潮州鹵水，廣粵地區非常流行的一種鹵水做法，也是著(zhù)名潮州菜的重要枝干之一，潮州鹵水和川式鹵水不一樣，其鹵出來(lái)的產(chǎn)品呈姜黃色，口味更偏向于咸鮮味，與川式鹵水的香辣和誘人相比，它更突出鹵香的醇久，那種綿延流長(cháng)的醇香讓人越品越有味，越吃越香，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下潮州鹵水精密做法配方。

潮州鹵水，突出一個(gè)咸香和食材本身的鮮味，所以所用到的香料會(huì )更精簡(jiǎn)一些，潮州鹵水香料配方如下：

八角15克、香葉10克、桂皮10克、白芷10克、小茴8克、草果10克、砂仁10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、白蔻10克、南姜50克、羅漢果2個(gè)、香茅10克、香菜籽10克、辛夷15克、肉蔻10克、紅花椒10克

 

潮州鹵水，高湯和川式爐石所需的高湯大同小異，一般常用到的老母雞、豬大骨等，詳細材料如下：

老母雞、棒子骨、豬肘、桂圓(帶殼)、大蔥、生姜、料酒(在熬高湯的時(shí)候，主要是去腥提香作用)注意，制作鹵水高湯需要奶湯，所以需小火慢熬6-8小時(shí)。熬至乳白色及可以了哦。

 

制作潮州鹵水調味料一般常用到的是

精鹽適量，味精適量，黃酒適量、蔥適量、芫荽適量、生抽適量、玫瑰露酒適量、老抽適量、生抽適量、潮州糖或片糖切碎1/3杯

 

制作潮州鹵水的和川式鹵水的步驟方法其實(shí)相差不多，但有幾個(gè)重點(diǎn)需要注意

1.在熬制高湯的時(shí)候，增加了桂圓。桂圓是和原料一起放入鍋中熬制的，熬湯是先用大火燒開(kāi)，然后轉中小火慢熬

2.在鹵制產(chǎn)品的時(shí)候，原材料放入鹵水中，這里有一個(gè)特別的處理，我們用豬肥膘切成小片，然后放入鍋中煸炒，炒出油我們放入準備好的大蔥葉，炒香后連油帶蔥倒入鹵水鍋中，然后讓開(kāi)火將鍋中原料鹵熟即可

3.香料可先用小火培香，然后再做香料包，鹵水要妥善保管，鹵水中的香料5-7天換一次哦

 

鹵水制作的時(shí)刻表：

首先，熬制高湯，小火慢熬6-8小時(shí)即可

其次，香料在下鍋后，要熬煮一段時(shí)間，大概60分鐘時(shí)間，香料做成香料包后，需用開(kāi)水泡一下，大概泡30分鐘左右即可

最后，不同食材鹵制時(shí)間不一樣，葷類(lèi)食材大多比較難煮熟，在煮之前需要做初步的處理，鹵制的時(shí)間也需要更長(cháng)!具體產(chǎn)品的鹵制時(shí)間如下：

1、300克一400克重的鵝肝：

先用大火煮開(kāi)再改小火鹵50分鐘;切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。

2、130克一150克重的鵝掌：不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火鹵35分鐘。

3、130克一150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起鹵制。

4、250克重的鵝頭：鹵制時(shí)間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。

5、250克重的鵝腱：腥味較重，鹵制時(shí)多放南姜、大蒜，鹵制時(shí)間久一點(diǎn)，直至軟爛。

6、300克重的豬舌：注意不要鹵的太咸，用文火鹵30分鐘即可。

7、750克重的豬肘：大火燒開(kāi)后改小火鹵制2小時(shí)。

8、搭配輔料(雞蛋、大腸、粉腸)：用小火鹵制半小時(shí)。