所謂經(jīng)典就是那些永遠都不會(huì )過(guò)時(shí)的東西，經(jīng)典四川鹵水鹵味配方，也是這樣。雖然說(shuō)，現在的食品行業(yè)日新月異，層出不窮的美味在不斷地被開(kāi)發(fā)出來(lái)，但實(shí)際上真正的經(jīng)典，并不會(huì )隨時(shí)間的流逝而褪色。今天舌尖鹵味小編就來(lái)給大家分享一下權經(jīng)典四川鹵水鹵味配方，如果你喜歡的話(huà)可以參考一下。

首先我們來(lái)說(shuō)一下做川味紅鹵的常用配方，這也是一個(gè)比較經(jīng)典的鹵水配方。我們首先以制作20千克原料為例子。

首先大家來(lái)記錄一下做經(jīng)典川味鹵水配方的主要調味料，我們按照由多到少的順序分別來(lái)給大家列出來(lái)：八角100克，香葉100克，砂仁50克，桂皮35克，山奈30克，草果25克，小茴香15克，白豆蒄10克，白芷10克，香排草8克，丁香5克，靈香草5克，肉豆蒄5克。

這些香料的話(huà)大家可以去采購之后自己來(lái)配置，接下來(lái)我們來(lái)說(shuō)一下輔助調味料：大蔥2kg，老姜1500g，胡椒粉30g，精鹽適量，料酒1000g，糖色適量，雞精20g，味精10g，冰糖100g，高湯適當準備。

很多人看到這個(gè)經(jīng)典四川鹵菜配方，會(huì )覺(jué)得很熟悉，而且配方并不復雜，會(huì )很容易懷疑配方的真實(shí)性。其實(shí)都是這樣子的，經(jīng)典的東西就是會(huì )流傳很久，而且他使用的東西其實(shí)并不多，但是卻足以秒殺100種毫無(wú)特色的大路貨。有一個(gè)特點(diǎn)就是我們使用的八角的分量比較多，它主要就是體現了一個(gè)香料的味道，掩蓋了肉質(zhì)本身的味道。還有些地區的鹵味，是采用的突出本味的方法，他們的鹵水當中，八角用的量比較少，主要就是為了突出食材，不至于被掩蓋。

從這一個(gè)四川鹵菜鹵水配方里面，我們可以看出香葉的使用量比較多，這是因為，香葉中含有一種東西，叫做生物堿。生物堿在使用的時(shí)候可以改變肉制品的pH值。這樣子的話(huà)，可以讓我們的鹵味制品口感比較滑，口感更彈。說(shuō)的通俗一點(diǎn)，我們放入香葉的目的，除了增強鹵味的抗氧化能力之外，另外還可以提升的口感，懂得香葉這一個(gè)特點(diǎn)的人，他不用其他添加劑，做出來(lái)的鹵肉就比別人的更加好吃。

經(jīng)典的四川鹵水當中，香葉放的比較多有它的好處，也有一個(gè)很明顯的缺點(diǎn)，那就是說(shuō)藥材的味道相對來(lái)說(shuō)會(huì )比較重一點(diǎn)，這就要看你當地的顧客的一個(gè)接受度了。如果他們可以接受的話(huà)，那就不妨按照這個(gè)方子來(lái)咯，他們反映味道越重的話(huà)，就可以適當的減少配方當中香葉的含量?？傊?，因地制宜，這才是我們的四川鹵菜生意持久不衰的重要秘密。