牛肉干一般是用黃牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。麻辣牛肉干也是不少鹵菜店的一個(gè)附加產(chǎn)品，可提前預制，貯存也極為方便，今天小編就來(lái)和大家分享下麻辣牛肉干的制作方法，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

相比普通鹵菜有不易變質(zhì)的特點(diǎn)，更重要的是這道產(chǎn)品可以彰顯鹵菜店老板的鹵菜技藝，提升顧客對品牌的好感度，所以近年來(lái)有越來(lái)越多的鹵菜店增加這個(gè)項目，或者干脆專(zhuān)門(mén)售賣(mài)這個(gè)系列，牛肉干的制作并不復雜，需要進(jìn)行兩道鹵制，然后再進(jìn)行干燥脫水就可以完成，講下這其中影響成敗的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：脫水和復鹵。

 

首先，還是要說(shuō)一下街主在選料上面的經(jīng)驗，個(gè)人經(jīng)驗絕對是黃牛肉口感更好，選擇新鮮的黃牛腱子肉肉，去除筋膜以及脂肪等非肌肉部分，切成大小合適的條塊狀，浸泡3小時(shí)去除血水和污漬，然后將肉抹上經(jīng)過(guò)炒制磨細的鹽，放入竹筲箕內，置于通風(fēng)處晾干血水。

 

然后，將晾干的牛肉鋪在竹筲箕背面，放木炭用小火上烤干水氣，再放進(jìn)籠內蒸半小時(shí)，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷，接著(zhù)就是第一次鹵制，放進(jìn)清水鍋煮開(kāi)，轉小火鹵制30分鐘待肉塊出紅發(fā)硬時(shí)撈出，原湯留著(zhù)接下來(lái)還有用，鹵制過(guò)程中要注意隨時(shí)清理雜質(zhì)浮沫。

 

將菜油燒熟，加入一些生姜和花椒粒爆香，然后撈去生姜、花椒粒，將鹵過(guò)一次的牛肉均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)，等到牛肉炸透后，立刻將鍋端離火口，撈出牛肉。

 

接著(zhù)就重點(diǎn)：復鹵，復鹵時(shí)必須用原湯或多次鹵制之后的老湯，如果是清水則起不到好的效果，這時(shí)加入熟油50克，再放入醪糟汁、秘制五香料、白糖、辣椒面、花椒面，上火鹵制到濃度稍增加時(shí)，放入牛肉，大火煮沸后改用小火保持沸騰，待湯汁快干時(shí)用文火收湯，直到汁收干，注意不要糊鍋，煮制期間要不停翻攪 特別是湯汁快干時(shí)，防止糊鍋或焦化。

 

復鹵之后的牛肉條還不能叫做牛肉干，得進(jìn)行干燥脫水之后才能叫牛肉干，目前鹵菜界在做牛肉干的時(shí)候脫水方法有以下幾種，第一種是用原鍋炒干脫水，就是不停翻炒 待肉表面微微出現絨毛狀時(shí)即可出鍋，冷透后即為牛肉干；第二種方法是在收汁后，撈出牛肉，放入干燥箱用60到80度烘3小時(shí)左右，烘干過(guò)程中要求翻倒3次左右，待肉質(zhì)干爽質(zhì)硬時(shí)取出即為牛肉干；第三種方法是炸制，將復鹵后的牛肉條下到油溫160度的油溫中炸制，油溫一定要控制好 ，避免過(guò)高炸糊炸黑，如果過(guò)低則不易脫水干燥，影響色澤，一定要掌握好油炸脫水時(shí)間 ，小編的經(jīng)驗是等到肉條不再出油發(fā)干時(shí)即可撈出瀝油 ，再加味精，熟芝麻油拌勻即成牛肉干；每家鹵菜店條件不一樣，就街主個(gè)人而言，偏愛(ài)第三種，不象第二種投資大，而且效果還好，油炸脫水的牛肉干外酥內韌，油香濃郁，雖肉的顏色色略微深一點(diǎn)，但卻更適合我們鹵菜行業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要！而且最生要的是，使用炸制方法脫水的牛肉干成品率45%-50%以上。