從2017年開(kāi)始，成都的熟食鹵菜，悄悄的發(fā)生了一些變化，以現鹵現撈、現鹵現賣(mài)為特色的鹵菜，正在被眾多食客喜愛(ài)?，F撈鹵菜的特色是現場(chǎng)邊鹵邊賣(mài)，新鮮出鍋、熱氣騰騰的，食客買(mǎi)的放心?，F撈鹵菜這么火爆你想知道背后的秘密嗎？

因為現場(chǎng)鹵制，不添加任何色素，顏色看起來(lái)跟家里做出來(lái)的一樣，干凈衛生，味道口感卻是不像家常那么平淡，也不像傳統鹵菜那么濃烈，更加利于養生；現撈鹵菜適宜全家人吃、不管是家里待客、外出休閑，現撈鹵菜均成為大家的可以選擇]。

 

現撈鹵菜這么火爆，大家都想知道背后的秘密，今天就去探訪(fǎng)下這究竟是怎么回事呢？原來(lái)啊，現撈采用存中藥作為湯料配方，是由一對夫婦調試成功的，丈夫是三十多年的廚師，妻子是二十多年的藥劑師、醫師。

他們利用傳統中草藥兼顧口感味道和養生的需求，試驗了數百次，做出了現在的現撈，一經(jīng)上市，即獲得了食客的喜愛(ài)。他們將技術(shù)傳授給慕名而來(lái)的學(xué)員。首先在成都引起了轟動(dòng)，四處排隊購買(mǎi)的景象，吸引來(lái)自己全國各地的學(xué)員。

目前成都現撈正處于朝氣蓬勃發(fā)展態(tài)勢，各處現撈店不斷涌現，有些店是學(xué)員開(kāi)的味道比較正宗的，但是有些店卻只是傳統鹵菜改了個(gè)名字而已，請食客一定要辨識清楚?，F撈走熱正成為成都餐飲熟食快餐店的一道風(fēng)景。背后的商機更被嗅覺(jué)靈敏的商家所窺視。

 

在現鹵現撈中油鹵應用在麻辣鹵中還是比較多見(jiàn)的，很少有人將油鹵運用到其它的鹵水中，這其實(shí)有一定的道理，在這里不再闡述。麻辣鹵中加入辣椒和花椒之后能夠使得鹵水更加鮮艷紅亮，加入一些芳香辛料還能夠使得鹵水更有香味。就這一點(diǎn)而言麻辣鹵水的確比較適合現鹵現撈，讓顧客在消費時(shí)候能夠看到色澤鮮美的菜品，同時(shí)能夠聞到油鹵的香味。在鹵制菜品時(shí)由于有鹵水表面的油層存在，會(huì )使得食材更加容易成熟，使得菜品的口感比較細嫩油潤。

當然在現鹵現撈中并不是所有的做法都能讓菜品達到細嫩油潤的特點(diǎn)，在過(guò)程中需要注意一些問(wèn)題。在使用油鹵鹵制時(shí)需要注意所鹵食材的油脂含量，如果食材油脂量加的過(guò)多，很容易導致鹵制過(guò)程中火候難以掌握，很難做到細嫩油潤，而且油鹵也會(huì )因為有大量的油脂而遭到破壞，使用幾次之后很容易變壞。

 

在現鹵現撈中菜品營(yíng)銷(xiāo)是比較重要的，很多師傅沒(méi)有比較好的營(yíng)銷(xiāo)手段導致每次鹵出的菜品都會(huì )有剩余，這樣就涉及到剩余菜品如何保證細嫩油潤的口感問(wèn)題了。在每天可以將剩下的菜品放到鹵油中進(jìn)行浸泡，讓菜品繼續吸收鹵油中的養分，保持菜品的水分，這樣能夠保證剩余菜品的質(zhì)量。在鹵制過(guò)程中還要注意的一點(diǎn)是盡量少用或者不用動(dòng)物油脂。動(dòng)物油脂的確能夠使得菜品鹵制后更加鮮香一些，也能保證細嫩油潤，但是很容易導致在油鹵保存過(guò)程中出現問(wèn)題。而且在鹵制后的菜品放置過(guò)程中也比較難保存，時(shí)間長(cháng)了菜品表面容易凝固，沒(méi)有細嫩油潤的效果。