隨著(zhù)鹵菜風(fēng)靡大街小巷，越來(lái)越多的步行街、機場(chǎng)、高鐵站、地鐵口以及大學(xué)城都有鹵菜小店。傳統的鹵菜和現鹵現撈，在很多方面都大有不同。

第一，由于制作方法不同，售賣(mài)周期也有所不同。鹵菜對味道和各種條件要求都更高，更多的顧客也更喜歡冷藏之后的鹵菜口感。

因為現鹵現撈要在鹵制之后再進(jìn)行煮制，所以售賣(mài)也有一定的周期，在5-6小時(shí)左右。而顧客在購買(mǎi)的時(shí)候往往會(huì )選擇黑亮色、深紅色以及白色這些比較吸引人的鹵味，所以，以這些色系為主的鹵味往往更容易售賣(mài)。

 

第二，現鹵現撈和傳統鹵菜的菜品形式不同。一般鹵菜的最佳售賣(mài)時(shí)間是在鹵制成功之后的一到三小時(shí)的時(shí)間段。在這個(gè)時(shí)間之內的鹵制品，在很多方面例如賣(mài)相、色澤、口感等都是極佳的。

所以大部分的傳統鹵菜店經(jīng)營(yíng)者不回去考慮如何護色、如何保證溫度這些問(wèn)題。而傳統鹵菜轉變?yōu)楝F鹵現撈正是因為傳統鹵味的售賣(mài)周期沒(méi)有現鹵現撈周期長(cháng)。那么，如何才能在保證鹵制品成色、口感等外界條件的情況下同時(shí)延長(cháng)它的保質(zhì)期呢？

我們發(fā)現，雖然冷藏展示柜可以讓鹵制品有更長(cháng)的保質(zhì)期，但是其產(chǎn)生的冷空氣也會(huì )以因為在制冷時(shí)使得鹵味成品表面變得干癟而不易售賣(mài)。也有人說(shuō)換一家冷藏展示柜效果會(huì )不會(huì )變好？其實(shí)不會(huì )，雖然品牌換了，但是工作原理相同，同樣會(huì )影響鹵制品的外觀(guān)。

 

那么，像絕味鴨脖、周黑鴨這些連鎖旗艦店是如何讓自己的產(chǎn)品在延長(cháng)保質(zhì)期的同時(shí)也不改變產(chǎn)品外觀(guān)呢？其實(shí)最主要的還是技術(shù)問(wèn)題，今天給大家分享的掛汁技術(shù)就能帶我們解開(kāi)其中的奧秘。

第一種方法是人為干預。在產(chǎn)品鹵制完成之后與鹵水一起低溫冷藏，等鹵制品表面醬汁收縮之后再將鹵水過(guò)濾出去。但是此種方法有一定的缺陷：售賣(mài)時(shí)間不能過(guò)長(cháng)?？傊螛瞬恢伪?，所以分享另一種方法。

第二種方法是自然掛汁，是通過(guò)時(shí)間來(lái)?yè)Q取鹵水的濃度和粘度。而提升鹵水粘度和濃度就需要勤鹵和多鹵，只有熟才能生巧。第一鍋鹵水的時(shí)候要格外小心方法和用料。第一鍋水使用高湯也就是鹵水的基礎湯，使用豬皮和雞爪就能通過(guò)提高高湯的厚度來(lái)提高鹵水濃度。

在鹵水產(chǎn)生消耗需要加入清水時(shí)，還需要加入麥芽糊精（是一種淀粉，安全可食用）麥芽糊精穩定性比淀粉還要高，所以能更有效的提高鹵水濃度。