有一定經(jīng)驗的鹵菜師傅一定懂得，老鹵水的養成是非常重要的，但也是很多新手朋友做不到的。今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵水中的香型是怎么養成的。

老鹵水之所以金貴在于香型的養成和恒定，之前也常說(shuō)，鹵水并不是將基礎湯做好，香料配方組合好，第一次就能做出香味濃郁復合有層次的產(chǎn)品的，所以得將香型養好，那么什么是香型？怎么養？又該養成什么樣算達標？

 

首先，什么是香型？很多老師傅也會(huì )把香型誤認為是香味，而小編認為的香型其實(shí)是一種恒定的香味，這種香味持久、醇厚、有層次、并且不可輕得，需要歷久融合而成，所以和普通的香味有著(zhù)本質(zhì)的不同。

 

其次，了解了香型的定義之后，那么該如何養成達標的香型呢？養的又是什么東東呢？你可以簡(jiǎn)單地理解為每鹵一次我們需要達成的目標是養成香氣物質(zhì)，而香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類(lèi)化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等，它們一般都具有揮發(fā)性和沸點(diǎn)低的特點(diǎn)，香氣的感覺(jué)是單純的嗅覺(jué)，嗅感物質(zhì)必須具有揮發(fā)性，不一定要求溶于水，而味道則是呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所引起的感覺(jué)，它依靠的是味覺(jué)，呈味物質(zhì)不一定要有揮發(fā)性，但必須具有水溶性，否則就品嘗不出來(lái)。而所謂香氣物質(zhì)并非是香料本身獨有，雞鴨鵝家禽類(lèi)食材經(jīng)小火鹵制分解也會(huì )產(chǎn)生香氣，它是由多種羰基化合物、醇、內酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等組成的，羊肉的香氣主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸；豬肉的香氣成分主要是20多種羰基化合物及甲硫醚等組成；海鮮等水產(chǎn)品加熱后產(chǎn)生的香氣主要是一些含氮有機物、有機酸和含硫化合物及羰基化合物。

 

再來(lái)香料的香氣物質(zhì)組成是最為復雜的，大部分是以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯類(lèi)組成。例如具有芳香氣味的八角、桂皮、丁香、蒔蘿、茴香、月桂葉等；具有苦香味的陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、蓽拔、白芷、砂仁、山柰等；能有效遮蓋或去除羊肉膻味的香辛調料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛調料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等；在做熏肉、灌香腸時(shí)加肉桂，可使香味濃郁；鹵魚(yú)等海鮮時(shí)加適量山奈和生姜，既能去除腥味，還可使肉質(zhì)更為酥嫩；在鹵制雞、鴨、鵝肉時(shí)，加入肉豆蔻和丁香，可使熏味獨特，氣味芬芳；

 

說(shuō)完養鹵過(guò)程中香型達成和食材內的香氣物質(zhì)以及香料的香氣物質(zhì)有莫大的關(guān)系之后，還得說(shuō)一說(shuō)鹵制環(huán)節中的一些容易忽視的操作流程對香型的影響，比如：過(guò)油，或者是走紅就是把糖漿、蜂蜜等涂抹在原料表面，入油鍋炸制，這個(gè)時(shí)候表面的糖分發(fā)生焦糖化反應也會(huì )產(chǎn)生香氣和顏色，但如火候控制得不好（如火力大、加熱時(shí)間長(cháng)，或者是抹在原料表面的含糖物質(zhì)中所帶的還原糖濃度太高），則會(huì )使成品產(chǎn)生焦苦味；還有鹵水中添加糖色主要目的是為了調色，但其實(shí)也會(huì )因焦糖反應產(chǎn)生獨特的香氣物質(zhì)，不過(guò)不同的鹵水味型對糖色的要求是不盡相同的，這點(diǎn)咱們也分享過(guò)；還有鹵水中加酒和腌制加醋，主要目的雖然是為去腥，但同時(shí)也能生成具有芳香氣味的脂類(lèi)物質(zhì)，因此在鹵制動(dòng)物性原料時(shí)用酒得當，成品鹵菜往往香味撲鼻。