潮州鹵水的做法及配方大全作為潮州鹵菜的重要成員之一，其特點(diǎn)麻辣有味，令人回味無(wú)窮！其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚(yú)露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。下面舌尖鹵味小編給大家介紹下潮州鹵水的做法及配方大全。

一、說(shuō)老鹵與家庭自用鹵水

在開(kāi)始講潮州鹵水的做法及配方大全之前，我們先大體聊一聊什么是老鹵。

拋開(kāi)鹵水用材配比方面先不說(shuō)，相信大家都知道，不管是什么鹵水，鹵水一般是越老越好，因為鹵料的各種芳香成分，可以在日復一日的材料燉鹵中，與食材的精華一同沉淀在鹵水之中，所以老鹵的出品，味道更加馥郁醇厚。

例如道口燒雞（說(shuō)是燒，其實(shí)炸后再鹵浸的），用的鹵料并不復雜，僅有數味，但一些老店卻能做出名揚天下的燒雞，卻不會(huì )被別人抄襲取代，秘密何在？

奧秘就在于老湯。道口燒雞叫得出名號的老店，通過(guò)日復一日成千上萬(wàn)的雞肉不斷鹵浸，最終形成了老鹵的濃郁鹵香，這就是門(mén)檻和壁壘，自然不是一兩年的新店能夠比擬的。所以道口燒雞有一句秘訣：“想要燒雞香，八料加老湯”

而如果是自家用，新開(kāi)的鹵水想要追趕百年老店的鹵水，那么可以說(shuō)——不用想。畢竟你不可能一天成百上千的雞鴨鵝什么的反復鹵，隔三差五鹵一次的，自家鹵水不能拿百年老點(diǎn)的鹵水來(lái)比。

另外，鹵水的保養是非常講究的，商用的一般是一天一沸騰，保持鹵水不被細菌侵染可以長(cháng)久使用，但是我相信絕大部分家庭應該無(wú)法堅持這一點(diǎn)，那么最終都會(huì )不得已走向冷凍保存法，也因為鹵的量不夠，所以沒(méi)法和老鹵相提并論。

那是不是開(kāi)鹵就沒(méi)意義？并不是。

首先我相信，只要你舍得用好料，你開(kāi)的鹵水應該說(shuō)還是不會(huì )差的，那么開(kāi)好一鍋鹵水之后，只要保養得當，基本上想吃鹵菜就是隨手一丟的事情，鹵牛肉、雞爪、豬腳，都非常方便。

其次是沒(méi)有食品添加劑。市售鹵味為了保鮮，添加劑基本都會(huì )下的。當然，本身食品添加劑并不是洪水猛獸，只要是允許范圍內的并無(wú)不可，但是我相信絕大部分人是不愿吃的，所以自己鹵的，鹵完立刻吃，應該是最新鮮與安全的。

最后，就是自家鹵帶給你的成就感。請客吃飯，你用自家開(kāi)的鹵水鹵了一盤(pán)牛肉別人說(shuō)好吃，跟你在外面買(mǎi)了一盤(pán)鹵牛肉別人說(shuō)好吃，那感受還是很不一樣的。

 

二、說(shuō)粵菜鹵水與醬油

潮州鹵水鹵牛肉的時(shí)候，很多人說(shuō)不能加醬油。

這句話(huà)對于北方的一些鹵浸法來(lái)說(shuō)是對的，例如道口燒雞就是雞身抹糖蜜后炸，炸出糖色再鹵，鹵水里只有鹵料與鹽，不需要下醬油。

但對于粵菜里的鹵水來(lái)說(shuō)，沒(méi)有不用醬油一說(shuō)。不僅要用，而且用很多，且分得很細！

粵菜的鹵水分兩種，廣府鹵與潮州鹵。廣府鹵水比較有名的菜式是“玫瑰豉油雞”，廣州待過(guò)的人應該再熟悉不過(guò)了。

潮州鹵比較有名的菜式有“鹵獅頭鵝”及“隆江豬腳”。

當然，前者更上得了臺面一些，畢竟獅頭鵝這種食材更具地方特色，而隆江豬腳現在有點(diǎn)大街化了。

而不管是廣府鹵還是潮汕鹵，跟別的地方可能有點(diǎn)不同，粵菜里的鹵水都會(huì )用到醬油。

為什么要用醬油？因為粵菜里認為，醬油是經(jīng)過(guò)長(cháng)年累月發(fā)酵后的產(chǎn)物，富含鮮味物質(zhì)，所以用醬油與鹵料的組合，可以讓鹵水更加鮮香雋永。

