近期很多網(wǎng)友在咨詢(xún)關(guān)于王師傅鹵菜技術(shù)，那么王師傅鹵菜技術(shù)是真的嗎？王師傅鹵菜秘籍有人買(mǎi)過(guò)嗎？從咨詢(xún)的問(wèn)題中就可以看得出網(wǎng)友對這個(gè)技術(shù)的擔心和考慮。 如何才能選擇一個(gè)好的鹵菜技術(shù)和鹵菜秘籍呢？下面就給大家講解一下，想開(kāi)鹵菜店需要掌握的鹵菜特色及鹵菜產(chǎn)品方面的基本知識。

鹵菜的特色:增香增味、提香增鮮、后味飽滿(mǎn)濃厚、鮮香自然、開(kāi)胃解膩、增進(jìn)食欲、不用香精色素、百吃不厭。

鹵菜產(chǎn)品:鹵牛肉、鹵雞腳、鹵豬蹄、鹵鴨腳、藤椒雞、手撕雞、香辣雞、香辣鴨、脆皮鴨、香酥板鴨、五香牛肉、夫妻肺片等等

想開(kāi)一個(gè)生意火爆，口味好吃的鹵菜店除了要知道開(kāi)鹵菜店的特色和鹵菜產(chǎn)品外。還需要有一個(gè)好的鹵菜配方，30年舌尖上的鹵味鹵菜配方內容包含了一下學(xué)習重要部分：

1、新鹵水的制作及制作標準，鹵制過(guò)程中各個(gè)環(huán)節的技術(shù)要點(diǎn)和處理方法。

2、調味品料的基本知識，包括什么是風(fēng)味、什么是復合味、風(fēng)味的調配方法、復合味的調配方法、調味的重要性、鹵菜的基本調料的制作和配方等。

3、經(jīng)營(yíng)售賣(mài)的方法和技巧，包括熱情服務(wù)的幾大標準、生意人應該具備的能力和素質(zhì)、行業(yè)的專(zhuān)業(yè)知識和技能、創(chuàng )業(yè)者的正確心態(tài)等。

4、如何做大做強的成功案例的分析、解剖;規避風(fēng)險的方法，失敗案例的解析。

5、市場(chǎng)定位和產(chǎn)品定位的思路、策略，包括選址經(jīng)驗和方法、如何考察市場(chǎng)、門(mén)店裝修和布局、店鋪形象與價(jià)值觀(guān)、加工區和售賣(mài)區的和諧布置等。

6、開(kāi)業(yè)活動(dòng)及活動(dòng)方案、預案等。

7、專(zhuān)用調味品的功能、功效和使用技術(shù)。

8、原料管理及進(jìn)貨渠道。

9、原材料的預處理技術(shù)。

10、菜品制作工藝及實(shí)際操作，包括其中的腌制、保存、回鍋等關(guān)鍵環(huán)節的技術(shù)等。

 

鹵菜鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時(shí)間越長(cháng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。

鹵汁的保存，應注意以下幾點(diǎn):

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。

2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過(guò)毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì )與金屬發(fā)生化學(xué)反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附注:有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

找到一個(gè)好的鹵菜配方是非常難的，下面就讓我們來(lái)看看30年老鹵的配方吧：