主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荊條、小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。
普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
3、輔料
（1）非香料類(lèi)：姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
（2）清香類(lèi)：姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類(lèi)可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。
（3）酥香類(lèi)：大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類(lèi)可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過(guò)大，否則喧賓奪主，適得其反。
（4）濃香類(lèi)：芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類(lèi)中的一二味。
（5）增色類(lèi)：紫草紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來(lái)說(shuō)，煉制普通紅油只需加清香類(lèi)（姜、蔥）；酥香類(lèi)（芝麻）；濃香類(lèi)（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
川涼中使用率最高的“萬(wàn)能紅油”的做法，解析其三大核心技術(shù)。
1、選料
兩種辣椒巧互補其實(shí)辣椒的選擇要根據菜品的需求來(lái)定，這款萬(wàn)能紅油選用了兩款辣椒。一個(gè)是二荊條，一個(gè)是朝天椒。二荊條辣椒的優(yōu)點(diǎn)是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條制作紅油，辣度不夠，于是我增加了朝天椒來(lái)增加辣度。這款萬(wàn)能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳。
手工舂粉芝麻大小制作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的，這樣可以控制粉的粗細。如果顆粒過(guò)粗，熬制時(shí)辣椒面易變黑，顏色不好看。顆粒過(guò)細，不易變黑但香味出不來(lái)。所以我們要求辣椒面不粗不細為最好，就像小芝麻粒一樣。
2、用油
黃菜子榨油香味足熬制紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足。我們大量采購菜子回來(lái)，讓作坊加工制作成菜子油，送到門(mén)店中。如果無(wú)法實(shí)現自榨油，也可以選擇超市里賣(mài)的成品油，香味就沒(méi)有那么濃了。
3、火候
蓋蓋放涼熬好的紅油，取出放入不銹鋼盆中，蓋上蓋子（防止香味揮發(fā)），自然放涼，至第二天使用即可。紅油如果不經(jīng)過(guò)一夜的放涼沉淀，香味沒(méi)有充分釋放出來(lái)，吃起來(lái)會(huì )有股“燥味”，不順口。
萬(wàn)能紅油（批量生產(chǎn)）
制作將菜子油50千克燒至210℃時(shí)，關(guān)火，待油溫降至160℃時(shí)，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過(guò)濾除渣；待油溫降至130℃時(shí)，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過(guò)濾除渣；待油溫降至115℃時(shí)，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可。