鹵菜的食材大部分都是以肉食類(lèi)為主，肉食類(lèi)本身就有非常大的肉腥味。食材的肉腥味如果不去除干凈的話(huà)會(huì )非常影響鹵制的效果。大部分人去腥的方法是以焯水為主，但對有些食材效果不佳，所以今天小編教大家鹵制前四種食材去腥臭味的方法。

1、中和去腥

動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細菌作用，會(huì )產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，在烹調時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類(lèi)，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚(yú)、肉類(lèi)同樣有去腥效果。

 

2、酒類(lèi)去腥

有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用酒精（乙醇）對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚(yú)、肉類(lèi)加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類(lèi)反應，生成香氣物質(zhì)能與有機酸結合生成酯類(lèi)，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚(yú)、肉的滋味鮮香，沒(méi)有料酒和食醋是不行的。

 

3、香料去腥

我國香料種類(lèi)繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等為主.

 

4、加熱去腥

沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(cháng)時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

按照以上的方法，對食材進(jìn)行處理，可以很好的去除腥臭味。去腥臭除了技巧還需要對癥下藥。