至于著(zhù)色，廣府鹵水里，的確有些鹵水會(huì )用老抽著(zhù)色（市售一般鹵水），且老抽只有第一次煮的時(shí)候才使用。而好一些的廣府鹵水，著(zhù)色用的是紅曲米，潮州鹵水的著(zhù)色是最后淋糖色。

所以醬油在粵菜鹵水里主要并不是為了著(zhù)色，著(zhù)色只是附帶的效果而已。根據醬油如何用，在傳統廣府粵菜鹵水里，還可以進(jìn)一步分為：一般鹵水、精鹵水、白鹵水。

一般鹵水里除了清水和鹵料，會(huì )加生抽。精鹵水呢，甚至一滴清水都不加，用的是上等生抽以及冰糖為主料，例如玫瑰豉油雞或豉油皇乳鴿，就是用精鹵水做的。而白鹵水，用的則不是一般的生抽，而是白醬油。

所以說(shuō)粵菜的鹵水，一定是離不開(kāi)醬油的。

其實(shí)，醬油在粵菜里的地位是非常高的，不管是清蒸魚(yú)、豉油雞，還是其他鹵水，甚至煲仔飯淋的珠油（糖加醬油，因為非常濃稠，滴落成珠而得名），都會(huì )有醬油的身影。

甚至是上世紀廣州剛引入西餐時(shí)，還將西餐與豉油結合在一起，形成了獨具一格的豉油西餐文化。你或許聽(tīng)過(guò)太平館餐廳（當年周總理大婚宴客的地方），那里就有非常有名的各種豉油西餐菜，比如——瑞士雞翼。

而也正是由于醬油在粵式鹵水里，承擔的是基料的作用，所以如果你打算正兒八經(jīng)地開(kāi)一鍋鹵水，在醬油選材上要有所講究的，這個(gè)我們在選材那節細講。

 

三、廣府鹵水與潮州鹵水的交融

上述講到的這些廣府鹵水與潮州鹵水的關(guān)系是什么？

應該這么說(shuō)，傳統的廣府菜鹵水，如果你按配方自己做，口味會(huì )偏咸與甜，鮮味會(huì )略微匱乏。當然，如果你去飯店吃的鹵水會(huì )好很多，畢竟那是長(cháng)年累月不停鹵制的老鹵水了。

而如今你接觸到的大多數廣府鹵水，其實(shí)已經(jīng)是在上世紀末與潮州鹵水交融后的新廣府鹵水，按著(zhù)潘英俊老師的觀(guān)點(diǎn)，目前的廣府鹵水受潮州鹵水的影響頗多。

潮州鹵水做出的貢獻在哪？在于熬制頂湯。

現在廣府的鹵水里，基本上也會(huì )用到以上的數種來(lái)熬制頂湯，然后再開(kāi)鹵水，使得鹵水不再大咸大甜，而是有了雋永的鮮香。但廣府鹵水與潮州鹵水又還都是保留了自己獨特的特色。

例如潮州鹵水里，加入了本地食材——潮州姜（南姜）。另外，也可能是因為海外華僑多旅居東南亞，在潮州鹵水里還可以見(jiàn)到一些別具南國特色的東西，例如香茅。而廣府鹵水里是不會(huì )加南姜、香茅這些東西的，但廣府鹵水又分得比潮州鹵水精細，精鹵水、一般鹵水、白鹵水等等。

目前粵菜里，廣府鹵水與潮州鹵水也是和諧并存的，成為各具特色的兩個(gè)細分流派。

 

