饞嘴鴨是用壓力炸鍋炸制的，鴨酥肉嫩骨子透香，香飄數里。制作饞嘴鴨的技術(shù)關(guān)鍵在于香料水的調配與腌制，但烹制時(shí)鴨皮容易氧化發(fā)黑，所以加工要根據自己的銷(xiāo)量，定量加工。只要掌握好饞嘴鴨的腌與炸的過(guò)程，比例配好，注意操作要領(lǐng)就可以做成功。下面小編和大家分享下饞嘴鴨的做法，如下：

原料：冰凍鮮鴨10只（約11千克）。

調料：香料水20千克，增香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

 

香料水的調配秘方：

1、鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。

2、將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。

3、鹵桶上火，將水燒開(kāi)，轉小火熬2小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒一瓶。這些香料水可重復使用3-4次。

4、增香劑配比：焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。

 

制作方法：

（1）選料：

鴨子選用冰凍鮮鴨，凈膛（去了內臟）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可），讓其自然解凍化開(kāi)，再用清水浸泡8小時(shí)。在浸泡時(shí)里面加入少許鹽（5千克水加30克鹽），鹽有很強的滲透性，能夠充分將鴨體的血水吸出來(lái)，然后用溫水沖洗兩次，去除血污及腥味，瀝水備用。

（2）腌制：

鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí)（這些香料水可重復使用3-4次）。再將浸泡好的鴨子10只（約11千克）撈出，控凈水分，放入一大盆中，往里依次加入增香劑45克，再加花雕酒100克，將鴨子翻拌，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，再加入少許白酒，腌一小時(shí)即可。

（3）電壓力鍋炸制：

將電壓力鍋注入鴨油，以能浸沒(méi)鴨子為宜。打開(kāi)電開(kāi)關(guān)，當油溫升至100℃時(shí)，先將鴨頭搭在鍋里漏網(wǎng)的邊沿，把鴨身子放入油里面去，然后把鴨頭貼身放入，這樣放主要是便于鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋，待上汽后炸10分鐘后關(guān)火，放氣后打開(kāi)蓋子，再將鴨子逐個(gè)用不銹鋼漏勺撈出，擺入盤(pán)中。

 

操作要領(lǐng)：

1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。

2、因為鴨子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過(guò)長(cháng)，香味會(huì )流失。炸時(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出鍋。

3、鴨子是用鴨油（烤鴨時(shí)滴落的鴨油，當然剛開(kāi)始可用色拉油，在高壓力鍋炸制時(shí)，油一般不會(huì )變黑，這油可反復用）炸制的，長(cháng)時(shí)間放置，色澤會(huì )發(fā)生褐變，因此最好是當天售完。