做鹵味一行的，大家都知道老鹵水的珍貴，是多么的來(lái)之不易啊。在我們日常中，鹵水的保存是非常重要的，今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵水變粘稠應該怎么處理解決呢。

重慶鹵菜中的鹵水保養可謂是十分重要的了，如果鹵水保養的好了，可以形成老鹵了，那么說(shuō)明大家的鹵制技術(shù)提高了一個(gè)層次，于此同時(shí)老鹵的存在也會(huì )讓大家的鹵菜店鹵出的菜品口感和味道更好。雖說(shuō)得到老鹵都是大家夢(mèng)寐以求的事，可是老鹵并不意味著(zhù)鹵水越粘稠越好，如果太粘稠就會(huì )使得鹵水很容易就壞掉。今天小編就給大家分析一下鹵水粘稠的原因和補救的方法。

 

重慶鹵菜制作中鹵水粘稠原因有以下幾個(gè)：

第一，鹵水在每天鹵制后水分蒸發(fā)過(guò)多，第二天沒(méi)有補水就繼續鹵制，很容易導致鹵水粘稠。

第二，鹵制過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行肉類(lèi)食材的氽水，將膠質(zhì)比較大的食材直接放到了鹵水中。

第三，鹵制好菜品之后并沒(méi)有將鹵水過(guò)濾干凈，長(cháng)此以往會(huì )導致鹵水粘稠渾濁。

第四，鹵制菜品時(shí)一直用大火導致水分蒸發(fā)很快，不能夠及時(shí)補水導致鹵水粘稠。

第五，鹵水中的油脂放的太多了，過(guò)多的油脂的存在必然導致鹵水粘稠。

第六，鹵水和食材不成比例，食材太多鹵水太少，容易導致粘稠。

 

重慶鹵菜鹵水粘稠的解決辦法要按照粘稠的原因來(lái)自己分析后解決。比如針對上面所說(shuō)的情況我們應該做到如下幾點(diǎn)：

第一，每天鹵制完菜品之后要觀(guān)察鹵水中的水量是否夠用，如果不夠第二天使用則需要立刻加水或者湯。

第二，鹵制過(guò)程中所有的肉類(lèi)食材都應該經(jīng)過(guò)氽水，也別是油脂比較大的食材，比如牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌等等。

第三，每次鹵制菜品之后要將鹵水撈干凈，不要有殘留的食材或者香料，在撈的過(guò)程中要細心，鹵制幾次之后鹵水少了用湯或者水立刻補上。

第四，鹵制過(guò)程中注意火候的使用，一般不會(huì )出現那種大火一直使用。大火容易造成鹵水揮發(fā)過(guò)多。所以要小火慢燉才行。

第五，鹵水中油脂的保存保留一橫指就可以了，不要再鹵水中加入過(guò)多的油脂。

第六，如果鹵制食材量增大，鹵水就要相應的增大。