今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)我們制作鹵水時(shí)，所要用到的香辛料--良姜和紅寇。你知道良姜有大小之分嗎？你知道鹵水中的良姜和紅寇應該如何使用嗎？幾乎所有鹵菜人的大部分配方里都會(huì )用到良姜，畢竟良姜是去腥利器，而且無(wú)論是五香粉，還是十三香良姜都是重要的增香料，與八角、肉桂還有胡椒搭配，還能顯著(zhù)提升肉類(lèi)食材的馥郁氣息。
良姜，大大小小的香料店都在賣(mài)，但估計連香料店老板自己都不一定知道，良姜其實(shí)還有大小之分，在中原地區及北方地區，鹵菜店采購時(shí)良姜應該不會(huì )買(mǎi)錯，可到了南方，如果你不知道怎么區分良姜的大小，有可能你想要的是小良姜，結果卻買(mǎi)回來(lái)了干南姜，下面一一來(lái)說(shuō)它們之間的區別和聯(lián)系：
一、大良姜：
都知道良姜有個(gè)別名叫高良姜，但高良姜指的卻不是大良姜，大良姜也有個(gè)別名叫“大高良姜”
大高良姜用在中式鹵水非常少，所以很多人知之甚少，但在印尼、馬來(lái)西亞和泰國卻是廣泛被應用的一味香料，辛辣口味，略似于辣椒和松木的風(fēng)味，有樟腦味，類(lèi)似于豆蔻香氣，有很強的抗氧化性，其最大的作用是可以使風(fēng)味標準化，也就是定味。
雖說(shuō)大良姜知道的人不多，敢用的組方人就更少，但提到大良姜的種子就幾乎無(wú)人不曉了，它的種子是紅蔻，下面會(huì )詳細地來(lái)說(shuō)
二、小良姜：
小良姜的別名才是高良姜，小良姜性辛溫，有濃郁的芳香味，味道略有辛辣且帶有少許的桂皮香味，表面呈棕紅色或紫紅色，切開(kāi)之后斷面是棕黃色，韌性非常強，只用手幾乎是掰不開(kāi)的。上圖：
剛剛說(shuō)過(guò)，小良姜是去腥利器，尤其可以用來(lái)遮蓋牛羊肉的腥臭異味，去膻且解膩，小良姜除去腥增香功能之外，還具備很強的定香功能，能讓飄逸的香味固定下來(lái)，讓使其香味不僅可以聞到，也可以嘗到，不同的組方人會(huì )有不同的用法，有的喜歡用在前香的設定中，有的用在飄香味的打造，比如在在傳統道口燒雞配方中，將小良姜和白芷、桂皮搭配為燒雞去腥增香，是形成經(jīng)典的濃香型道口燒雞配方的基礎，
良姜偶爾在潮汕地區也會(huì )被使用，藝高的組方人甚至會(huì )用來(lái)做君料，但個(gè)人經(jīng)驗，建議50斤鹵水的用量還是不宜超過(guò)15克。
三、干南姜：
鮮南姜被提及的較多，但干南姜其實(shí)很多人連見(jiàn)都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，其外形和高良姜依然很相似，但切面卻粉得多，先上圖
干南姜在古埃及時(shí)期常被用作為煙熏材料，中古世紀時(shí)在歐洲常被作為藥材使用。干南姜是一種混合型的香料，具有濃烈的姜味，還具有一些類(lèi)似丁香和黑胡椒的香味，潮汕地區獨有的醬料“三滲醬”里面就用到了干南姜末，三滲醬味道非常特別，集酸甜苦辣咸五味于一身。目前干南姜在鹵水里最大的應用是做鹽焗雞粉
最后，我們來(lái)說(shuō)大高良姜的種子——紅豆蔻
紅豆蔻簡(jiǎn)稱(chēng)紅蔻，倒退三十年在鹵菜師傅手中，基本上只用于白鹵水，但現在善用紅蔻的組方人已經(jīng)越來(lái)越多，紅蔻作為大高良姜的種子，香氣卻比大高良姜要充盈得多，甚至還超過(guò)了小良姜，紅蔻雖然是種子類(lèi)香料，卻繼承了姜科香料的辛感，和一些滲透性以及去腥效果，正因為料性這么豐富，這就讓紅蔻有了廣闊的應用空間，會(huì )玩紅蔻的組方人，能玩出花來(lái)：
第一、紅蔻能豐富麻辣鹵水的辣香味：由于紅蔻本身的香氣很足，加上和麻辣鹵水香料里的小良姜、蓽拔、胡椒這類(lèi)香料的融合性很強，所以如果你試試再搭配上靈草、排香、甘松這些香氣濃郁的香料，就可以起到很好的提升辣香味的效果，還能豐富鹵水的香氣層次。
第二、紅蔻能使后香更為豐富：由于紅蔻本身具有滲透力，香氣不但充盈還通透，通透感強就能搭配后香的香料使用了，比如搭配上丁香、砂仁這些就能讓后香味更為綿長(cháng)。不過(guò)由于是用在佐料的位置上，主要起烘托的作用，用量不可多。
第三、紅蔻能改善肉香味：由于紅蔻本身不但有滲透力還有辛辣感，所以搭配上一些甜香香料，例如陳皮、甘草、羅漢果這類(lèi)的香料，就能顯著(zhù)提升肉類(lèi)食材的肉香味，這就好比用花椒搭配陳皮是一樣的道理。
第四、紅蔻能使麻舌感進(jìn)一步強化：由于紅蔻本身就具有不錯的辛感和麻舌感，因此如果搭配上常用的麻舌感香料，是可以助力麻舌感的進(jìn)一步強化的，如搭配花椒、香果、香砂這類(lèi)的香料，能讓最終的麻舌感得到提升。
第五、紅蔻能提高香味層次感：由于紅蔻本身是具有一定的去腥效果的，有些類(lèi)似白蔻，所以它可以搭配上和白蔻很搭的去腥香料，比如白芷、干姜這類(lèi)香料，用來(lái)補足去腥效果的同時(shí)，豐富香氣的層次，但這種方法，紅蔻的用量就不能像白蔻的用量那么大，切不可喧賓奪主，一般也就是佐料的用量即可。