今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是一款道口燒雞的正宗配方，如下：

一、原料準備

1. 殺好土雞1只（1.25kg）、雞骨架3kg、大骨1.5kg、水10kg

2. 白豆蔻1.5克、草果3克、砂仁1.5克、陳皮3克、肉桂9克、白芷9克、小茴香2克、丁香0.5克、良姜9克、八角4克、干辣椒3克、香葉0.7克、紅花椒1.7克、青花椒2.5克

3. 麥芽糖230克、水535克

4. 鹽60克、冰糖30克、味精16克、雞肉增鮮膏10克、回香粉5克

 

（一）鹵湯制作方法：

1. 大骨1.5kg和雞架3kg改刀下冷水鍋焯水后洗凈下湯桶加水10kg煲2-3個(gè)小時(shí)取湯4kg出來(lái)備用。

2. 將實(shí)驗原材料2中的香料用水沖洗一下后再用干凈紗布包起來(lái)放入4kg的鹵水中小火煲30分鐘，再加入原材料4中的調味料進(jìn)行調味燒開(kāi)備用。

（二）雞皮水制作方法：

麥芽糖230克上火蒸5分鐘，取干凈容器加入熱水535克，加入蒸熱的麥芽糖攪拌均勻即可。

 

制作：

1. 將洗凈的雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據雞的大小，選取竹撐子將雞腹腔撐開(kāi)，在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾。將晾好的雞全身涂勻雞皮水，上完雞皮水的雞風(fēng)干表皮水分后把雞放入熱油鍋內150度—160度翻炸半分鐘，炸成金黃色即可撈出。

2. 把炸好的雞放在鍋內先用武火將湯燒開(kāi)后改用文火徐徐浸煮直到煮熟為止，煮制時(shí)要保持火候穩定，用文火煮時(shí)應保持湯面一直保持著(zhù)冒小氣泡2-3小時(shí)，溫度是98℃～99℃左右。

3. 在煮雞的過(guò)程中不能翻鍋，不能使湯沸騰，便于燒雞熟爛完整地撈出，撈雞前要備齊勺、叉、筷、容器等。然后先將湯面上的一層浮油撇干凈，左手攤開(kāi)雙筷端住雞腹內的高梁稈，雙手配合迅速將雞撈出，輕輕放在箅子上。這樣可以保持雞身造型完整。雞撈出鍋后要涼透，控凈湯液。晾雞時(shí)以自然晾干為宜。