鹵煮大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)是北京的傳統小吃，今天說(shuō)的是做法，制作鹵菜為什么既要鹵又要泡，做熟食的朋友會(huì )疑問(wèn)明明是微沸小火，為什么還要浸泡呢？下面就帶大家了解一下鹵煮與浸泡的區別。

之前咱們講過(guò)鹵菜的火候，整體講究微沸小火，火一定不能大，原因是火候太大，很容易將鹵水里的香料的藥性、糖色的作用破壞掉，甚至會(huì )產(chǎn)生雜質(zhì)導致糊鍋，最終成品的顏色和味道都會(huì )變差，這也是很多人為什么成品發(fā)柴、發(fā)干、口感差的原因，所以鹵制的時(shí)候火候必須要小，而關(guān)于小火與文火的區別，之前也有詳細介紹，這里不再贅述，今天來(lái)探討，為什么鹵菜制作既要鹵又要泡，既然已經(jīng)是微沸小火，為何還要多浸泡這一個(gè)環(huán)節呢？還有關(guān)于鹵制時(shí)間的問(wèn)題：

 

先來(lái)說(shuō)鹵煮和浸泡的區別，鹵煮的作用，主要是要將食材煮熟，并且同時(shí)將鹵水里的香料充分加熱，逼出其中的香味。另外，在鹵制的同時(shí)，還要將食材里的膠原性的物質(zhì)以及脂肪煮出來(lái)，使鹵水味道更加濃郁，食材的口感也會(huì )更好。而鹵煮完之后的浸泡，是通過(guò)燜制和浸泡，使不容易熟的食材進(jìn)一步熟透，另外就是使食材更加入味，而另外一點(diǎn)才是至關(guān)重要的，可以說(shuō)不經(jīng)燜制和浸泡的鹵菜成品通?？诟卸紩?huì )有點(diǎn)發(fā)柴，但通過(guò)浸泡之后的鹵菜成品，卻能使食材回收一些失去的水分，口感會(huì )變得更好。

 

接下來(lái)，說(shuō)到鹵制時(shí)間的問(wèn)題，其實(shí)但凡有五年以上鹵菜經(jīng)驗的人根本不會(huì )在意鹵制時(shí)間的問(wèn)題，特別糾結于鹵制時(shí)間的人通常是新手，喜歡能有一個(gè)規范的、標準的、一勞永逸的方法能讓自己迅速入門(mén)，為此，還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)文章回應了這個(gè)問(wèn)題，并給出了食材鹵制時(shí)間參考表，比如說(shuō)到豬頭鹵50分鐘，雞爪鹵10分鐘、鴨脖半小時(shí)、豆皮2分鐘等等，但有人按步就搬制作之后，卻發(fā)現效果不理想，這又是什么原因呢？注意看，我給出的是參考表，既然是參考，就不可以照搬，以豬頭為例，是脫骨的還是整塊的，是半熟的半成品還是生品，這些都是和鹵制時(shí)間的長(cháng)短有關(guān)系的，甚至你是油辣鹵還是五香鹵，這些都會(huì )影響到鹵制時(shí)間，其實(shí)如果你想像老師傅那樣熟練地掌握鹵制時(shí)間，可以采用倒推法，首先火候定死了，一定是食材所需要的小火，然后注意總結如何鑒別成品是否熟透的方法，到最后，其實(shí)鹵制時(shí)間就不重要了。

 

所以鹵制時(shí)間不是固定的，師傅給的鹵制時(shí)間只是用來(lái)參考，具體還要學(xué)會(huì )靈活運用，再比如說(shuō)凍肉和鮮肉的時(shí)間肯定不一樣，肉塊的大小不一樣，時(shí)間肯定也不一樣。比如說(shuō)肉類(lèi)或者禽類(lèi)，肉質(zhì)厚的肯定要比薄的用的時(shí)間長(cháng)，還有牛肉，用的時(shí)間一定要多一些，并且時(shí)間越長(cháng)，出鍋后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼勁，比如說(shuō)鴨腸，煮個(gè)八分熟就可以關(guān)火浸泡，出鍋后口感更爽脆，總而言之，實(shí)踐出真知。

 

最后說(shuō)幾種比較特殊的食材在鹵制的時(shí)候的注意事項：

一是藕片，藕片鹵前最好在清水中煮上10來(lái)分鐘，然后再在浸泡20多分鐘，不要采用直接鹵的方法，很多人鹵出來(lái)的藕片黑不溜秋，甚至鹵完之后鹵水都變黑，就是直接放藕在鹵水里鹵制所造成的，這樣不但藕鹵不好，還會(huì )影響其他食材的顏色。

二、是毛豆，毛豆不容易入味，最好現在清水中煮10分鐘使其微微開(kāi)口，之后放在鹵水里浸泡10分鐘，再開(kāi)火鹵制15分鐘，這樣做一是好入味，另外也不會(huì )影響鹵水的顏色。

三、雞蛋，也是在清水中煮熟，去殼之后在表面劃上幾個(gè)小口子以便入味，然后放入鹵水中鹵制半小時(shí)，再浸泡4小時(shí)左右即可。