鹵水按顏色分類(lèi)大體可分為：紅鹵、黃鹵和白鹵。每種鹵水的上色方式和方法也都不一樣，鹵肉怎么容易上色？需要注意哪些問(wèn)題？今天我們就從最常見(jiàn)的紅鹵入手。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

一、賦予鹵肉上色的材料有很多，大體分為：純天然上色材料、二次加工的食物性上色材料和人工合成的化學(xué)上色材料。

純天然上色材料有：黃梔子，紅曲米或紅曲米粉等。

二次加工的食物性上色材料有：糖色，醬油類(lèi)，醬類(lèi)等。

人工合成的化學(xué)性上色材料有：橙紅、橙黃、日落黃等液體色素以及紅曲黃、紅曲紅等粉末色素。這些原料雖然能按國家標準使用，但是它屬于食品添加劑類(lèi)，所以我也不使用，這里也不再贅述。

 

二、目前鹵肉我們采取的先用紅曲米上底色、黃梔子熬糖色加入鹵水中的組合方式給鹵肉上色。

黃梔子的使用方法：一百克黃梔子加入一千克清水開(kāi)鍋小火煮十分鐘，過(guò)濾掉梔子留梔子水。

紅曲米的使用方法：紅曲米一把略微清洗放入料包，原材料綽水時(shí)加入，等鹵肉上一層淡紅色底色時(shí)撈出，清洗后就可以下鍋鹵制了。

糖色的制作：四百克清水加入八百克冰糖熬化，再放入三十克色拉油，保持小火炒至鍋底糖液全部起黃沫，并開(kāi)始回落時(shí)迅速倒入黃梔子水，再次開(kāi)鍋改小火熬兩三鐘至顏色穩定即可使用。

 

注意哪些問(wèn)題：

1.上色時(shí)的火候：大火調色上色快.鹵湯開(kāi)鍋后下入原材料，再開(kāi)鍋時(shí)保持大火，開(kāi)始放糖色，采取少量多次的添加方式，開(kāi)鍋十幾分鐘至顏色穩定。

2.鹵制時(shí)的時(shí)間和火候：后續不斷的鹵湯開(kāi)鍋可以使鹵肉一直上色。后續鹵制火候要改成中小火，使鹵湯略微開(kāi)鍋。鹵制的時(shí)間長(cháng)，顏色也會(huì )深，所以這個(gè)“時(shí)間”和中調的“顏色”要把控好。

3.鹵水濃度：鹵水越稠上色越快。比如鹵豬蹄這種含膠原蛋白比較多的，鹵湯一般都很濃稠，所以上色便很快。但并不是鹵湯越稠就越好，上色快有時(shí)上色就深，鹵肉就氧化變色的快，同樣鹵水稀上色就慢。鹵水一般稀的情況下，我會(huì )多鹵一些豬蹄，或者增加麥芽糖來(lái)調節濃稠度。

4.糖色的老嫩程度：糖色炒的越老上色越快。但同樣糖色太老容易引起鹵肉氧化發(fā)黑，所以我一般糖色炒的比較嫩一點(diǎn)。