今天小編花點(diǎn)篇幅來(lái)系統講解一下鹵菜制作中的腌制，腌制對鹵菜出品有多重要無(wú)須多言，但總有所謂鹵菜大師跟你講，他做了幾十年的鹵菜，從不腌制，直接鹵制，效率有多么多么的高，如果你也屬于這個(gè)流派，那這篇文章就不用看了。

在小編看來(lái)鹵菜制作中的食材腌制，至少有四個(gè)作用：

一是對于大貨而言，腌制可以讓食材提前入味，這樣可以避免出現食材在鹵制過(guò)程中，因為時(shí)間短，塊頭大等原因不入味的問(wèn)題，這里說(shuō)的入味是入底味，實(shí)際是通過(guò)腌制入兩種味道，分別是入咸味和香味，入咸味很容易理解，加入鹽、醬油之類(lèi)進(jìn)行腌制就能實(shí)現。而香味常用花椒鹽來(lái)實(shí)現，這里首次分享一個(gè)小編的自用入香味的方法，就是用替換下來(lái)的香料包來(lái)腌制，物盡其用的同時(shí)，其效果其實(shí)是好于花椒鹽的。

二是大部分未必知道腌制其實(shí)可以加速去除食材的內部的血水滲出，可有效去除腥味（這里又涉及到另外一個(gè)爭論已久的問(wèn)題：就是有所謂的鹵菜大師吹噓自己做了幾十年鹵菜，從來(lái)不焯水，并且還說(shuō)血水也是可以保證出品重量的，而且是可以食用的，那么小編想請問(wèn)你用冷凍食材嗎？如果冷凍的食材解凍出來(lái)的血水單獨燉成湯你喝得下去，我就送你一個(gè)大寫(xiě)的“服”?。?/p>

三是可以改善口感，比如在鹵鴨、鹵仔雞等肉質(zhì)比較嫩的食材時(shí)，需要涂抹鹽分腌制出水后，再進(jìn)行制作，這樣成品的口感會(huì )有些筋道，不再是軟綿綿的。

四是可以打造內部起香的效果，如果你想做骨里透香的口感，就一定要腌制，且要腌到合適的時(shí)長(cháng)，不腌制直接鹵制就想達到無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)。

 

既然腌制對鹵菜出品如此之重要，那么常用的方法干腌和水淹各有什么優(yōu)勢，哪種方法更好，如何應用？這些方面的問(wèn)題，小編接下來(lái)和你一一討論：

先說(shuō)干腌，很好理解，就是不加水，直接將鹽，生姜，料酒等調料直接抹在食材上面進(jìn)行腌制，干腌法適合雞肉類(lèi)、鴨肉類(lèi)這些腥味小纖維細的食材，能改善口感，干腌的不足之處也顯而易見(jiàn)，就是入味比較慢，達不到相應的時(shí)間效果就會(huì )打折扣，而且腌制時(shí)還需要搓勻，如果量大的話(huà)，的確是費時(shí)又費力的。

再說(shuō)水腌，是將鹽，生姜，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后將食材投入水中進(jìn)行浸泡腌制，這個(gè)方法適合鹵菜量大的經(jīng)營(yíng)者，好處是省事，入味均勻，而且還能浸泡的同時(shí)還能吸水，時(shí)間越長(cháng)，吸水越多，間接提高出肉率，不足之處是食材，水，鹽的比例較難把握，同時(shí)也比較浪費腌制調料，還有時(shí)間，如果掌握不好，食材在不斷吸收老湯的水分時(shí)還會(huì )吸收鹽分，就會(huì )導致口味過(guò)重，浸泡雖然吸夠水分有了出肉率，但是時(shí)間太長(cháng)，吸了太多水也會(huì )導致最終口感不太好，會(huì )過(guò)于軟爛不筋道。

接著(zhù)再說(shuō)這兩種腌制方法的應用：

干腌常用于水鹵的食材，原因是水鹵的工藝，是香味鹵藥味都是在湯汁里，而且本身就有一個(gè)鹵后浸泡的環(huán)節來(lái)促使鹵肉吸汁的過(guò)程，所以不適合水腌法，這樣重復浸泡后會(huì )使鹵菜成品過(guò)于軟爛，具體來(lái)說(shuō)：干腌小編常用到鹽和花椒，在腌制整雞、整鴨時(shí)，我是以一斤鹽加入三十克花椒的比例上鍋炒出香味，一斤雞鴨涂抹花椒鹽15克，時(shí)間需要腌夠12小時(shí)。

水腌法常用于油鹵的食材，經(jīng)水腌浸泡之后的食材吸足水分，再經(jīng)過(guò)油鹵的鹵制和油脂完美的融合在一起之后，會(huì )使成品的味道渾厚香濃，具體來(lái)說(shuō)：牛肉、豬肘之類(lèi)在腌制時(shí)，小編常用水腌法，一是因為其纖維粗、入味慢，使用水腌浸泡出品會(huì )更好看、更入味；

二是因為牛肉經(jīng)水腌后出成率真的很高好不好（詳見(jiàn)小編關(guān)于如何使牛肉的出成率高二兩的辦法），如果牛肉不用水腌直接鹵會(huì )失去大量水分，導致肉質(zhì)發(fā)柴，分量減少，這也是為什么很多人，一斤牛肉鹵完剩半斤的原因，而水腌得當的牛肉一般一斤鹵完后最少有6兩，厲害的師傅能達到7兩甚至更多。