鹵菜基礎香味的組成和香料使用方法，鹵菜從口味上要以五香、麻辣為主，顏色由淺到深，鹵制的、醬制的各不相同。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

要保持傳統鹵菜的獨特香味，“如何調香”成了鹵菜制作中的重要環(huán)節。香味的產(chǎn)生受很多因素影響，主要是基礎香味、香辛料的使用、老湯制作程序等，要想使最終菜品達到香味濃郁、適合大眾口味，需注意以下幾個(gè)環(huán)節。

1 基礎香味的組成。

（1）鹽，鹽是百味之王。它在調味中的作用是舉足輕重的，它能解膩、提鮮、除腥;還具有防腐作用。鹽的主要成分是氯化鈉，它與多種味之間都有著(zhù)密切的關(guān)系:雞精、味精中加人微量的鹽，可增加其鮮味;咸味中加人糖，可減弱其咸味;甜味中加人微量的鹽，可增加其甜味。

（2）醬油（北方醬鹵菜品使用），主要作用如下：增味作用，增加產(chǎn)品咸味、鮮味及較弱的甜味；增色作用，醬油中成分有糖、氨基酸等物質(zhì)，在加熱到一定溫度時(shí)會(huì )使食物顏色變?yōu)楹稚?由于其本身的顏色，可賦予產(chǎn)品醬紅色；增香作用，醬油中含有一定量的芳香物質(zhì)，加熱后可使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的香氣；除異解膩作用，醬油中含有的乙醇、醋酸、糖類(lèi)等物質(zhì)與原料一起加熱后，可去除燥腥味、毛腥味，去除油膩。醬油被廣泛的運用到醬肉菜品的制作中，利用它的這些特點(diǎn)，做出美味的菜品。

(3) 鮮味劑，也就是雞精，味精等。雞精是一種復合鮮味劑，具有增鮮作用，純度低于味精。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學(xué)調料制成的?？梢杂糜谑褂梦毒乃胁似分?，適量加入菜品中均能達到增香和增鮮的效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人的食欲，又能提供一定營(yíng)養的家常調味品。

(4) 糖。糖是應用最多的甜味調味品，在鹵菜中使用較多的是白糖、冰糖、麥芽糖等，有緩解咸味與酸味的作用。在鹵菜制作中，可以利用糖炒制成糖色來(lái)給鹵菜上色，另外，糖還有增鮮的作用。

2 香辛料的使用。

香辛料是指能夠給菜品賦于香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的食用植物香料。在鹵菜中，可利用的香辛料多達幾十種，一般是植物的根、莖、葉、果肉、種子等。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良氣味或腥味，利用香辛料可制成不同滋味和風(fēng)味的鹵制菜品。在鹵菜制作中，我們用到的香辛料主要有以下幾種：

（1）麻味和辣味香辛料，如花椒、胡椒、姜、蓽撥、山奈、辣椒等。

（2）芳香、苦香、甘香類(lèi)香辛料，如八角、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黃、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、砂仁、白芷、陳皮等。

（3）混合香辛調料。將多種香辛料利用某些工藝制成麻辣汁、五香汁、花椒汁等，在鹵菜制品中也得到很多應用。

（4）香辛料是為了增香去異，突出肉本身的香氣，形成自身的特點(diǎn)，所以在配制時(shí)要遵循主次有別的原則。例如，要做五香的鹵雞，配料中桂皮、白芷、良姜為“主”，也就是菜品的主味;丁香、小茴香等為“輔料，是菜品的次味，是為了去除雞肉本身的異味，起輔助作用，也是為了更好的突出主味，加人其他一些甘草之類(lèi)的是起調合作用?？傊?，在使用香辛料時(shí)，要把握好它們之間的配比，還有它們和肉與老湯之間的配比，配比合適了，就會(huì )做出香味濃郁的菜品，否則，香辛料比例過(guò)大，就使菜品香料味太濃，比例過(guò)小，起不到增香去異的作用。香辛料的使用，是決定菜品口味的主要因素之一，也是制作過(guò)程中需要把握的重要環(huán)節之一。

雖然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有一定難度，但是還是有一定的原則可循。香辛料的搭配一方面要考慮對食材的去腥除異效果，另一方面要考慮增加食材的香味以及與原料的協(xié)調性，適時(shí)適量使用。通常將增香、除異、調和這三類(lèi)香辛料按4∶2∶1的比例混合使用。除蔥、姜、辣椒、花椒等幾種外，鹵水中香辛料總量一般控制在1%左右，過(guò)多用量會(huì )使菜品味道偏重或產(chǎn)生中藥味。鹵水在經(jīng)過(guò)反復使用后，鹵菜時(shí)香料的添加量會(huì )適量減少。具體使用時(shí)，具有苦、澀味的香辛調料用量不宜過(guò)大。掌握了一般原則后，還需要在實(shí)踐中不斷摸索，使用時(shí)才能做到游刃有余。

3 老湯的熬制。在鹵菜制作過(guò)程中，老湯的好壞對菜品起著(zhù)決定性的作用，所以，老湯的配制就尤為重要。一般老湯的調制，主要是以畜、禽的骨頭為原料，加上花椒、胡椒、姜、料酒等進(jìn)行熬制，一般需要熬制好幾個(gè)小時(shí)。

4 鹵水制作。老湯熬好以后，加入鹽、雞精、冰糖、糖色、香料包、生姜、豬油等小火熬制半小時(shí)以上即成鹵水。需要注意的是，第一次鹵肉，香味不會(huì )很濃郁，因為鹵水里只有香料的香味，缺乏鹵菜的肉香味，多鹵幾次，鹵水的香味就醇厚了。好的鹵水是慢慢熬出來(lái)的，也是養出來(lái)的，在使用時(shí)，一定要注意老鹵水的保養。

5 鹵菜制作工藝。鹵菜過(guò)程中，鹵制時(shí)間、火候、溫度等細節都是影響菜品口味的因素。制作過(guò)程的嚴格要求，細節的嚴格把握，是保證菜品風(fēng)味與質(zhì)量的關(guān)鍵。作為經(jīng)營(yíng)者，一定要確定好各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的工藝參數，這就需要在制作過(guò)程中不斷探索與總結，只有這樣，才能做出美味、受歡迎的菜品。鹵肉制品的調香，受很多環(huán)節的影響，但把握好了，就會(huì )做出美味的菜品。

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還是老規矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著(zhù)下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。