四、潮州鹵水的選材

1.說(shuō)醬油

上面講到了，粵式的鹵水，醬油是最基礎的材料，奠定了鹵湯的風(fēng)味和基調，所以選材的第一步就是選醬油。

你可能會(huì )覺(jué)得奇怪，醬油還要選？其實(shí)醬油好與不好，差別非常大。甚至有些潮州鹵水鵝師傅，帶徒弟時(shí)都有一門(mén)必修課——喝醬油。

先不說(shuō)味道，先說(shuō)說(shuō)醬油的基本分類(lèi)——調制醬油與釀造醬油。

大概是在上世紀七八十年代，鹵水師傅會(huì )發(fā)現用新的醬油來(lái)做鹵水，沒(méi)過(guò)幾天，鹵水里雋永的豉香與鮮味就會(huì )消失殆盡，原因何在？就是因為那時(shí)候調制醬油的出現。

在此之前，幾乎所有的醬油都是需要長(cháng)時(shí)間發(fā)酵而來(lái)的，沒(méi)個(gè)一兩年根本無(wú)法釀造出醬油，所以說(shuō)醬油是日月精華都不為過(guò)。

但后來(lái)一種新的醬油出現了——調制醬油。這種醬油不需要幾年時(shí)間，三個(gè)月就行，而且味道也很“鮮”，因為它添加了谷氨酸鈉（味精）。時(shí)間不夠，添加來(lái)湊，只要谷氨酸鈉加得夠，鮮味就可以媲美傳統醬油。

而如果你只是拿來(lái)炒炒菜，這種調制醬油問(wèn)題不大，瞬間香味可以保持。但如果你用于鹵水，你會(huì )發(fā)現反復沸騰用不了兩三次，香味就會(huì )大減甚至消失。

因為谷氨酸鈉加熱后，大概120°C就會(huì )變成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉不會(huì )致癌，沒(méi)有毒性，但沒(méi)有鮮味。

雖然鹵水沸騰也就100°C，但是鍋底溫度肯定是不止120°C的，谷氨酸鈉不斷接觸也會(huì )逐步變成焦谷氨酸鈉，所以這種醬油做的鹵水不是一加熱就立刻沒(méi)有鮮味，而不斷煮沸過(guò)程中逐步消失的。

那釀造醬油呢？因為它的鮮味物質(zhì)主要來(lái)源于氨基酸態(tài)氮，加熱影響不大，所以它的鮮味可以一直保持下來(lái)。

所以平時(shí)你如果煮飯炒菜蒸魚(yú)，選調制醬油問(wèn)題不大。但如果你想長(cháng)期保存使用的鹵水，一定要選釀造醬油。

怎么區分？很簡(jiǎn)單，看執行標準和配方表。首先，如果執行標準是配制醬油（SB-10336），那么一定是配制不用看了。

如果是執行釀造標準（GB-18186），那么還需要在看配方。如果配方表里有谷氨酸鈉，也算不上完全的釀造，可能就釀造3個(gè)月然后添加的。而配方表里只有大豆、麥、鹽、水，那么就是純粹的釀造醬油。

除此之外，醬油的鮮味、咸度、甜度也是一個(gè)非常重要的指標，潮州鹵水一般要避免大咸大甜，所以選材上也要注意選味道均衡一點(diǎn)的醬油，然后鮮味凸出的更佳。

2.說(shuō)頂湯

上一節也說(shuō)到了潮州鹵水里，頂湯非常重要?？赡苡行┤瞬煌饬?，說(shuō)哪里的鹵水現在都熬頂湯了。那好吧，那這么說(shuō)，潮汕鹵水的頂湯配方，有自己非常獨到的特色。

一般在潮州鹵水開(kāi)鹵之前，所熬制的頂湯會(huì )有至少以下幾組食材。其中帶來(lái)鮮味的有以下幾組：

（1）海鮮組：干貝與大地魚(yú)干，主要帶來(lái)的是鹵水的海鮮鮮味。

（2）風(fēng)臘組：金華火腿肉與金華火腿骨，為鹵水提供臘味的鮮味。

（3）鮮肉組：老母雞、梅肉及豬筒骨，主要提供的是鮮肉的鮮味。

（4）膠質(zhì)組：豬皮或豬腳等富含膠質(zhì)的食材，用于提高鹵水的粘稠度。

（5）油脂組：鵝油，用于保鮮與封住鹵水風(fēng)味。

其中大家最奇怪的應該就是鵝油了。

鵝油，是潮州鹵水還會(huì )下一種非常特色的材料，其實(shí)就是鵝腹內的一大塊脂肪，通過(guò)高溫熬煮后得到的動(dòng)物油脂（方法跟提取豬油一樣）。它的作用是什么？有兩點(diǎn)：

