香氣撲鼻美味可口的鹵菜制作過(guò)程中是有很多細節工藝流程的，所以在制作鹵菜的過(guò)程中就會(huì )有很多的注意事項，下面小編就分享一篇關(guān)于做鹵菜需要注意什么。
鹵菜制作過(guò)程注意事項：
1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，用開(kāi)水浸泡10分鐘，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2.紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
4.由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)更換香料袋。
5.鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中，應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢有經(jīng)驗了，就好掌握了）。
6.“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
7.在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會(huì )使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì )減弱香味、鮮味和咸味。
8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(cháng)就會(huì )氧化會(huì )使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(cháng)，色澤越黑越深。
9.熬制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時(shí)，不要加蓋，力蓋鹵水色澤會(huì )變暗，還不易覺(jué)察鹵水滾開(kāi)溢出，澆滅爐火。
10.鹵水在使用過(guò)程中切記不可大滾，大滾過(guò)2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時(shí)，大滾會(huì )使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開(kāi)的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無(wú)以倫比。
鹵制時(shí)不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì )因快速氣化而嚴重減少。
11.香料不宜煮制時(shí)間過(guò)長(cháng) 烹調中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時(shí)，如烹制時(shí)間過(guò)長(cháng)，香料細胞組織會(huì )被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會(huì )充分地揮發(fā)逸出，香味過(guò)于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會(huì )逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí)，當味調到適中以后，應立即取出香料，防止味感過(guò)濃，影響萊肴質(zhì)量。
12.熟練掌握鹵水使用知識，每次鹵肉類(lèi)時(shí)，要根據鹵的原料多少，酌情添加調味料和香料包，調整鹵水的咸香度。一般一個(gè)料包使用3、4 次后，就沒(méi)有了看味，需要再放入一個(gè)新的料包(新的分量相同)。
13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(cháng)短，其成熟度都應掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。
13.鹵汁要專(zhuān)鹵專(zhuān)用，不可混為一鍋。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類(lèi)鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類(lèi)為一類(lèi)鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類(lèi)則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類(lèi)為一類(lèi)鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。