現鹵現撈是熟食行業(yè)中比較火的一種經(jīng)驗模式，現鹵現撈改變了傳統模式的鹵味制作，下面小編就帶大家來(lái)了解一下現鹵現撈香料知識新手必看。

現鹵現撈香料，本質(zhì)上可以看成是中草藥，我國中醫文化博大精深，講究的就是一個(gè)平衡、和諧、中庸。這其實(shí)和我們古代的陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)、五星學(xué)說(shuō)還有八卦學(xué)其實(shí)都差不多。平衡，方能創(chuàng )造卓越，而一旦失調，則會(huì )造成失衡，偏頗。

 

我們都知道，現鹵現撈的香料，分了很多種，有的容易溶解在水中，有的容易溶解在油脂中，有的需要敲破在使用，有的還需要將籽去掉。這樣做的本質(zhì)原因，就是去掉那些造成不和諧、不平衡的因素。比如草果籽，會(huì )讓現鹵現撈鹵水有死蟑螂味道，敲破去掉，就能將這個(gè)不利因素摒棄。讓鹵水的香料達到平衡。

 

明白了這個(gè)概念，你應該不再糾結，現鹵現撈的配方中，君料可以使用幾種，臣料使用幾種了。這個(gè)時(shí)候，你應該關(guān)心的是，什么香料能幫助你達到你想要的效果。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，八角10克、桂皮10克、生姜10克，其實(shí)做一個(gè)簡(jiǎn)單的鹵水就可以了，對于一些本身鮮味比較突出的原材料，這樣的香料配方可以讓原材料的優(yōu)勢盡情發(fā)揮。但是，如果你覺(jué)得香料太少，是再加入丁香10克，那么這組配方的平衡就被打破了。因為丁香的的味道太過(guò)于霸道，會(huì )讓其他香料的味道被壓制，沒(méi)辦法展現出來(lái)。

 

為了方便剛接觸現鹵現撈香料的朋友，我對一些比較常見(jiàn)的香料，做了簡(jiǎn)單的分類(lèi)，大家在實(shí)際操作中，可以用作參考。

常用做君料且靈活變化現鹵現撈的香料：八角、小茴香、白芷、南姜、花椒、桂皮、辣椒。

常用做臣料且可以靈活變化的現鹵現撈香料：草蔻、肉蔻、白蔻、香葉、千里香。

常用于佐料，位置并可以靈活變化的現鹵現撈香料：排香、砂仁、香砂、蓽菝、辛夷、香果、多香果、羅漢果、陳皮、白術(shù)、香茅草、甘草、甘松、丹皮、川穹、靈草、藿香。

現鹵現撈中用量要少的香料：丁香、當歸。丁香太多，味道會(huì )發(fā)悶，發(fā)膩，還會(huì )讓其他的香料黯然失色。而當歸在現鹵現撈中，如果使用太多，中藥味會(huì )太過(guò)于濃烈。