保鮮。大量的鵝油漂浮在鹵水上，鹵水可以與空氣保持隔絕，每天煮沸之后，只要不去晃動(dòng)它，基本上不會(huì )壞。

保留香味。之前也寫(xiě)過(guò)了，其實(shí)人的舌頭能感受的味道只有酸甜苦咸鮮這幾種，而其他的所有芳香物質(zhì)，是靠鼻腔來(lái)感受的，換句話(huà)說(shuō)，它們是氣味，不是味道。鹵水也一樣，大量的芳香物質(zhì)都是氣味性為主，所以你熬鹵水的時(shí)候滿(mǎn)屋子都是鹵水味，那是味道，就會(huì )揮發(fā)，而鵝油可以很好的保持住鹵水的香味，歷久彌香。

那為什么不是豬油。首先鵝油比較健康，飽和脂肪酸低，當然，其實(shí)我覺(jué)得最主要的原因是，本來(lái)潮州鹵水就是主要鹵鵝的，剩下一堆鵝油，不知道干嘛？那就順便拿來(lái)做鹵水。

以上這些組合，很多都是潮汕特產(chǎn)，也正是因為配方里的這些特色的食材，才讓潮州鹵水有了很高的辨識度，基本上有點(diǎn)經(jīng)驗的食客，一入口就可以分得出潮州鹵與廣府鹵。

復雜？是挺復雜的，傳統潮鹵開(kāi)鹵就是要這么多東西，但集齊五組就可以召喚神龍了。

而家庭做法能不能稍微簡(jiǎn)單點(diǎn)呢？我是這么做的，開(kāi)鹵后先鹵它三四只豬肘子，這樣膠質(zhì)組、梅肉、筒骨等材料就可以不用下了。當然，如果你覺(jué)得必須遵循古法，頂湯必須到位，那么還是按這幾組搭配來(lái)做吧。

3.說(shuō)鹵料

最后，講講潮州鹵水里的鹵料。

包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陳皮、香菜籽、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、干辣椒、生抽、魚(yú)露、冰糖、白醬油……

為什么說(shuō)不限于？因為各家配方有所不同，至少我知道另一個(gè)版本會(huì )下羅漢果。而此外，古法里也可能還有一味，了解鹵水的人有些是知道的——罌粟殼。

是的，不要驚訝，據我所知很多鹵水里都會(huì )有這么一味，據說(shuō)是有提升風(fēng)味的功能，至于上癮，貌似查了下上癮成份非常低。不過(guò)這是違法犯罪的事，各位還是作罷吧。

以上的幾種鹵料里，其實(shí)大多數大家都在很多鹵料配方里可以看到的，下面說(shuō)一說(shuō)幾味大家比較陌生的：

南姜：又稱(chēng)潮州姜。這一味是潮汕眾多調味中都會(huì )出現的東西，例如去市場(chǎng)買(mǎi)羊肉，就會(huì )給你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的鹵水、沙茶的調配上，也都必須會(huì )用到南姜，如果這一味沒(méi)有，潮州鹵水就不叫潮州鹵水了。

香茅：這個(gè)是舶來(lái)品，源于東南亞，因為東南亞與潮汕經(jīng)貿頗多，所以這一味調料也被引進(jìn)來(lái)了，也算是潮菜西為中用的一個(gè)例證。

