(zhì)，麻痹人們的嗅覺(jué)神經(jīng)，降低、分散人們對臭味物質(zhì)的注意力，從而起到除臭的作用。

常用的香辛料有辣椒、辣根、芥末、花椒、芥子等，這類(lèi)香辛料都含有很強的刺激性芳香物質(zhì)。

香辛料在抑臭時(shí)一般都是多種香料混合配成復合香辛料進(jìn)行使用，在使用過(guò)程中需注意不同香料之間的相乘、相消作用，同時(shí)還需注意烹飪條件的確定，如是否加熱及其時(shí)間長(cháng)短等，掌握這些因素廚師才能熟練地使各種香辛料發(fā)揮其最大的效用。

2）調味

調味主要是指利用以味為主的香辛料來(lái)改善或者增強菜肴的味道，從而滿(mǎn)足消費者對不同風(fēng)味的需求。

很多香辛料都帶有特定的味道，如月桂、八角、百里香、芫荽等帶有甜味，小豆蔻、杜松子、歐芹、砂仁、陳皮等帶有苦味，辣椒、辣根、花椒、芥子等具有強烈的辣味；花椒、歐芹具有澀味；薄荷和留蘭香具有清涼的薄荷味等等。

香辛料具有很強的調味功能，能很好地突出或者強化菜肴的風(fēng)味。如桂皮主要含有桂皮醛、桂酸甲醇、丁香酚等，對菜肴的調味和矯正異味有很大的幫助，小茴香在是魚(yú)類(lèi)烹調中常用的一種調味品，它具有調味和去腥膻味的作用。

在烹調過(guò)程中，不同的烹飪原料由于自身所含的呈味物質(zhì)不同，一般使用不同的香辛料，如肉類(lèi)一般采用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、生姜等；水產(chǎn)品類(lèi)一般使用生姜、姜黃、辣椒、花椒等辣味較重的香辛料；蔬菜一般采用香蔥、生姜和大蒜等具有較弱香辛氣味和辛辣氣味的香辛料，除了能增強風(fēng)味，還能刺激人們的食欲。

同時(shí)在烹調過(guò)程中，由于烹調方法的不同，也需要使用不同的香辛料。這主要是一些香辛料中的星味物質(zhì)的存在形式與溫度相關(guān)，如肉桂、眾香子、小茴香、獨活草等，一般就是用于煮、烤、蒸、煎等，芫葵、蒜、生姜、薄荷、香莢蘭、葛縷子、蒔蘿等適合于涼拌菜肴的制作。

3）調色

香辛料富含多種天然色素，能賦予菜肴美麗的色澤。如薄荷、芫荽、歐芹富含葉綠素；辣椒、番紅花富含類(lèi)胡蘿卜素；紫蘇富含花青素，姜黃富含姜黃色素等。

利用香辛料調色時(shí)，有兩種形式。

一是利用整型的香辛料，如在紅燒類(lèi)菜肴中常用的芫荽、香蔥，它們既增香調味，又能使菜肴紅綠相間美不勝收；

二是利用經(jīng)化學(xué)工藝提取出來(lái)的天然色素。從香辛料中提取的色素主要有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素、姜黃素等等。

不同的色素具有不同的性質(zhì)，即使用方法也有所不同。如葉綠素怕熱，在使用芫荽、薄荷、歐芹等都是菜肴做好之后或即將成熟時(shí)加入；花青素、姜黃素的色澤變化對pH值非常敏感，在使用時(shí)，必須使用食用堿或者檸檬酸調節菜肴的酸堿度，脂溶性色素一般用于葷菜類(lèi)的調色；水溶性色素一般用于少油的或者冷菜類(lèi)調色等。同時(shí)，香辛料提取色素與人工色素相比，其抗氧化性和抗光性不強，需加入抗氧化劑和光敏色素等。

4）延長(cháng)烹飪原料的保質(zhì)期

①抑菌、保鮮作用

香辛料除了能賦予菜肴以色澤、香氣、滋味以外，還能起到抑菌保鮮的作用。香辛料的抑菌保鮮作用主要應用在烹飪原料和冷菜類(lèi)方面。

香辛料中含有醇類(lèi)、酚類(lèi)、醛類(lèi)、類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)等都能抑制微生物的繁殖，從而起到抑菌、殺菌作用。其中含有苯環(huán)的酚類(lèi)抗菌性最強，如百里香中的百里香酚，丁香、眾香子中的丁香酚。

香辛料的抑菌作用在冷菜制作過(guò)程中也有廣泛應用。在冷菜烹調過(guò)程中，常用蔥、姜、蒜等香辛料進(jìn)行調味，其中一個(gè)目的就是運用它們的殺菌作用，保證人們的飲食健康。

大蒜的抗菌成分主要是蒜辣素和蒜氨酸，對痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病性腸道菌有較強的殺菌作用，生姜含有姜酮、姜酚等，對果蔬復合飲料中的大腸茵群、啤酒酵母、青霉等具明顯的抑制作用等。

②抗氧化作用

香辛料富含酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、萜烯類(lèi)等具有較強抗氧化作用的化學(xué)成分，其被作為當今開(kāi)發(fā)高效、低廉、無(wú)毒、安全抗氧化劑的主要對象。

香辛料中的迷迭香、鼠尾草、丁香、肉桂、茴香、小豆蔻等的抗氧化作用已經(jīng)被大量的實(shí)驗結果所證實(shí)。在烹飪方面，香辛料的抗氧化作用，主要運用在烹飪原料的保藏方面。如食用油脂的防腐和肉類(lèi)原料的保鮮。

食用油脂主要有動(dòng)物油和植物油，它們都是有一分子的甘油和脂肪酸構成的，脂肪酸很容易受到環(huán)境因素的影響而發(fā)生氧化，其中植物油更容易發(fā)生類(lèi)似的反應，所以在烹飪方面食用油脂的防腐是一個(gè)非常重要的問(wèn)題，香辛料用于油脂的防腐，其效果能與BHA、BHT、VE、VC匹敵。

在烹飪行業(yè)，延長(cháng)鮮肉和一些預熟處理的肉類(lèi)原料的保質(zhì)期也是需要解決的一個(gè)問(wèn)題。香辛料中的化學(xué)成分能夠在一定程度上抑制過(guò)氧化物酶(POD)的活性，從而起到抗氧化的作用。