一、川菜鹵水的秘方
川菜鹵水配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)
川菜鹵水調制：
１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
需要注意的問(wèn)題：
１、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)１０５℃。
３、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
６、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、紅鹵水
1、將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個(gè)放入鹵料袋中備用。
將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開(kāi)，轉小火煨半小時(shí)，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。
說(shuō)明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例增加?？谖吨氐目梢约?5克－20克左右的鹽。
綏陽(yáng)辣椒醬蘸水
綏陽(yáng)辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽(yáng)辣椒醬用熟菜籽油炒香后，加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨后出鍋裝入一盛器內，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。
綏陽(yáng)辣椒醬因產(chǎn)自貴州綏陽(yáng)縣而得名，當地老百姓在采收辣椒的季節，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調好味，最后裝入土壇中，加蓋并注入壇沿水，密封30天左右即成。綏陽(yáng)辣椒醬除可以用于調制蘸水外，還可直接用于下飯，綏陽(yáng)辣椒醬若保管得當，可1-3年不壞，且越陳越香。