2020年的夏天已經(jīng)到來(lái)了，炎熱的季節，人們在飲食方面會(huì )以少油膩的為主，作為鹵菜熟食店來(lái)說(shuō)，應該根據季節的不同和顧客的飲食習慣對鹵菜的品類(lèi)進(jìn)行適當的調整，以滿(mǎn)足顧客的需求和順應季節的變換。今天咱們就來(lái)看看夏天鹵菜店買(mǎi)的最火的菜有哪些吧~

根據我們實(shí)體店的經(jīng)驗，在夏天，少油膩的休閑類(lèi)鹵味和涼菜比較受歡迎。那么，哪些屬于休閑類(lèi)鹵味呢？如我們常見(jiàn)的鴨頭，鴨脖，雞爪，鴨掌，鴨胗，鴨翅，雞中翅，鴨鎖骨，雞翅尖，鵝掌，鵝翅，兔頭，兔腿，等都屬于休閑類(lèi)鹵菜，還有鹵素菜，如土豆，藕片，海帶，萵筍，花菜，豆腐皮等。而休閑類(lèi)的鹵菜，大多數以香辣或者麻辣口味為主，所以，對于消費人群來(lái)說(shuō)，以中青年人居多，不過(guò)，現在很多老年人也比較喜歡微辣的休閑類(lèi)鹵菜，所以，如果是熟食店售賣(mài)休閑類(lèi)鹵菜，要注意根據周邊顧客的口味習慣做適當的調整。

 

前面也說(shuō)了，在夏天做鹵菜，盡量以少油膩的鹵菜為主，休閑類(lèi)的鹵菜是最好的選擇?，F在我以辣鹵為例分享一下休閑類(lèi)鹵菜的做法。

做鹵菜，鹵水中少不了鹵油，辣鹵也不例外，而休閑類(lèi)鹵菜的食材是不含油脂的，所以做辣鹵所用的鹵油是我們自己來(lái)炒制。這里需要注意的是辣鹵不能用動(dòng)物油，所以這個(gè)鹵油我們就只能以植物油，菜油，花生油，大豆油等為原材料來(lái)制作。

 

首先說(shuō)辣鹵油的制作方法：取菜油6斤，燒至280度后關(guān)火，等油溫冷卻到120度時(shí)下入干辣椒節300克，八角20克，桂皮20克，陳皮10克，草果5克，白芷5克，川砂仁10克，小茴香15克，香葉10克，小火慢慢炒制出香味，辣椒節變成醬紅色后，加入燒開(kāi)的老湯500克（如果沒(méi)有老湯，加入可用開(kāi)水替代），繼續用小火慢熬，直到水份熬干，然后端鍋離火靜置24小時(shí)，在制作辣鹵時(shí)，加入炒好的辣鹵油即可。

 

對于食材的鹵制，鴨頭，鴨脖，鴨鎖骨鴨胗，兔頭，兔腿等需要鹵制的時(shí)間較長(cháng)，一般需要鹵制40分鐘，鴨掌，鴨翅，鵝掌，鵝翅，鴨翅，雞中翅等一般需要鹵制20分鐘，雞爪，雞翅尖等需要鹵制10分鐘，這類(lèi)鹵菜在鹵制的時(shí)候，按不同的鹵制時(shí)間分批次下鍋鹵制即可，不用單獨分鍋鹵制，鹵好之后統一出鍋。

 

至于涼菜，大致可分兩種，一種是提前拌好直接售賣(mài)，一種是顧客來(lái)了現買(mǎi)現拌，需要多少拌多少。前者是省事，后者麻煩點(diǎn)，但給顧客的購買(mǎi)體驗比較好，不管采取哪種方式都需要注意兩點(diǎn)，一是咸淡適中，二是菜品新鮮。在這里呢，我也沒(méi)法給出每一份菜所用調料的具體克數，我分享一下我們拌菜所用到哪些調料：紅油辣椒，鹽，復制醬油，雞精，飛馬味精（粉狀），芝麻香油，香醋，白糖，花椒油，美極鮮醬油，蒜泥，新鮮小米辣（剁細），蔥節，醬汁，白芝麻，這些都是常用的拌菜調料，只是記住一點(diǎn)，鹽味整合適，拌出來(lái)就不會(huì )太難吃。關(guān)于紅油辣椒和復制醬油做法，在我之前的文章都有分享，喜歡的朋友可以加我關(guān)注并翻閱，這里就不贅述了。

 

老規矩，附上家庭版鹵菜通用配方

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。