天氣熱，買(mǎi)涼拌菜的食客也會(huì )越來(lái)越多。因為涼拌菜不僅價(jià)格優(yōu)惠也勝在清爽開(kāi)胃。對于鹵菜店來(lái)說(shuō)，涼拌菜不僅成本低，制作簡(jiǎn)單，利潤也比較高。所以每個(gè)鹵味店都必備涼拌菜菜品。下面給大家分享清爽開(kāi)胃的涼拌菜的調料配方。

一、辣椒油

1、原料：辣椒面500克，色拉油2500克，蔥50克、姜50克，白芝麻200克、香油50克.

2、制作： 鍋內放入色拉油，把蔥姜放在里邊，炸至金黃撈出。待油溫降至四成熱，放入白芝麻，炸到微微變黃，切記不要炸的太過(guò)。然后把辣椒面放入一個(gè)不銹鋼盆當中，把香油倒入里面，攪拌均勻。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒面里邊。倒入的時(shí)候，一邊攪拌一邊倒入。待油全部倒入即可。然后靜置五個(gè)小時(shí)即可使用。這一款辣椒油，無(wú)論是油還是油辣子，都可以直接入菜。

 

二、椒鹽

1、原料：白芝麻1000克，去皮五香花生米200克，咖喱粉100克，孜然面100克。鹽300克，味精200克.

2、制作： 把芝麻放在鍋中，不要加油，小火炒到金黃倒出，待涼后混合所有原料，入粉碎機打碎即可。

 

三、麻汁

剛買(mǎi)來(lái)的麻汁比較稠，所以需要二次調制。 麻汁，花生醬，香油，純凈水按照3:1和1:6的比例順一個(gè)方向攪拌均勻即可。

 

四、蒜水

蒜泥加入純凈水即可。

 

五、花椒油

色拉油放入蔥姜炸至金黃，撈出之后再放入花椒。炸出香味兒，直接撈出即成花椒油。

 

六、涼拌菜制作

涼拌菜很多種，比如黃瓜，萵筍，木耳，豆干，豆筋，蘿卜，豆角，青菜等很多種。每種涼拌菜的做法都不一樣，有些需要辣，有些需要甜，有些需要酸。涼拌的時(shí)候調料不太一樣，所以配方必須還是要確定是那種菜品才行。

1、比如黃瓜涼拌辦，加蒜泥，姜汁，熟油辣子的油和辣子各一點(diǎn)，芝麻油一點(diǎn)，花椒面少許，加點(diǎn)蔥花拌勻。

2、木耳涼拌，要泡漲泡軟，焯水，放蒜汁，姜汁，小米辣，白糖少許，香醋少許，芝麻香油拌勻。

3、涼拌菜的制作就是把原料選擇好之后，按照個(gè)人的口味添加辣椒油，蒜水，調味鹽，還有麻汁，攪拌均勻即可。

 

七、舌尖鹵味技術(shù)提示

涼菜北方和南方配料是不同的，無(wú)錫上海一帶會(huì )加糖，四川湖南一帶會(huì )加辣，比較常規的有芝麻醬，醋，蒜末，鮮醬油，雞精，花椒油等。涼拌菜的制勝法寶一是紅油，二是涼拌汁，所以這兩種核心掌握好，口味都不會(huì )差。按照上面的配方做出的涼拌菜色香味俱全不是問(wèn)題。