很多新手在學(xué)鹵菜技術(shù)時(shí)會(huì )認為只要掌握一個(gè)好的鹵菜配方，就一定能做出好的鹵菜，其實(shí)學(xué)鹵菜技術(shù)其中的鹵菜配方只是重要的一個(gè)方面，下面小編就分享學(xué)鹵菜技術(shù)必須要掌握的鹵菜竅門(mén)。

想學(xué)好鹵菜技術(shù)只掌握鹵菜配方，就想做出好的鹵菜，這是很多新手都會(huì )存在的一個(gè)誤區。例如可以隨機選擇一個(gè)好的配方，根據配方買(mǎi)一包香料放在水中煮制半個(gè)小時(shí)，你會(huì )發(fā)現苦澀中散發(fā)著(zhù)濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。這就說(shuō)明鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的唯一因素。

學(xué)好鹵菜技術(shù)必須要掌握原材料、鹵菜鍋具、火候、鹵水、香料、顏色、香味等這七大鹵菜竅門(mén)。

1、原材料

原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購買(mǎi)原材料時(shí)，肉類(lèi)要用新鮮、無(wú)酸臭味或者無(wú)變質(zhì)的肉，雞鴨等最好是現殺的新鮮貨，一般肉類(lèi)拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí)，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能最好的體現肉類(lèi)本身的肉香味。

 

2、鹵菜鍋具

鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為鹵水里的鹽會(huì )和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應，從而是鹵水黑湯。

 

3、火候

火候，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著(zhù)菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類(lèi)的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來(lái)太油膩，瘦肉和小件類(lèi)的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過(guò)多，使成品鹵肉吃起來(lái)又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。

 

4、鹵水

鹵水的核心在于熬制老鹵。俗話(huà)說(shuō)，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老鹵。制作老鹵是個(gè)耗時(shí)的活兒，很多人會(huì )直接去買(mǎi)骨湯膏一類(lèi)的添加劑來(lái)使用，殊不知，這類(lèi)添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺(jué)。真正的老鹵是鮮、香、濃，入口有黏度感。

 

5、香料

香料不是決定鹵菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類(lèi)型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說(shuō)香味了。

 

6、顏色

顏色應該是紅潤、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺(jué)效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購買(mǎi)欲。這個(gè)，我不用多說(shuō)，大家也能體會(huì )到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來(lái)是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來(lái)刺眼、生硬。

 

7、香味

香味在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是聞著(zhù)很香，人不覺(jué)得口水就下來(lái)了，不吃不行啊。第二個(gè)味呢，一是說(shuō)咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒(méi)有鹽，任你放再多的香料也是白搭;二是說(shuō)肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過(guò)重，則會(huì )蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了;三是說(shuō)口感，什么是口感，簡(jiǎn)單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺(jué)。

所以，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個(gè)作用才能得到更好的體現，否則，即使給你一個(gè)所謂的祖傳秘方，你也做不出美味的鹵菜。