食物、蔬菜、肉里還是飲用水里 都含有鈉離子，鈉離子是保持細胞內外滲透壓及酸堿平衡的必須物質(zhì)，不吃鹽會(huì )沒(méi)有力氣，人類(lèi)平時(shí)吃的鹽在動(dòng)物辦來(lái)說(shuō)比較過(guò)量，標準是一人一天6克。
但是由于古代鹽是稀缺物質(zhì)，所以人們會(huì )在吃過(guò)量的鹽進(jìn)行儲備，和駱駝喝水一樣，經(jīng)過(guò)漫長(cháng)進(jìn)化，所以現在人們的口味都比較重。
炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內部，在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分，對健康不利。
此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
二、醬油
在烹調時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲，提倡后放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營(yíng)養成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調味開(kāi)胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。
食物研究所發(fā)現，醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分。它有助于養活自由基對人體的損害，其功效比常見(jiàn)的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。 患高血壓，心臟病的人要少用醬油． 國外有研究者認為醬油有抗癌成分． 不要過(guò)量，不要吃配制醬油。
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。
生抽生抽用來(lái)調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤(pán)里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
吃醋以“中和”堿性、緩釋“水硬”的說(shuō)法由來(lái)已久，形成了中國北方人喜酸的口味習慣。有些食物相對難消化，吃醋能增加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。同時(shí)，食醋對腸道有害菌類(lèi)的增生繁殖具有換制、消毒和殺菌作用。
除此之外，醋本身就是良品，具有抗病毒、防癌、降血壓、降血糖、降血脂、軟化血管、預防感冒和美容等諸多功效以及在日常生活中有許許多多奇特妙用。喝酒多了，喝些醋能起到醒酒的作用，在感冒頻發(fā)的季節，我們山西人會(huì )用醋來(lái)熏蒸居室，以便消毒和預防感冒傳染。
1）解腥：在烹調魚(yú)類(lèi)時(shí)可加入少許醋，可破壞魚(yú)腥；
2）祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣；
3）減辣：在烹調菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少；
4）添香：在烹調菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；
5）引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜；
6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛；
7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；
8）防腐：在浸泡的生魚(yú)中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)；
所謂料酒，顧名思義，就是專(zhuān)門(mén)用于烹飪調味的酒。料酒在我國的應用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過(guò)長(cháng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠。經(jīng)過(guò)反復試驗，人們發(fā)現以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?br /> 功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著(zhù)酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過(guò)乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導揮發(fā)出來(lái)，使菜肴香氣四溢、滿(mǎn)座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類(lèi)呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時(shí)，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò )的作用，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒。黃酒還可作為藥引子。
料酒腌制肉類(lèi)的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類(lèi)或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì )使用到紅酒、啤酒等。
糖其實(shí)是一種“空的能量”，它能夠給我們身體提供能夠維持人體生命活動(dòng)的能量，但是它本身卻和蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)那樣有營(yíng)養。糖到我們的血液中，就會(huì )導致血糖含量提高，胰臟會(huì )迅速分泌胰島素，會(huì )將血糖轉化成能量，讓我們有著(zhù)莫名的開(kāi)心。
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營(yíng)養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類(lèi)菜肴時(shí)使用冰糖會(huì )使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚(yú)等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開(kāi)胃可口，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過(guò)油的盤(pán)內，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來(lái)，如拔絲蘋(píng)果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì )被高溫所破壞。
俗話(huà)說(shuō)“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這每件都不是小事，油排在其三，不可忽視。自上古時(shí)期，也就是5000多年前，我們的老祖先就使用到食用油了。當然嘍，“食用油”這個(gè)名詞是很久很久以后才出現的。
菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類(lèi)的激不出那種香味來(lái)。
無(wú)論哪種菜系，要想香甜可口，就離不開(kāi)油。沒(méi)有油，菜就不香，這是我們味蕾上的直觀(guān)感受。當然，食用油不僅僅能增加飯菜的色、香、味，它還是提供人體熱能和必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素吸收。人們用食用油，主要是攝取其所含有的脂肪酸，它是人體7大必需營(yíng)養素脂類(lèi)重要組成部分，主要由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸構成。
