我們在查閱鹵菜鹵肉配方時(shí)，經(jīng)常會(huì )看到“君料”、“臣料”，還有我們平時(shí)做菜時(shí)會(huì )說(shuō)：放點(diǎn)佐料，這君料、臣料、佐料講的都是啥呢？其實(shí)這種說(shuō)法來(lái)源于中藥伍配理論。后來(lái)這種伍配理論被鹵菜配方學(xué)習借鑒了。其實(shí)鹵菜配方和中藥配方的原理是相通的，大家去探索探索源頭就可以發(fā)現，很多經(jīng)典的鹵菜配方，都是老中醫配出來(lái)的。下面咱們來(lái)看看鹵料君臣佐使的講解。
首先說(shuō)說(shuō)君料。
君者，中正之主也。你看電視劇上面，皇上活動(dòng)的大殿上往往有塊匾額，上面寫(xiě)著(zhù)“正大光明”、”中正仁和““允執厥中”，這些匾里，都有一個(gè)中字或正字。為啥呢？就是因為君要在正中，在中間，不能偏，要中規中矩，不能太怪異。所以君料的君，不光代表量大，味突出，還有一個(gè)更重要的一點(diǎn)，就是要正，不能偏。
正就是主流，就是不出位，所以君料一般都是最常見(jiàn)的香料，如八角、桂皮，這也是我們最家常最大眾的調料，它們溫和、沒(méi)有怪味，容易讓人們接受，按主流的說(shuō)法就是”從群眾中來(lái)，到群眾中去“。象丁香那樣的香味突出又峻猛，就象是身懷絕技的武林高手，只能是偶爾出現的世外高人，卻做不了君。我們現在說(shuō)香料時(shí)常有一個(gè)說(shuō)法，叫香味中軸線(xiàn)，道理和這個(gè)君料是一樣的。
再說(shuō)說(shuō)臣料。
臣者，圍繞配合也。臣料的作用就是圍繞著(zhù)君，做好烘托、配合、實(shí)施好君的主線(xiàn)。這個(gè)配合，一是君與臣之間要配合好，還有就是臣與臣之間也要配合好，就象是一個(gè)單位，搭班子時(shí)團結很重要，不能鬧騰，不能太沖突，相互之間要心往一處想，勁往一處使。所謂穩定是壓倒一切的，就是這個(gè)道理。但是各個(gè)臣之間，又要各有所長(cháng)，各有各的特點(diǎn)。
沒(méi)專(zhuān)長(cháng)、沒(méi)特點(diǎn)的，很難擔任大臣之任。象這樣有所長(cháng)有特點(diǎn)的香料比如我們熟悉的草果，本身就具有明顯的香味，又兼有調和五味的功效，就是臣料中的優(yōu)秀者；象白芷，雖然味道比較苦，但去異增香效果明顯，用量不大也能效果明顯，這就象一個(gè)單位中的技術(shù)骨干、業(yè)務(wù)能手，它身上的缺點(diǎn)很明顯，但優(yōu)點(diǎn)也很突出，象這樣的我們就要揚其之長(cháng)、避其之短，并想辦法讓其他要素與他配合好，這樣整體上就比較理想了。一般象白蔻、蓽撥、砂仁等等這類(lèi)功效明顯同時(shí)苦味怪味也明顯的調料，就是常見(jiàn)的臣料。臣料使用的關(guān)鍵就是：揚長(cháng)避短、協(xié)同配合。
再說(shuō)說(shuō)佐料。
佐者，輔助也。就是在君和臣之外，可能還會(huì )有遺漏的地方，佐給它補上。輔佐者往往扮演著(zhù)默默無(wú)聞而又不可或缺的角色，比如一代明君身邊往往會(huì )有少數存在感不強、能力看似不大，但實(shí)際上又缺不了的人。佐，還有一種糾偏做用，君路走偏了，它給拉到正道上。這種佐就是顧命大臣似的輔佐，你看那些青史留名的顧命大臣，往往是在一個(gè)不大有實(shí)權的高位上，他們只需要在關(guān)鍵時(shí)候輕輕的點(diǎn)到既止即可。
這種點(diǎn)到既止看似不起眼，實(shí)際上卻左右著(zhù)全局的方向，這樣的例子熟悉歷史的人應該都能舉出很多。所以佐料使用的關(guān)鍵可以歸納為：矯正規范、拾遺補缺。象陳皮，自身香味獨特而清淡，又能顯著(zhù)的矯正其它怪味，就常被用做佐料。
最后說(shuō)說(shuō)使料。
使者，大使、信使也。使是干什么的呢？搞外交的。用現代化的語(yǔ)言來(lái)說(shuō)就是讓各團體間實(shí)現信息的有效溝通。使最重要的活動(dòng)可以概括為一個(gè)詞，叫”斡旋“。斡旋是干什么呢？還是溝通協(xié)調，把各方給串通好。就是把你方的信息帶到我方，再把我方的信息帶回你方，這樣來(lái)回傳遞，來(lái)回溝通，在溝通的同時(shí)，自己還稍微帶上一點(diǎn)點(diǎn)立場(chǎng)，再往某個(gè)方向上加上一點(diǎn)點(diǎn)力量，這樣事兒就辦成了，這就叫使。象丁香就可以做使料，為什么呢？丁香有深入的功效，就是它的香味能進(jìn)入到食材的深處，在進(jìn)入食材深處的時(shí)候，也把其它的香料味給帶進(jìn)去了，這就叫使。還有象甘草，它能把諸味調和在一起，使各種味道能產(chǎn)生融合，原本沖突的味道，它一加進(jìn)來(lái)調和，也不沖突了，這就叫使。
所以，使的動(dòng)作可以歸納為味道的攜帶，使的作用可以總結為融合、調和。其它的料，一句話(huà)就可以歸納，但使卻很難用一句話(huà)歸納，這就是使的復雜之處，所以在最后定義使的時(shí)候，說(shuō)的比較繁瑣些。在現實(shí)的工作中，使也是難度最高的工作，非能力非凡之人不能勝任。但使的個(gè)人處境往往不佳，就象丁香，不用吧不行，用多了更不行，只能既重用又限制。
這個(gè)佐料和使料有時(shí)候是結合到一起的，沒(méi)有太明顯的區分，佐有時(shí)候也干使的事，使有時(shí)候也干佐的事，有時(shí)候還一個(gè)料干兩樣活，就象工作中也有分工不分家一說(shuō)。
其實(shí)事是萬(wàn)事萬(wàn)物，都有共通的道理存在其中，所以啥事研究到最后，都有它的共通之處，所以才有了哲學(xué)這門(mén)學(xué)問(wèn)嘛。今天主要說(shuō)的是做鹵菜，但說(shuō)著(zhù)說(shuō)著(zhù)，就帶了些其他的出來(lái)，主要還是為了解釋清楚其中的道理，讓大家容易看得明白。