大家都知道鹵水的味道很難標準化，特別是鹵水的濃度和醇香味，正式售賣(mài)的鹵味需要用到香型恒定的老湯，但是每天又需要不斷補充新湯、鹽、調料和鹵藥，生意好壞導致了消耗很難確定，但在續料的時(shí)候是很難標準化的，即使是每天都要用的商用鹵水，只要今天鹵制的時(shí)間稍微過(guò)長(cháng)一點(diǎn)，或者用了兩三次，那么當天的老鹵水味道就會(huì )變得十分寡淡了，做出來(lái)的鹵味總是覺(jué)得欠缺了些什么，這時(shí)如果盲目地添加香料，也許鹵水的味道是濃了不少，但是有可能就沒(méi)有了之前那種和諧的味道了。既然鹵水的醇香味很難標準化，那么又該如何保證成品的味道每天都一致呢？今天英雄哥就教你老鹵水的濃度應該怎樣控制！怎樣才能將成品的味道維持在絕佳的狀態(tài)：

首先，兩個(gè)料包輪流用：一般情況下一個(gè)料包使用時(shí)間是四天，那么前兩天的味道，一定比后兩天的味道要好，但是也沒(méi)必要兩天后就廢棄料包，這樣太浪費，英雄哥的做法是當第一個(gè)料包使用到兩天以后，第三天放上一個(gè)新料包，然后老料包在繼續使用兩天取出不要，第五天單獨使用新料包，用兩天以后，再使用一個(gè)新料包，如此循環(huán)往復，鹵水就既有新料包濃烈，也有老料包的醇厚，用起來(lái)香味撲鼻！

 

其次，要時(shí)刻注意老鹵水水分的補充，隨著(zhù)使用時(shí)間的增加，鹵水的味道自然會(huì )越來(lái)越淡。但是，不可避免的就是，其中的水分也在不斷地蒸發(fā)、消失。要時(shí)刻觀(guān)察，保持鹵水維持一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。所以在用鹵水鹵制東西過(guò)后，一定要看看鹵水是否減少了，如果減少了，就要及時(shí)的補充。而且補充不是讓我們補充水分，而是高湯，當然特殊情況下加水，問(wèn)題也不是特別大。

 

再次，食材的潔凈非常重要，放入老鹵水中鹵制的食材的清潔問(wèn)題，同樣不可忽視，有人覺(jué)得，鹵味反正要燒開(kāi)煮那么久，經(jīng)過(guò)殺菌處理了，沒(méi)什么問(wèn)題，但是食材中的血沫卻影響著(zhù)鹵水的品質(zhì)。一些本身腥膻味比較重的葷類(lèi)食材，比如牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等，如果草草地處理一下就放到鹵水里面煮，那血水什么的，在受熱之后就直接從內部溢出來(lái)，被擠到鹵水中，天長(cháng)日久，一鍋鹵水成了腥水，聞著(zhù)就不舒服，更別說(shuō)好吃了，所以再次強調氽水的重要性。

 

最后，關(guān)于麻辣鹵水，鹵水上面的油要時(shí)常保持兩指厚，加油就加辣椒、花椒固定的量，調咸淡等鹵水烤開(kāi)后試翻上來(lái)的鹵水味，試麻辣味就試鹵水上面的油味，每次開(kāi)鹵前看鹵水落差補水，通過(guò)這樣一個(gè)循環(huán)調試來(lái)保障口味基本一致。還有鹽分的添加，如果你的確不在行，那么可以去使用輔助的工具，比如高精度鹽分計就可以幫助你很好地測量鹵水中的鹽度，用測溫槍可以測試你鹵制的火候是否恰當，這樣至少在調味這一環(huán)節做到相對標準化。