大家好，又見(jiàn)面了，這期咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵菜的加工處理方法和技巧，有需要的小伙伴做個(gè)參考，希望下面的分享可以幫助到大家。鹵菜技法中，川鹵、潮鹵、醬鹵、辣鹵、油鹵等幾種主要鹵菜派別的制作方法和流程都大同小異：預制高湯，把香料按比例制成香料包放入高湯，再其他調味料制成鹵水，把初步處理的原料放進(jìn)去，鹵熟撈出，現場(chǎng)售賣(mài)或改刀裝盤(pán)上桌。

鹵菜有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

一、鹵水制作與保養：雞骨架、豬棒骨、土雞、土鴨加入清水熬制成高湯，再把各種香料按比例配好后制成香料包，下入鍋里，加鹽、味精、雞精、白糖、姜蔥、花椒、（干辣椒等）、料酒等，熬出鮮味和香味制成鹵水。鹵菜味道的優(yōu)劣，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，鹵水只要保養得好，會(huì )越用越香越陳越醇，鹵制出菜品味道也越醇厚，這也是很多餐飲企業(yè)不惜重金買(mǎi)一鍋老鹵和鹵水配方的原因。

二、香料配比（此處不詳述）。

三、調味品：除了基礎的咸鮮味調料外，還有可能加糖色、紅曲米、醬油、黃豆醬、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，從而鹵制出不同風(fēng)味的鹵菜。

四、鹵制的火候：根據原料的質(zhì)地去決定（另有介紹）。

五、鹵菜的后續加工：鹵菜的后續加工，可以給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋鹵菜味道的某些缺陷。

 

原料鹵制之前，一般需要用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味。

可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內部香味不足。

針對鹵菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調味。

這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤(pán)里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道。

川式鹵菜一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補味。當然，在淋原汁鹵水的同時(shí)，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香。

 

下鍋復鹵鹵菜

要是潮州鹵菜當天沒(méi)賣(mài)完 —隔天再賣(mài)時(shí)，一般都會(huì )下鍋復鹵，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會(huì )經(jīng)過(guò)復鹵。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過(guò)復鹵后，鹵菜的香味會(huì )增加，但不會(huì )變得過(guò)于咸。

 

川式鹵菜和醬鹵菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復鹵會(huì )導致菜肴的色澤變黑，既無(wú)賣(mài)相，味道也會(huì )變咸。

當然，在復鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復鹵時(shí)調整香料的比例。

 

另加調味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時(shí)，因為加有糖色，故成品的外觀(guān)都比較深。

它的后續加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會(huì )用液體調料，而是會(huì )加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。

現在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣(mài)川式鹵菜在鹵制時(shí)，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續加工留出發(fā)揮的空間。

 

用油脂浸泡鹵菜

這種方法，主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續加工。油鹵菜在鹵制時(shí)，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來(lái)以后，還要用原鍋的油脂或另外調制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長(cháng)時(shí)間地保持住。

油鹵菜一般都會(huì )選用含水量較少的動(dòng)物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動(dòng)物性原料的內部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。

 

調味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長(cháng)時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來(lái)以后，再浸泡在特別制作的調味汁里邊以補充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調好的調味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。

 

這種味汁的制作方法：

先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來(lái)切成片，即成。

 

鹵菜的其他后續加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續加工。

鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等原料：我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。

 

對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過(guò)油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸 取出來(lái)后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。

再比如，把鹵肥腸切成節后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。

把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來(lái)的金沙調味料，便可成“金沙排骨”一菜。