涼皮調料水的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單。涼皮調料水最重要的是蒜蓉和辣椒油，這個(gè)做好了，才能拌出美味的涼皮。辣椒要注意的是辣而不燥，清香撲鼻，蒜汁不能加太多，并且要加適當的糖，醋，香油等來(lái)調和。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下正宗涼皮調料水的做法。

1.涼皮調料水做法：辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時(shí)候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油會(huì )炸,油燙著(zhù)很疼的)，稍等油溫降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒(méi)。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒(méi)有焦糊味，并且很辣。

2.涼皮調料水的做法：蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開(kāi)水稀釋。

入料后，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。

陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，涼皮以其綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開(kāi)胃而著(zhù)稱(chēng)，不但是街頭小吃，還可以登上大雅之堂。陜西涼皮種類(lèi)繁多，做法各異，調拌時(shí)各具特色，口味也不同，在這里我們介紹一種家常的自制陜西涼皮的做法：

 

陜西涼皮的原料：

面粉、黃瓜、香菜、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子。

陜西涼皮的做法

1.先將250克面粉和一小撮鹽慢慢加入水，揉成光滑的面團，蓋上薄布醒發(fā)40分鐘

2.將面團放入面盆中，倒入適量的水，揉搓面團

3.揉搓面團直到剩下面筋

4.放置一個(gè)晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉

5.將所有洗出的面漿水用網(wǎng)篩過(guò)濾掉雜質(zhì)，并將面漿攪拌均勻

6.平盤(pán)上刷一層油，倒入一勺面漿,攤平

7.水開(kāi)后放上大火蒸1分鐘左右，至面皮鼓起大泡即可馬上取出

8.將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀

9.將芝麻，花椒、花生碎，干紅辣椒切碎，放在熱植物油中過(guò)一下，淋入涼皮，并加上蒜泥末及黃瓜絲拌勻即食。

陜西涼皮的烹飪技巧

1、做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強的面粉，如富強粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉會(huì )洗不出面筋來(lái)，最后全化在水里，等于就是面粉加水調制成面粉水哈;

2、面團加水和成團時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季干燥用水量多，將面粉和成不粘手的面團即可。和好的面團要給一些時(shí)間松弛，這樣讓面團自己產(chǎn)生筋性，而且在操作時(shí)也變的更柔軟;

3、洗面團時(shí)，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個(gè)浪費，二個(gè)在洗的時(shí)侯水花會(huì )濺出來(lái)。一般情況換5次水，最后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長(cháng)時(shí)間涼皮才會(huì )勁道。我試過(guò)沉淀4小時(shí)的，和沉淀1晚的，明顯沉淀1晚的涼皮更勁道;

4、有的同學(xué)說(shuō)洗面時(shí)，面團會(huì )散開(kāi)。到最后散開(kāi)的面團要放在漏網(wǎng)里洗成團。不過(guò)我換了高筋面粉后就沒(méi)有這種情況了，面粉始終是成團的在手上;

5、蒸涼皮時(shí)要在盤(pán)上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長(cháng)時(shí)間暴露在外，涼皮容易變干，開(kāi)裂。

 

西安市面上的涼皮大概分三種：岐山搟面皮、漢中熱面皮和秦鎮米面涼皮。其中以岐山搟面皮最受歡迎，因為搟面皮是從唐代冷淘面演變而來(lái)，其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點(diǎn)。在古代，搟面皮乃是給宮里的御供食品，故西府人又稱(chēng)搟面皮為“御京粉”。

西安涼皮是陜西著(zhù)名小吃，受歡迎程度僅次于岐山搟面皮，其口味獨特，老少皆宜，更已走出陜西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎。西安涼皮種類(lèi)繁多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類(lèi)。

另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位于陜西秦嶺南麓，歷來(lái)盛產(chǎn)大米，世稱(chēng)“魚(yú)米之鄉”，物產(chǎn)富饒，生活習俗類(lèi)似四川。漢中涼皮同樣歷史悠久，風(fēng)味獨特，口感較軟，其辣椒油沒(méi)有秦鎮涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，別有風(fēng)味。西安街頭常有一對對小夫妻，逛街吃涼皮時(shí)必是“一國兩制”，先生選秦鎮涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣。

秦鎮大米涼皮也頗受歡迎，其歷史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮位于西安市轄區戶(hù)縣內，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。傳說(shuō)秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無(wú)米上貢。當時(shí)刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過(guò)夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過(guò)，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此后為皇家貢品。

西安街頭所售涼皮，售賣(mài)時(shí)還各有特點(diǎn)：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來(lái)，堆在案頭如同招牌一般。吃的時(shí)候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然后放上鹽、醋、特制的調料水、黃豆芽(或綠豆芽)等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿(mǎn)紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過(guò)癮再用勺子挖一大勺辣椒出來(lái)，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經(jīng)讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過(guò)如此!而面皮的大小、外觀(guān)都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區別就是面皮里有面筋，面筋是做面皮時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品，不用再單做。好的面筋吃起來(lái)不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿(mǎn)了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺(jué)實(shí)在過(guò)癮，因此在西安涼皮店里最常聽(tīng)見(jiàn)的一句話(huà)就是：“老板，多來(lái)點(diǎn)面筋，多擱些辣子”!