白鹵汁是常見(jiàn)鹵汁中的一種，一般常見(jiàn)鹵汁分為：紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。白鹵汁的配制是做好其他鹵汁及鹵菜的首要關(guān)鍵。白鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。今天學(xué)小吃網(wǎng)白鹵汁的做法大全就為大家分享好吃的白鹵汁的做法大全。

白鹵汁香料

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

白鹵汁制法

①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。

白鹵汁配制三秘訣

1、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì )使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

2、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節省燃料和時(shí)間。

白鹵汁的保存

鹵過(guò)菜肴的白鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時(shí)間越長(cháng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為白鹵汁內所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。

白鹵汁的保存，應注意以下幾點(diǎn)：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。

2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過(guò)毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則白鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì )與金屬發(fā)生化學(xué)反應，使白鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。白鹵汁應放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入白鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附注：白鹵汁中只加入無(wú)色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。隨著(zhù)季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵汁為多，而秋冬季則多采用紅鹵汁。有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。這樣白鹵汁的做法大全才能做得好吃。