鹽焗，將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導熱的特性，對原料進(jìn)行加熱成菜的技法。主要用于鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的制作。下面小編和大家分享下鹽焗雞的制作方法與過(guò)程，如下：
工藝流程及特點(diǎn)
工藝流程：選料→腌制→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤(pán)
特點(diǎn)：皮脆骨酥，肉質(zhì)鮮嫩，干香味厚。
機理
鹽焗利用物理熱傳導的機理，用鹽作導熱介質(zhì)使原料成熟，加熱時(shí)間以原料成熟為準，一般不太長(cháng)，從而保持原料的質(zhì)感和鮮味。用錫紙包裹加熱，可以使原料中的水分有一定程度的散發(fā)，這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的一個(gè)多義詞，烤的意思。有鎖住香氣的意思。
“焗”字在粵菜中出現的頻率是非常高的，但是細分起來(lái)，它大致有四個(gè)含義，一是焗這種烹調方法，比如我們常說(shuō)的鹽焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如爐焗、瓦缸焗；三是復合型的“焗”制方法，比如煎焗；四則是指干貨放入熱水中漲發(fā)。
鹽焗最常見(jiàn)的焗菜之一，下面就來(lái)為大家解讀一下。
傳統的鹽焗法是原料經(jīng)過(guò)腌制、表面著(zhù)色等處理后用荷葉、紗紙（或錫紙）等包裹后埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中，利用粗鹽的高溫傳導熱量，致原料成熟的方法，成品香味濃郁，本味突出。
平時(shí)，大家都只知道雞可以用鹽焗的方法烹調，但是事實(shí)上，可以用來(lái)制作鹽焗菜的原料有很多，禽類(lèi)（比如乳鴿、鴨子）、海鮮類(lèi)（如蝦、蟹、海螺）、干果類(lèi)（比如黑花生、腰果、銀杏）、蛋類(lèi)（如土雞蛋、鵪鶉蛋）、帶皮的根莖類(lèi)植物（如山藥、小土豆）均可以采用這種方法來(lái)烹調。
技術(shù)要點(diǎn)：
1.鹽可重復利用，制作鹽焗菜的鹽是可以重復利用的。第一次使用的粗鹽水分較多，炒時(shí)容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護。雖然說(shuō)鹽可以重復利用，但是如果制作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類(lèi)的菜肴（烹調時(shí)會(huì )有汁水流出的），鹽最好使用三次后就替換掉。如果用來(lái)制作鹽焗花生、腰果這種沒(méi)有汁水的菜肴，鹽一般可以重復利用五六次。
2.鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋，炒鹽過(guò)程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來(lái)制作，或者用沙鍋。
3.鹽焗雞三層紙包裹，制作鹽焗雞時(shí)，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過(guò)程中，雞會(huì )留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三張紗紙。其中兩張紗紙上都要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過(guò)緊，拆紗紙時(shí)造成雞皮破損。第三張紗紙則不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。
4.粗鹽溫度達130℃，粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當粗鹽的溫度達到130℃時(shí)，方可將原料放入。
5.鹽焗食材的時(shí)間控制，鹽焗菜制作并不復雜，主要掌握好加熱的時(shí)間就可以。
鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統佳肴，也是廣東本地客家招牌菜式之一，屬于粵菜系－客家菜。流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現已成為享譽(yù)國內外的經(jīng)典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。
菜品特點(diǎn)：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人。
原料：三黃雞1只、沙姜1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)
工具：廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
制作流程：
1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。
2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實(shí)。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開(kāi)小火煮60分鐘左右。
7、煮至濕方巾變干，說(shuō)明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點(diǎn)綴，即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點(diǎn)的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著(zhù)下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿(mǎn)和味道鮮美。也可以選購清遠雞來(lái)入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來(lái)雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節食指，鋪的海鹽太淺的話(huà)，會(huì )將雞上的廚房紙燒焦，雞會(huì )發(fā)黑難吃。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專(zhuān)用鹽焗紙，如果購買(mǎi)不到，也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說(shuō)明鍋內的雞已熟。
7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。
8、可以先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤(pán)內。