鹵水調制過(guò)程中需要做好香料的配比，調料的配比，以及顏色的配比，下面小編就分享一篇如何調制鹵水的竅門(mén)。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng )新菜品，免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

一、怎樣調制出顏色合適的鹵水

關(guān)于調制鹵水，每個(gè)人都有自己常用的方法，并且北方和南方的制作方法略有差異，甚至是一個(gè)地域里的，方法還有可能不一樣，這都是因人而異的，但是大致的步驟還是一樣的。有的人調色時(shí)能用到生抽，那是有他自己的配方，一般人用了之后就會(huì )發(fā)黑。還有的人喜歡用紅曲米調色，做好了效果也不錯。

 

1.這里介紹的方法是用糖色和梔子調色，并且是兩者都要用。

具體配方如下：冰糖與水的比例是10比7,就是說(shuō)100克的冰糖要用70克的白開(kāi)水。鍋底燒熱，給少許油倒入冰糖，冰糖融化起大氣泡時(shí)加入適量的水片刻起鍋，這一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，和梔子還有自己配制的香料包一起下鍋，比例是這樣的：10斤的新鹵水，加60-80克糖色，5克梔子。這個(gè)只是針對于新的鹵水，以后的添加就不是這個(gè)樣了。

2.顏色的調整。通過(guò)以上操作，鹵水煮開(kāi)，半個(gè)小時(shí)以后，如果感覺(jué)顏色偏淡，可以再加入適量的糖色，但是一定要慢慢地添加，一定不要加過(guò)量，不然顏色太深了，就很難調整過(guò)來(lái)。

 

二、鹵水運用過(guò)程中需要注意的地方

1.鹵制食材時(shí)，切忌大火熬制，這樣很容易使鹵水中的水分大量揮發(fā)，另外也很容易使鍋內的食材過(guò)多的脫水，吃起來(lái)口感發(fā)柴。

2.這個(gè)和第一點(diǎn)有相似的地方，鹵菜的鍋不要放在風(fēng)口，也是為了防止鹵水中水分的流失過(guò)快。另外，鹵制好的食材，也不要放在風(fēng)口或者太陽(yáng)下直曬，最好刷點(diǎn)油用紗布蓋起來(lái)。當然，鹵菜水分的流失和氧化變色，跟周?chē)臐穸群蜏囟榷加嘘P(guān)系，這個(gè)要靠自己平時(shí)的經(jīng)驗來(lái)把握。

3.鹵水即使不用，也要定時(shí)煮沸，主要是為了除菌和防腐。另外，里面的雜質(zhì)也要定時(shí)清理，如果里面的雜質(zhì)太多了，怎么上色都上不好。

4.鹵水的量要和食材的量要均勻搭配，不能空鍋熬，更不能鹵水多而食材少，那樣鹵水很容易出問(wèn)題。另外還要注意鹵水中膠的含量，含量不能太低，所以說(shuō)這是一個(gè)綜合的問(wèn)題，和鹵水以及食材的多少都有關(guān)系，需要自己經(jīng)驗上的積累。

5.這一點(diǎn)就很重要了，不一定是今天用過(guò)的鹵水，第二天就褪色了，這個(gè)要看具體的顏色，一般來(lái)說(shuō)，頭幾鍋看到顏色不足時(shí)加些糖色，以后根據顏色的變化，適量加些白糖或者是麥芽糖即可。特別是麥芽糖，能夠增色，使鹵水更加光亮，起到提色增亮作用，另外還能使鹵水不容易氧化，起到防腐的作用。

以上介紹的都是關(guān)于鹵水調色已經(jīng)平時(shí)保養中需要注意的問(wèn)題，另外，方法是固定的，經(jīng)驗是靈活的，平時(shí)注重經(jīng)驗的積累也是很重要的。希望可以幫助到大家。