蛤蚧：由于鹵水放久易酸，潮州鹵水的做法是放入一兩只蛤蚧，這樣可以避免鹵水變酸或產(chǎn)生異味，作用等同天然防腐劑。

紅蔥頭：帶有洋蔥的甜，炸過(guò)之后非常鮮美，廣府菜及潮州菜均有使用，也是鹵水中必須下的東西。

炸蒜：潮州菜中常見(jiàn)的調味品，例如街邊的煮粿條，一般都會(huì )配炸蒜頭末，主要功能是提鮮。

魚(yú)露：這個(gè)也是潮菜的標志性調味料，炒菜會(huì )用，蘸蠔烙會(huì )用，鹵水里也會(huì )用，咸鮮味為主，也是必須要下的，能買(mǎi)到潮汕魚(yú)露最好，不行鳳球嘜也將就吧，廣州轉來(lái)轉去我也只能買(mǎi)到鳳球嘜了。三大醬料合個(gè)影：

 

五、需要準備的器材

1.盛放的器具

如果你非常有信心堅持鹵水一天一沸騰，且家里人不會(huì )去隨便晃動(dòng)它，那么建議你買(mǎi)一口專(zhuān)用的鹵水鍋，也就是說(shuō)這口鍋開(kāi)鹵之后，就是用于常年存放鹵水的了，建議使用砂鍋材質(zhì)的，因為砂鍋不會(huì )與鹵水反應，不會(huì )容易導致鹵水變質(zhì)。

什么鍋容易引起反應和變質(zhì)呢？金屬鍋，例如鐵鍋、銅鍋等。

那用不銹鋼鍋可以不可以？可以，因為不銹鋼耐腐蝕，不易與食物反應。但不銹并不是絕對不銹的，你看看長(cháng)期水里泡著(zhù)的不銹鋼船身也能被腐蝕的。

所以不銹鋼鍋只能用來(lái)鹵，不建議長(cháng)期存放使用。

即便如此，也建議正兒八經(jīng)的買(mǎi)個(gè)靠譜牌子的不銹鋼鍋的，反正也挺便宜，別買(mǎi)個(gè)假不銹鋼鍋那就把鹵水給毀了。

至于大小，建議至少5L以上。家庭用也保持在10L以下吧，太大放不下。

5L是最小的量了，隨便一口鍋，鹵個(gè)豬肘子沒(méi)有5L鹵汁根本無(wú)法沒(méi)過(guò)食材，所以別買(mǎi)個(gè)小鍋就來(lái)開(kāi)鹵。

2.保存的食品保鮮袋

如果你打算每天一沸騰堅持下來(lái)，那么保鮮袋你可以不用買(mǎi)。

但如果你覺(jué)得做不到，那么鹵水就需要冷凍保存，建議別隨便找個(gè)保鮮袋就裝起來(lái)，還是買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的真空食品保鮮袋吧。

如果準備一起保存，那么買(mǎi)大號的袋子。如果準備一大鍋然后分鹵，那么可以買(mǎi)中號的多買(mǎi)幾個(gè)。

3.紗布或濾網(wǎng)

這個(gè)是用來(lái)過(guò)濾湯渣的，必須要有，不論是熬制頂湯，還是最后鹵汁，都需要過(guò)濾，而且要非常細密的那種，只留老湯，不留一絲殘渣，否則放久了鹵水容易酸。

紗布隨便買(mǎi)，多疊一兩層即可，或者你可以買(mǎi)那種反復可用的金屬濾網(wǎng)，至于哪種操作方便，就看你自己了。

另外要不要買(mǎi)過(guò)濾袋裝鹵料呢？我一般是不用，煮完再一起過(guò)濾就可以了。如果你覺(jué)得過(guò)濾麻煩，那么裝袋也可以。

 

六、熬制頂湯

接下來(lái)，我們正式的制作鹵水。以下方子是在潘英俊老師的基礎上進(jìn)行小修改的。

頂湯配比如下：清水5500g配：大地魚(yú)50g、瑤柱50g、雞1只、火腿250g、鵝油150g、香菜1把（香菜頭更佳）

其中鵝油是最難處理的。市場(chǎng)上找賣(mài)鵝的老板，跟他要鵝油塊應該有。如果實(shí)在沒(méi)有，可以考慮直接網(wǎng)上買(mǎi)現成的提煉好的鵝油。再不行，那就等量豬油板熬出豬油替代吧。

當然，如果你跟賣(mài)潮州鹵水鵝的老板很熟，讓他給你點(diǎn)他鹵水上的鵝油，他應該也不介意的，效果自然要比自己做的好很多。