關(guān)于香料的使用，對我們在制作鹵味時(shí)是非常重要的。咱們今天來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵肉時(shí)放丁香會(huì )不會(huì )上火呢？下面小編分享幾點(diǎn)，大家可以做個(gè)參考。

關(guān)于丁香，老朋友不會(huì )陌生，咱們以前也分享過(guò)丁香作為透骨香的神奇應用，的確丁香的香味濃郁，是為數不多具胡強大滲透能力的香料，丁香也是后味的中軸線(xiàn)，與肉桂、草果共同組成了前、中、后的香味軌跡，輔以白芷除味，就形成了一個(gè)基本的組方框架，但丁香也分公、母，公丁香和母丁香各有什么特點(diǎn)，應用的時(shí)候又有什么注意事項？還有之前有粉絲問(wèn)的關(guān)于鹵羊肉時(shí)丁香的應用問(wèn)題，今天咱們逐一來(lái)談：

 

首先，不管是公丁香還是母丁香都具有共同的特點(diǎn)，有一些辛辣味并帶有苦味及麻澀感，但是組方合理搭配之后會(huì )轉為溫和甘甜的滋味，能讓后味更加甘醇，并具暖胃的作用，可以這么說(shuō)，如果不會(huì )善用丁香，就根本談不上是一個(gè)合格的組方人，高手組方人都知道丁香非常適合組方搭配之后鹵制肉類(lèi)及甜質(zhì)食材。

 

再來(lái)，根據使用部位的不同，丁香分為公丁香和母丁香，其中花蕾干燥之后是公丁香，而果實(shí)干燥之后便是母丁香，花蕾自然會(huì )香于果實(shí)，所以公丁香的香味濃郁程度要明顯高于母丁香，而果實(shí)的油脂含量肯定會(huì )高于花蕾，所以母丁香最大的特點(diǎn)是含有丁香油， 具有較強的抗真菌、防霉的作用，使用在鹵水中可以作為抗防腐劑。

 

接著(zhù)來(lái)說(shuō)具體應用，公母丁香雖分屬不同部位，但總體味道是相近的，相比而言，母丁香沒(méi)有公丁香霸道，它的香味相對公丁香來(lái)說(shuō)，要顯得更為清新，而且在滲透力道上明顯不如公丁香，所以如果你是要獲得較強的透骨感，則是應該使用公丁香，但如果想要獲得自然清新風(fēng)味，則可以在佐料部分使用辛夷搭配母丁香，而且在面對一些需要增強鮮度的食材時(shí)，使用肉蔻搭配上母丁香，可以更進(jìn)一步增強肉質(zhì)的鮮美；在辣度要求不高的麻香配方中，使用母丁香作為使料，香氣會(huì )比使用公丁香來(lái)得更為溫和，辣度的感覺(jué)也會(huì )變得平和；母丁香和五味子搭配，還能平降沖逆，起到中和諸味的效果，并且能夠真情為溫補祛寒的效果。

 

還有上次有個(gè)粉絲提出的鹵羊肉時(shí)丁香究竟該不該用的問(wèn)題，認為丁香和羊肉同屬于溫熱性質(zhì)，兩者結合的確容易上火，古代陰虛之人，會(huì )在身上的香囊中放60粒丁香，以起到溫腎的作用，鹵羊肉如果想獲得辛辣感，可以放辣椒、胡椒和生姜，不建議放丁香，而且在其他鹵水中，丁香的用量也不宜過(guò)多，2斤主料，丁香的用量切不可超過(guò)1克。

 

最后，告訴大家一個(gè)小妙招，在煮飯時(shí)，加入1～2個(gè)公丁香粒，煮好的白飯便會(huì )有特殊的香氣，米飯的自然香氣也會(huì )更為通透，這個(gè)靈感來(lái)自于印度的香料飯，那種加小茴香、香葉、丁香、羅勒和肉桂煮出的米飯雖然奇香撲鼻，但是我們卻欣賞不來(lái)，要想煮出迷人風(fēng)味的米飯，2粒丁香足夠，且吃了放有丁香的米飯，還會(huì )除去由胃下不好引起的口臭，可謂一舉兩得也！