五香鹵水，是非常受歡迎且普遍的鹵水口味。我們常吃常見(jiàn)的有：五香豬頭肉、五香醬肘子、五香鹵牛肉等等，都是非常美味的。那么，你知道五香鹵水的顏色應該怎么調嗎？下面小編就來(lái)和大家分享一些相關(guān)知識，希望對大家有所幫助~
鹵菜中香料的特性需要大家不斷的用心體會(huì )才能做到運用自如，才能達到想要的效果。
五香鹵水的基礎料可以選擇八角，丁香?；ń?。小茴和桂皮。這五位料我們可以看做是五香中的基本香味，在基本香味確定之后就可以根據不同的食材選擇不同的組方了。比如要鹵制牛羊肉，那么我們就可以增加定味的香料，比如孜然，胡椒，草果等等。這些定味香料可以在基本香味的基礎上發(fā)揮出不同的效果。再比如五香豬肉的鹵制那么定味香料就不同了，可以選擇香葉，香菜籽，千里香做定味香料。
鹵菜中五香鹵水中香料的技巧就是根據不同的食材選擇不同的定香料，于此同時(shí)注意每種香料原本的屬性。在基礎香味確定好后定香的選擇也是十分重要的。如果還要做出一些比較有特色的菜品可以加一些合味料，比如陳皮和甘草。這兩味香料能夠融合很多香味，讓口口回香。其實(shí)鹵菜中的香料組合遠遠比文中提到的小技巧復雜的多，在眾多的選擇中不同的選擇也就代表著(zhù)不同的結果，這也就是鹵菜吸引人的地方。
鹵肉的顏色是由鹵水來(lái)決定的，鹵水的顏色有幾種天然原材料可以調制，糖色，姜黃，梔子，紫草、紅曲粉等。
這幾種調色的原材料里面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為姜黃，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺(jué)上看起來(lái)比較生硬，沒(méi)有糖色那般柔和、油潤、光亮。鹵出的肉顏色看起來(lái)硬邦邦的，同時(shí)，它們也不像糖色那般具有附著(zhù)力和亮色的作用。所以在這幾種原材料里面，我們一般首選糖色來(lái)調制鹵水。但是，炒糖色對于很多人來(lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)難題，因為糖色的火候和時(shí)間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開(kāi)，容易成糖??；如果火太大，時(shí)間太長(cháng)，炒的糖色又會(huì )發(fā)黑發(fā)苦，特別是新手，對于糖色的炒制就更是難以把握。那么，今天我來(lái)分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，姜黃，紅曲粉來(lái)搭配調制出我們需要的鹵水顏色，權作拋磚引玉，不喜勿噴。
深紅色。一般調制這個(gè)顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個(gè)色除開(kāi)醬油，老抽等，只能用糖色來(lái)調制，而要用糖色來(lái)調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點(diǎn)，只是糖色炒老了，在鹵水中加入過(guò)多，會(huì )造成鹵水發(fā)苦。這時(shí)同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調制深紅色時(shí)，只需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發(fā)苦的弊端。
金黃色。一般鹵雞時(shí)會(huì )用到這個(gè)顏色。調制這個(gè)顏色時(shí)，糖色炒到正常的棗紅色，在調制鹵水顏色時(shí)，少量加入糖色，然后加入梔子一起鹵制雞肉。這里有人可能會(huì )有疑問(wèn)，為什么不直接用梔子呢？前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，單獨使用梔子，顏色會(huì )比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著(zhù)力和柔和、亮色的特性來(lái)保持鹵雞在售賣(mài)較長(cháng)時(shí)間時(shí)既不褪色又油潤光亮。
淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類(lèi)的需要鹵制微黃色。調制這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點(diǎn)，在調制鹵水時(shí)，糖色加入不可太多，否則鹵水會(huì )偏甜，然后加入姜黃一起鹵制食材。
紅黃色。其實(shí)這個(gè)顏色我也不知道怎么表達，比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣(mài)時(shí)間長(cháng)點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調制這個(gè)色時(shí)，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃或者梔子來(lái)調色，這樣鹵出來(lái)的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。
對于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術(shù)能拿捏到位，其實(shí)以上顏色都可以通過(guò)單獨的糖色來(lái)實(shí)現，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個(gè)借鑒方法。
鹵菜培訓提醒您：
做鹵菜，一定不要投機取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類(lèi)國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最后害人又害己！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以收藏翻閱做參考。
家庭版鹵菜通用配方
附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻(注意不是打細，只是打成大顆粒即可)，根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
但重要的八角、桂皮等要?，F在有袋裝的“燒鹵菜香料”，一袋剛好夠用一次的，里面香料都搭配得很好，不用自己再費心了。市場(chǎng)買(mǎi)的兩塊新鮮上好的牛腱肉，還帶著(zhù)很多牛筋。:準備香料：桂皮、八角、高良姜、小茴香、甘草、老姜拍破，蔥挽成一個(gè)蔥節。南充市鹵菜培訓學(xué)習燉鍋里加水，冷水放入各種香料、干辣椒、花椒、拍破的姜、挽好的蔥、幾顆糖、一些料酒。再放足夠多的鹽，以便牛肉入味。水燒開(kāi)，然后加入洗干凈的牛腱肉。大火再次煮沸之后，用濾勺撇去湯中血沫。:老姜拍破，蔥挽成一個(gè)蔥節。:燉鍋里加水，冷水放入各種香料、干辣椒、花椒、拍破的轉中火，加蓋鹵煮約1個(gè)半小時(shí)，再微火燜20分鐘，肉已經(jīng)軟熟，可以關(guān)火啦。注意肉也不能煮得太久，否則過(guò)分軟爛，牛肉失去嚼勁，口感沒(méi)那么好。其實(shí)在鹵煮的過(guò)程中我是不愿意離開(kāi)廚房的，滿(mǎn)屋彌漫著(zhù)濃濃的鹵香味兒，讓人留戀。
牛肉鹵好后，不要急于撈出來(lái)，讓它在慢慢變涼的鹵水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，充分入味。我今天是從上午10點(diǎn)多到下午五點(diǎn)多，足足六個(gè)多小時(shí)。有時(shí)間的朋友可以泡得更久一點(diǎn)，頭天晚上做，浸泡到二天早上，一點(diǎn)不耽誤功夫。吃之前加熱鹵水，再撈出牛腱，色澤漂亮！:轉中火，加蓋鹵煮約1個(gè)半小時(shí)，再微火燜20分鐘，肉：牛肉鹵好后，不要急于撈出來(lái)，讓它在慢慢變涼的鹵水中稍涼后切片，腱子肉經(jīng)過(guò)鹵水的長(cháng)時(shí)間浸潤，每一片的顏色都那么正，無(wú)需任何色素添加劑的輔助，吃得放心和舒心。再看里面的牛筋，晶瑩剔透，視覺(jué)上就給人極強的食欲。在我們四川老家，吃鹵牛肉，肯定要搭配麻辣味碟，這味碟由辣椒粉、花椒粉、雞精各適量混合而成。稍涼后切片，腱子肉經(jīng)過(guò)鹵水的長(cháng)時(shí)間浸潤，每一片鮮香撲鼻。
吃鹵牛肉，肯定要搭配麻辣味碟，這味夾一片軟硬適中，五香味濃的鹵牛肉，沾一點(diǎn)麻辣干料，那味道，巴適得板！ 鹵湯還可以順手鹵些雞蛋、雞爪、豆腐干什么的，都沒(méi)有問(wèn)題哦。鹵水老湯過(guò)濾后放冰箱冷藏，留到下次使用，再適量添加香料等就可以了。