近年來(lái)，鹵菜熟食是非常受人們歡迎的，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)。小編今天主要來(lái)和大家分享下鹵菜的腌制方法和儲存，希望可以讓大家有所收獲。

鹵菜腌制方法

1、大件腌制方法：大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材，此類(lèi)食材的腌制方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，再入入洗凈的食材進(jìn)行腌制。

腌制時(shí)間：冬天0～20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20～30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30～40度時(shí)，腌制5～6小時(shí)左右。

 

2、小件腌制辦法：小件是指翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等食材，此類(lèi)食材的腌制方法是這樣的。先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。

腌制時(shí)間：冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。

 

鹵菜的存儲方法

1、用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量

3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次(早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng))

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話(huà)說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)

7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血(一只雞的血加1千克水)與水攪散倒進(jìn)鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)

8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管