不同食材怎么選擇香料配方！后期怎樣補料！地域不同，香料的運用也會(huì )有差異。掌握了香料的技巧，完全可以根據食材不同自己配料及后期補料。再不用四處苦苦尋找配方又無(wú)法辨別真假，再不用擔心鹵湯越來(lái)越苦，中藥味過(guò)大等等問(wèn)題！舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

1、首先設置基礎料: 八角，花椒，桂皮，小茴，丁香。

2、在這五味料的基礎上，根據食材不同選擇“定味料”:

①豬肉: 丁香，肉蔻，胡椒，月桂，百里香，芹菜籽，砂仁。

②雞肉: 白芷，山奈，良姜，小茴，八角，桂皮，當歸，川穹。

③牛羊肉: 紅豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香，白寇。

④魚(yú)類(lèi): 白寇，蒔蘿籽，紫蘇，陳皮，白芷，小茴，香菜籽。

⑤內臟: 肉蔻，草果，山奈，白芷，砂仁，蓽拔。

3、定味后再選擇一些綜合味道、增加內香透骨、除異壓腥、調色等香料:

①合味料: 甘草，陳皮。

②透骨香料: 肉蔻，砂仁，草果。

③調色料: 姜黃，黃梔子，紅花，紫草。

④脫骨: 草寇。

4、輔助料:

抑臭: 肉蔻，白芷，草果，桂皮等。

注解: ①一般通過(guò)這些組合，除鹵水香料用得多點(diǎn)，其它的也就十幾種香料就能解決問(wèn)題。

②關(guān)于以上每種香料的用量，要根據食材的多少，按比例決定每種香料需要用多少分量。

 

常用香料特點(diǎn):

肉蔻: 增鮮。在豬肉類(lèi)中用量稍大，雞類(lèi)產(chǎn)品中用量少。

草寇: 脫骨。在雞產(chǎn)品的必不可少！

小茴香: 提味。

白胡椒: 祛異增香。

紫蘇: 魚(yú)肉增香去腥料。

陳皮: 味辛辣苦、清香解膩。以?xún)赡甑年惼ぷ詈谩?/p>

花椒: 去腥。

肉桂: 芳香、味甘。

砂仁: 透骨。放多了會(huì )特別苦！可以把我們配制的其它香料的味道，滲透到肉里乃至骨髓?。ㄇ疤崾潜仨氋I(mǎi)到真正的陽(yáng)春砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁）

丁香: 后味很大，不能多用。

白寇: 去腥效果突出，適用于腥味比較大的肉類(lèi)，比如:鴨產(chǎn)品、牛羊肉。

香葉: 有中和諸味的作用，一般用量不大。

草果: 解膩去腥。用多了會(huì )發(fā)悶！在牛羊肉中比例稍大。

山奈: 肉類(lèi)吃到胃里會(huì )有一種暖暖的感覺(jué)，用多了會(huì )有辛辣味。

丁香: 用量最少。極易揮發(fā)，在最短的加熱過(guò)程迅速出味。用多了會(huì )發(fā)悶。

白芷: 增香解膩，祛腥除膻。放多了中藥味會(huì )特別大！

黃梔子: 給鹵水調色，可直接添加。本身帶有苦味，注意添加劑量。

姜黃: 成品色澤金黃，如鹽焗雞。

紅花: 使湯汁或者食材色澤金黃。

紫草: 多用于制作紅油，辣醬。增加鮮紅色。

 

香料的合理搭配:

肉桂配良姜、蓽拔: 可增加大熱大辛的作用！促使肉酥爛、肉與骨分離。

白芷配丁香、草果: 可增強其芳香味，去腥、避穢、殺菌防腐。

砂仁、豆蔻、陳皮配八角: 可增強其濃烈的特異芳香氣味，并滲透肉內外，并有健骨消食，化積的作用。

溫馨提示:

藥不是越多越好，要少而精，合理搭配才能最大限度的發(fā)揮其性能！