炒糖色就是利用糖經(jīng)過(guò)炒制過(guò)程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。下面咱們針對炒好的糖色為什么還要加水為話(huà)題，一起來(lái)探討下。

關(guān)于炒糖色，有多篇文章詳細講到了制作方法和操作流程，上一篇文章還提到了好的糖色的標準，以及周黑鴨和絕味在炒糖色的使用上面的一些區別和特色，有興趣的鹵菜人可以關(guān)注我，方便翻閱查看。經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到有一些鹵菜人談到自己的炒糖色方法是最正宗的，而別人都是不正宗的，誠然就算你的糖色炒得非常好，但其實(shí)這種說(shuō)法，還是認為有些片面，其實(shí)每種操作手法都無(wú)所謂正宗，而是看你的應用場(chǎng)景，最終能做出顧客滿(mǎn)意的產(chǎn)品才是王道，顧客覺(jué)得好看，好吃就行，其實(shí)他不會(huì )深究也無(wú)法深究你的糖色是怎么炒的，所以鹵菜人應該丟下所謂“正宗不正宗”的固念，而去研究你自己的這款味型，這鍋鹵水，以及你設定的目標口感符合哪種糖色的使用場(chǎng)景，強化優(yōu)勢，更好地為產(chǎn)品本身服務(wù)才是正題，此為個(gè)人理解。

下面我給大家說(shuō)說(shuō)炒糖色常用的兩種方法以及此優(yōu)缺點(diǎn)，供大家參考：

第一種：是水炒糖色，這種糖色如果操作得當，會(huì )呈現非常好看的雞血紅狀態(tài)，餐館也經(jīng)常用它來(lái)鹵制紅燒肉

下面說(shuō)一下操作方式：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

 

水炒的缺點(diǎn)是操作時(shí)間長(cháng)，會(huì )影響工作效率，優(yōu)點(diǎn)是不容易炒過(guò)，比較容易掌握

第二種：是油炒糖色，這種操作方式會(huì )使鹵水在起到上色作用的同時(shí)，還有很好的增香效果

下面說(shuō)一下操作方法：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì )封在糖液上，阻礙觀(guān)察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著(zhù)糖在鍋內朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

油炒糖色的缺點(diǎn)是難度系數大，要求經(jīng)驗豐富、動(dòng)作麻利，優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短，比水炒糖色要快

 

那么還有一個(gè)新手鹵菜人很困惑的問(wèn)題，為什么炒好的糖色要加水呢？

注意這里加的水一定是開(kāi)水，無(wú)論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水熬制，這樣才不至于在冷卻之后變成膏關(guān)，還有千萬(wàn)不要加冷水，一是因為加冷水會(huì )導致辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì )凝固，形成小顆粒，二是因為熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì )爆炸傷人。