川鹵和北方鹵分別代表著(zhù)南北地域的鹵菜制作巔峰技藝，由于改革開(kāi)放前的中國幾千年來(lái)，實(shí)則人員流動(dòng)非常之少，很多人固守在自己的家鄉，一輩子不曾出過(guò)遠門(mén)，于是就出現南北差異巨大的飲食文化和習俗，近三十年來(lái)的中國每天日新月異，迅猛發(fā)展，北京，上海，廣州，深圳的本地人員與外來(lái)人口的比例是1:3，很多人由于工作和學(xué)習的原因，來(lái)到了陌生的城市，進(jìn)而就業(yè)，新的城市就成為了他的第二故鄉，久了就想吃點(diǎn)家鄉口味，有市場(chǎng)就有生意，于是就有人做起了家鄉味，而本地人從來(lái)沒(méi)吃過(guò)這種味道，抱著(zhù)試試看的心態(tài)嘗了一次：嗯，好吃！但不能接受天天吃，于是精明的生意人為了抓住本地人的市場(chǎng)，又將口味進(jìn)行了改良和融合，于是本來(lái)格格不入的差異化巨大的飲食在另外一個(gè)區域得以生根，走向繁榮，這基本就是川菜走紅全國的原因之一。

近年來(lái)，我們鹵菜文化也在進(jìn)行著(zhù)這樣潛移默化的變革和融合，以川鹵和北方鹵為例，它們乍一看沒(méi)什么兩樣，可是它們又是那么的不同，這種不同也在順應市場(chǎng)的需求在保留自身特色的同時(shí)，進(jìn)行著(zhù)改變，一切都是靜悄悄的，鹵菜人如果你不關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，順應時(shí)代變化，你就有可能被市場(chǎng)淘汰：

 

川鹵與北方鹵相同點(diǎn)之一：“容貌”相同 做南方鹵菜時(shí)，通常是先把原料放人事先調好的鹵水鍋里，然后慢慢地浸鹵至熟。由于調制鹵水時(shí)加了醬油、糖色等上色調料，所以鹵出來(lái)的成品色澤多以醬紅色為主。而調制出來(lái)的白鹵水，里邊就不會(huì )添加這些上色料，成品則是以原料的本色為主。

 

而北方醬菜的做法，也是把原料放入加了醬湯的鍋里，然后開(kāi)火慢慢地醬鹵至熟。因為醬湯是用黃豆醬（或面醬）、醬油等原料熬制成的，所以醬制出來(lái)的成品外觀(guān)色澤多出醬紅色為主。這么看來(lái)，南鹵和北醬在“容貌”上相同。

 

川鹵與北方鹵相同點(diǎn)之二：“味道”都很濃郁 無(wú)論是“南鹵”，還是“北醬”，調味時(shí)都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料，這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著(zhù)香料味兒。

 

川鹵與北方鹵不同點(diǎn)之一：汁水不同 鹵水的特點(diǎn)是越用越香，如果是連續鹵了十幾年的話(huà)，那肯定會(huì )被廚師視作寶貝了?？墒潜狈饺俗鲠u菜時(shí)，卻很少有用到陳年醬汁的，因為醬湯從來(lái)都是現用現調，但因為在調制過(guò)程中加入了北方的黃豆醬，所以醬出來(lái)的成品味道也并非淡而無(wú)味。

 

醬菜之所以少用陳年醬汁，是國為北方人在醬菜的過(guò)程中，并不像南方人做鹵菜時(shí)那樣會(huì )用到大量的鹵水，他們通常都是用較少的醬汁去醬制，等到把原料醬制熟以后，先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面，鍋里的汁水也幾乎沒(méi)有人。這便是醬菜鹵菜做法的第一個(gè)不同點(diǎn)。

 

川鹵與北方鹵不同點(diǎn)之二：吃法不同 通常，南方的鹵菜都是熱鹵涼吃，而北方地區醬菜的吃法既有些相同于鹵菜，又有些不同，比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來(lái)晾涼，切成片后再裝盤(pán)上桌（可以澆上晾涼的醬汁）。冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話(huà)，就達不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴，一般都得趁熱吃，即使放了一天后，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。

另外，醬鹵最大的特色是一般為現制現用，不留陳汁，而川鹵則講究老鹵，越陳越香，無(wú)論是醬或鹵，既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。這也是周黑鴨等知名企業(yè)成功的原因，也是近年來(lái)鹵菜市場(chǎng)空前繁榮的緣故。

北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK"汁等調料為主，又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。

醬汁的配制，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時(shí)還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋(píng)果等等。

再教大家一些特殊風(fēng)味的醬汁:

燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時(shí)先放3／4的糖，當制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1／4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。

糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí)，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱(chēng)糖醋醬，也可稱(chēng)糖醋辣醬。

蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應保留老湯，可必須注意如下幾點(diǎn)：

1．使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風(fēng)處，下次烹制時(shí)再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處，遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲(chóng)等落入)。

2．燒沸盛入容器后，不能攪動(dòng)，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長(cháng)些。

3．因加工過(guò)豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時(shí)，只能舀出部分老湯，使用后不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當調味品烹制其他菜肴。

4．如老湯使用時(shí)間較長(cháng)后，應用干凈紗布或細眼篩進(jìn)行過(guò)濾，去除渣質(zhì)，加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用。