鹵水是所有鹵菜熟食的根本所在，鹵水做的好鹵菜才會(huì )味道好。都說(shuō)百年老鹵，鹵水是否能百年流傳百年使用，其實(shí)與制作的過(guò)程、保存的過(guò)程、使用的過(guò)程都息息相關(guān)，雖說(shuō)鹵水難做，但也是有很多訣竅的，那今天和舌尖鹵味小編一起來(lái)看看鹵水配方秘方大全的制作訣竅。

首先、在制作鹵味的過(guò)程中，首先我們要知道一味產(chǎn)品它需要經(jīng)過(guò)多少個(gè)工序(每一個(gè)環(huán)節都有很多細節需要重視的)

原料的初加工、腌制、焯水、鹵制，上色、增香、入味

其次、鹵水香料的增加法：

1.鹵制豬肉類(lèi)的時(shí)候，適當增加加佛手，沙參，良姜等幾味香料香料，鹵制出來(lái)的產(chǎn)品更好哦

2.鹵制鴨肉類(lèi)的時(shí)候，適當增加白芷，孜然，陳皮等幾味香料

3.鹵制雞肉類(lèi)的時(shí)候，如果使用的香料里面有排草、蓽拔等香料可以減去，然后適當增當歸、沙參兩味香料

4.鹵制牛肉類(lèi)的時(shí)候：適當增加桂皮，陳皮，白芷等幾味香料

5.鹵制動(dòng)物內臟的時(shí)候：適當增加黑胡椒、陳皮、山奈、良姜等幾味香料(另外要特別注意，鹵制內臟的鹵水最好單獨取一部分老鹵水，然后用其他的鍋鹵制，而且鹵一次就可以，不要循環(huán)使用哦)

 

然后鹵制產(chǎn)品的時(shí)候，使用的一些小技巧也要特別注意哦，千萬(wàn)不要馬虎

1.熬制高湯所使用的食材，千萬(wàn)不要使用冷凍的產(chǎn)品，而且每一味原料都要先泡水祛除血水，熬制高湯的時(shí)間一定不能低于6小時(shí)，要把湯熬成奶湯。

2.高湯熬制好后，要把所有原料肉渣骨頭都過(guò)濾掉，為保險起見(jiàn)，最好多過(guò)濾一遍。

3.炒糖色，要切記中火炒化，然后小火熬煮，糖色炒紅棗色為標準。

4.所有香料在食用之前可以先處理，比如香料可以先炒焙一下，然后再做好香料包之后，用水浸泡一下(溫水、開(kāi)水根據每個(gè)人的情況來(lái)，基本都是可以的)

5.夏天在使用完鹵水之后，一定要反復清除過(guò)濾掉爐石中的肉類(lèi)殘渣，而且鹵水要每天都煮開(kāi)后，最好早晚各一次，煮開(kāi)后，就靜放，千萬(wàn)不要晃動(dòng)攪動(dòng)哦。

6.關(guān)于鹵味上色，當然都知道炒糖色是自然而且口感最好的一種上糖色，但是如果是新手，那可以借助一些其他方法來(lái)上色，比如適當的用紅曲米，這樣能幫助更簡(jiǎn)單的上色，使用紅曲米上色，不要放在鍋中煮，而且在給原材料焯水的時(shí)候放入就好。

7.香料包其實(shí)是要換的，很多人在開(kāi)始接觸鹵水的時(shí)候，總覺(jué)得香料包不要換，其實(shí)，香料包是需要換的，一般鹵兩次產(chǎn)品就需要更換一次香料包，而且根據鹵制產(chǎn)品的增加，香料的計量也可以適當增加。

8.鹵水越鹵越香，但是長(cháng)時(shí)間使用的鹵水會(huì )出現很多情況，比如爐石變的粘稠，并不是鹵水壞了，這個(gè)時(shí)候可以把鹵水倒出來(lái)一點(diǎn)，然后加入新的高湯。

9.鹵水鹵制多次，要注意適當加鹽，鹵水長(cháng)期使用鹵香是會(huì )越用越香，但是咸淡是需要重新調制的，在鹵制之前可以嘗一下鹵水咸淡，如果淡了可以適當放一點(diǎn)鹽。

制作鹵水，確實(shí)是一門(mén)很深的學(xué)問(wèn)，深究它的人需要花很多很多的時(shí)間去嘗試去修改，這樣才能得出自己最滿(mǎn)意的味道，而且細節確實(shí)是制作鹵水不容忽視的，注重細節，萬(wàn)事能成哦!