風(fēng)干雞又名劉皇叔婆子雞。采用腌漬、鹵制、風(fēng)干、熏制四道工序制成，由二十余種香辛料組成的料包在不壓制雞肉本味的前提下，風(fēng)味獨特，醇香軟嫩，不油不膩，回味悠長(cháng)。融合出了別具一格的風(fēng)味，即便冷吃，也無(wú)絲毫腥味。下面就來(lái)和大家分享一款風(fēng)干雞的制作方法與配方，如下：

選料：家庭散養的三斤左右的蛋雞。

初處理：用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發(fā)黃、收緊。燎烤雞身，使雞皮收緊。

 

腌漬：

1、鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾涼。

2、將雞表面依次搓上一層花椒鹽。搓鹽腌制。

3、用小刀從腹腔開(kāi)口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開(kāi)口處將雞胯骨夾斷便于整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩只雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開(kāi)一個(gè)小口便于入味，靜置腌制兩小時(shí)。刀割鉗絞，劃開(kāi)肉厚的部位，便于入味。盤(pán)雞鎖頭，防止鹵時(shí)斷開(kāi)。

4、用清水將表面雜質(zhì)清洗干凈后下入冷水鍋中焯透，撈出時(shí)開(kāi)口朝下，將腹腔內的雜質(zhì)一并控凈。

 

鹵制：

高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開(kāi)后下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開(kāi)后下入腌好的雞20只，香料包一個(gè)，加入高度白酒250克后攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時(shí)后出鍋，自然涼透。

鹵制過(guò)程中，用勺子插入鍋底，攪動(dòng)轉圈，使雞均勻上色。

煮2小時(shí)待雞皮微微變皺時(shí)即可出鍋。

 

香料配方：

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個(gè)。

 

以上香料裝入一個(gè)料包，每次鹵制20只雞，可循環(huán)使用兩次。

風(fēng)干：把鹵好的雞掛在風(fēng)干室（溫度控制在20℃以下），陰干3-5天，待雞表面風(fēng)干、肉質(zhì)發(fā)硬、顏色為棗紅時(shí)取下。掛入風(fēng)干室陰干變硬。

熏制：鍋上架箅子，先擺入雞，開(kāi)火加蓋，將鍋預熱后，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒后?；?，再燜3-5分鐘即可開(kāi)蓋取出。給雞上個(gè)“煙熏”妝。