不同的脂肪酸對人體的作用也不同，它們有的參與形成人體的組織結構，有的參與代謝過(guò)程，有的調節人體的生理生化反應，都對人體有不同的作用。
花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。
葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來(lái)較受青睞。
玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營(yíng)養含量豐富。
大豆油大豆油分四個(gè)等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。
橄欖油被認為是迄今所發(fā)現的油脂中最適合人體營(yíng)養的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營(yíng)養，所以要想營(yíng)養最大化還是涼拌菜比較好。
動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過(guò)多食用易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等，對人體不利。
但動(dòng)物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。
注意所有油在烹調時(shí)，都不要燒得過(guò)熱。不同的植物油搭配著(zhù)使用有利于營(yíng)養的吸收。
七、提鮮類(lèi)
有人認為味精吃多了會(huì )中毒，這是沒(méi)有科學(xué)根據的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺(jué)細胞和興奮消化腺體，增加食欲，促進(jìn)消化。味精還有一定的藥用價(jià)值，它能改變人體的營(yíng)養狀態(tài)，使腦內乙酰膽堿增加，從而可以治療神經(jīng)衰弱；經(jīng)常適量地食用味精，對兒童發(fā)育不良有一定的改善作用；味精與血液中氨結合形成的谷胱胺，對治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要特別注意溫度，如果烹飪時(shí)加熱至120℃以上，谷氨酸鈉就會(huì )發(fā)生化學(xué)變化，變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以炒菜、做湯時(shí)，味精應在臨出鍋時(shí)放入。 味精的用量要適當，一般不超過(guò)千分之五，味精放多了，人吃了后會(huì )覺(jué)得口干，有酸澀感。由于味精呈堿性，不宜與醋等酸性菜肴混用，以免使酸堿中和。另外，嬰兒應少吃味精，因為味精會(huì )與人體中鋅生成絡(luò )合物谷氨酸鋅，隨后溶于水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發(fā)育。
味精提鮮效果顯著(zhù)，但近年來(lái)大多用雞精代替。
雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學(xué)調料制成的。
使用技巧肉類(lèi)本來(lái)就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類(lèi)可以少放一些提鮮。
注意事項
①高湯烹制的菜肴不必使用；
②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；
⑤如果不是做湯菜，應先溶解再使用。
淀粉類(lèi)食物的主要營(yíng)養素是碳水化合物(即糖)不吃或少吃 會(huì )直接影響體內的糖代謝 還可以間接影響脂肪代謝 和 蛋白質(zhì)代謝。
含淀粉豐富的食物往往含鉀豐富，對維持腸道神經(jīng)肌肉的興奮性起至關(guān)重要的作用，有利于大便的暢通，起到防治結腸癌的作用。 其次一些含淀粉豐富的食物通過(guò)發(fā)酵后，如醋、豆豉、酵母饅頭等，免疫活性物質(zhì)如B族維生素等含量增加，有利于維護腸道菌群平衡，清除致癌物。 而且淀粉在腸內經(jīng)發(fā)酵酶作用，會(huì )產(chǎn)生大量的丁酸鹽。實(shí)驗已經(jīng)證明，丁酸鹽是有效的癌細胞生長(cháng)抑制劑，它能夠直接抑制大腸細菌繁殖，防止大腸內壁可能致癌的細胞產(chǎn)生。 所以在日常飲食中，人們應該注意多攝入含淀粉豐富的食物，一日三餐每頓飯中都應該保證有淀粉類(lèi)的食物。一般來(lái)說(shuō)，每天攝入淀粉類(lèi)食物的總量應占每日總能量的50%-60%。
淀粉有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。
在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類(lèi)的保護膜，這一處理過(guò)程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。
上漿多用于滑炒；如魚(yú)香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。
掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚(yú)等。
作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營(yíng)養流失。
勾芡俗稱(chēng)“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開(kāi)，沖入煮開(kāi)的湯中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。
勾芡可以減少食物營(yíng)養流失，勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚(yú))，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
九、香料類(lèi)
常見(jiàn)的香料一般有八角、花椒、桂皮、茴香、草果等，一般家庭都有五香粉或者十三香來(lái)代替這些，除了專(zhuān)業(yè)的廚師。
在做菜時(shí)放五香之類(lèi)的調味品，就是為了讓菜增加香味，除去一些原料中的不良氣味。進(jìn)而提高菜品質(zhì)量。做火功較大的燒菜時(shí)還是選用八角，桂皮之類(lèi)的香料為好。放五香粉一般適用那些成菜速度較快，原料體積比較小的菜肴。 我們把五香粉應該放到菜里，而不是油里。
1、調味時(shí)要搞清所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）還是復味（如甜酸、甜咸等），投料時(shí)量準確，嚴格掌握投料時(shí)間，按順序投投放，才能妙手出美味。
2、加熱時(shí)調味為定性調味可決定菜肴的風(fēng)味。操作時(shí)宜重點(diǎn)對待。加熱后調味為補充調味，可彌補基本。定性調味的不足。
3、吃羊肉加白芷，可除膻增鮮；制作香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；薰肉薰雞用丁香，回味無(wú)窮。
4、熗鍋炒菜時(shí)，要利用高溫熱油使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。
5、雖然香精油的含量較高，香氣濃郁，但香精油很易揮發(fā)，因此，為保留其香氣，食用前加入香菜。
6、在烹制過(guò)程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及蔥、姜、蒜等可以除膻，特別是紅棗和蘿卜，有較好除膻功效。
7、燉肉時(shí)可將大料、花椒、小茵香、孜然等各種香料或調味品按一定比列搭配好后放入紗布袋中與肉同燉，即能除異味，又能使其香其滲進(jìn)菜肴中。
加調料有講究，烹飪出的菜肴才會(huì )更美味！
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