什么是好的鹵味呢？色、香、味俱全，那么咱們今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)色，說(shuō)到色其中最重要的一步就是上糖色了。今天小編就來(lái)和大家分享下炒糖色的全過(guò)程詳解，希望大家可以有所收獲！
炒糖色是鹵菜中的有一定技術(shù)難度的操作環(huán)節，好的糖色能使鹵菜的顏色呈自然光澤，反之則會(huì )讓成品色澤黯淡，影響顧客體驗，更會(huì )對鹵水的質(zhì)量產(chǎn)生不好的影響，關(guān)于炒糖色的教程，但是很多小伙伴貌似懂得了，但是依然炒不好，今天小編就來(lái)系統地將炒糖色所有技術(shù)難點(diǎn)，以及炒糖色過(guò)程中容易出現錯誤的地方進(jìn)行全面梳理，看完這篇文章，包你炒出一鍋合格的糖色來(lái)：
首先要了解炒糖色應該選擇哪種油？
1、最適合用來(lái)炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱后也不會(huì )產(chǎn)生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉經(jīng)濟。
2、加熱時(shí)能產(chǎn)生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用來(lái)炒糖色。
3、在選擇炒糖色的油時(shí)，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
其次要明白用不同的油來(lái)炒糖色，顏色也會(huì )有變化！
1、炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以個(gè)人工作經(jīng)驗來(lái)看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
2、炒糖色時(shí)會(huì )用到的糖不止是一種，常見(jiàn)的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時(shí)的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。
3、如果用水，其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì )兒，加得多就多熬一會(huì )兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長(cháng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個(gè)基礎上適當多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來(lái)調整。
炒糖色用到的糖有:綿白糖、白砂糖和冰糖
你知道炒糖色時(shí)先下糖還是先下水？
1、一般人在炒糖色時(shí)都是先下入糖后下入水，但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。我個(gè)人認為鍋中入糖后不要馬上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微融化后再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先干炒糖，會(huì )出現受熱不均勻，整體糖還沒(méi)有達到火候標準時(shí)部分糖已變色。有部分熟練的鹵菜人自認藝高人膽大，鍋中先下水后加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
2、炒糖色流程是：凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動(dòng)鍋使之被色拉油潤透。此時(shí)的油溫應該是四五成熱。待鍋潤透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動(dòng)，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動(dòng)中，你會(huì )發(fā)現大泡變小泡，小泡變沒(méi)泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個(gè)過(guò)程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過(guò)程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
3、先下水的方法也可以使用，需潤鍋后將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再將鍋端到火口上。只要操作得當，效果跟先下糖后下水是一樣的。只不過(guò)它的操作流程相對麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒(méi)有太多優(yōu)勢，所以不提倡使用這種方法。
用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？
1、上面說(shuō)三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來(lái)講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應地再增加一點(diǎn)加熱時(shí)間就可以了。但是正因為糖的品質(zhì)不同才會(huì )選用不同的糖體來(lái)炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以建議不同的菜品選擇不同的糖色
2、綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點(diǎn)；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時(shí)間有何區別？
1、白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動(dòng)至溶化后再用中火炒制。
2、綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學(xué)者應該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應該結合菜品特點(diǎn)進(jìn)行選擇。
3、冰糖是結晶體，最不易融化，在炒制時(shí)應該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品制作中對于它的使用頻率并不高。
4、總體來(lái)講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時(shí)間最短，冰糖所用時(shí)間最長(cháng)，白砂糖居中。如果鹵菜時(shí)間的話(huà)，還是應該選用綿白糖。
注意事項：
器具篇：
1、在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又臟了），再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動(dòng)，觀(guān)察糖在鍋中的變化。
2、炒糖色時(shí)，手勺在鍋里攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最后，如果慢了，鍋里的糖受熱不均勻，就會(huì )有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時(shí)，提前到色的那一部分已經(jīng)過(guò)色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過(guò)早放入原料會(huì )出現的結果是，口味發(fā)甜，加工出來(lái)的原料不上色。過(guò)晚放入原料，加工出來(lái)的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發(fā)苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開(kāi)水，否則會(huì )爆炸，因為鍋里面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會(huì )爆炸。
3、炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時(shí)一定會(huì )粘鍋底。清洗炒鍋時(shí)應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水后再將鍋內水分慢慢燒干
4、在炒糖時(shí)，要用勺子在鍋里面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋后就會(huì )有少量的糖先變色，成品當然不會(huì )好。用手勺不停地攪動(dòng)，糖就能在鍋里順利的滑動(dòng)，均勻變色，容易掌握火候，最后出來(lái)的效果也會(huì )很好。
原料篇：
1、如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發(fā)苦，是絕對不可取的。
2、炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜；油要純凈、無(wú)氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過(guò)東西的余油，因為那樣的油顏色不正，一方面會(huì )影響成品質(zhì)量，一方面在炒糖時(shí)也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純凈水，不要用自來(lái)水，因為不同地區自來(lái)水的酸堿度不同，會(huì )影響成品質(zhì)量。