有很多新手鹵友聯(lián)系我們咨詢(xún)說(shuō)：姚師傅我的鹵肉出鍋顏色很好看，但是過(guò)了兩個(gè)小時(shí)就有點(diǎn)發(fā)黑，這是怎么回事呢？怎么能杜絕這種發(fā)黑，發(fā)干的情況呢？這些都是鹵味中常出現的情況，舌尖鹵味小編把這些發(fā)黑，發(fā)干的情況做個(gè)匯總，希望幫助你解決鹵菜發(fā)黑發(fā)干發(fā)苦問(wèn)題。

原因一、鹵水太濃

1、鹵水為什么會(huì )濃呢？比如70斤鹵水，一般情況只放入600克左右鹵料包即可，每位鹵料中都含有黑色素，鹵料過(guò)多也會(huì )發(fā)苦。鹵料放太多肯定會(huì )使鹵水發(fā)黑變濃，甚至發(fā)苦。

原因二、糖色沒(méi)有炒好

糖色沒(méi)有炒好，也會(huì )造成鹵水發(fā)黑。

原因三、香料表面有灰塵，不干凈。

鹵肉之前，用自來(lái)水把鹵料清洗一篇，再用自來(lái)水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來(lái)，然后再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵菜發(fā)黑發(fā)苦。

解決方法：

1、鹵貨時(shí)鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時(shí)，肉可以吸收一部分油在鹵菜上，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發(fā)黑發(fā)干的時(shí)間也會(huì )延長(cháng)。想要更長(cháng)時(shí)間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時(shí)3小時(shí)左右刷一次油（鹵油）在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會(huì )變色發(fā)干了。

2、可以加食品添加劑（國家允許，合法范圍內的可以加），防止發(fā)干的食品添加劑有，保濕劑1號，保濕劑2號……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易發(fā)干了。

3、防止發(fā)黑，發(fā)干也加點(diǎn)防腐劑抗氧化，也可以防止發(fā)黑變干的作用，延長(cháng)保質(zhì)期，但是盡量不要使用山梨酸鉀（這個(gè)容易超標）。我建議使用天然的，比如甘草，荷葉，茶葉……等這些一樣的可以防腐抗氧化，延長(cháng)保質(zhì)期。

舌尖鹵味技術(shù)小貼士：

1.鹵菜味道好不好，就得看鹵水調配的是否好，這是至關(guān)重要的。鹵料的配方與比例是否合理，也就是說(shuō)香辛料的種類(lèi)、達配、質(zhì)量、比例這幾樣至關(guān)重要，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的香辛料知識和多年的實(shí)踐與總結、與天賦是很難自己調配出，獨具特色的鹵料配方的。

2.制作工藝與流程也是可以左右味道好與否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。

3.原材料的質(zhì)量，比如凍貨隨便怎么鹵，也沒(méi)鮮貨鹵的好吃，起跑線(xiàn)上就輸了一步。

舌尖鹵味經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，也歡迎各位鹵友分享。舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 平時(shí)做個(gè)關(guān)注，也可以學(xué)習更多如何解決鹵味發(fā)黑，發(fā)干等問(wèn)題。